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	du 12 juin 2008	SOLUTIONS CUISINE

DEUX NOUVEAUTÉS POUR LES PROS

Valrhona lance Coeur de Guanaja et Xocomeli

La société propose deux innovations produits : la première pour vous simplifier la vie, la seconde pour vous inciter à créer en toute sécurité.

Coeur de Guanaja, ça fait des années qu'on travaille dessus, explique Frédéric Bau, chef exécutif de l'École du Grand Chocolat. Je peux dire que c'est un rêve de pâtissier : le beurre de cacao, c'est souvent pénalisant parce que ça durcit très vite, donc ça nous limite dans nos créations. La poudre de cacao, on l'emploie pour avoir une texture plus tendre, mais si l'on pouvait avoir cette qualité avec un grand goût de chocolat… C'est ce qu'on a réussi à faire avec Coeur de Guanaja, dont le pourcentage en beurre de cacao est exceptionnellement faible."
Applications : Glaces, soufflés, moelleux, inserts chocolat, mousses, crèmes pâtissières, chocolat chaud. Il n'est néanmoins pas recommandé pour le moulage et l'enrobage.
Composition : cacao 80 %, matières grasses 34 %, sucre 20 %.
Conditionnement : sacs de fèves 3 kg.

Dessert 'Babakube', création Valrhona à base de Xocomeli.

Créativité épicée pour la pâtisserie
Après avoir donné sa dimension salée au chocolat en créant Xocopili, le premier chocolat noir salé et épicé, Valrhona étoffe sa gamme Créations Gourmandes avec un nouveau chocolat noir sucré et épicé : Xocomeli, créé par Frédéric Bau. Cette version est dédiée aux desserts et pâtisseries.
Côté aromatique, ce produit offre d'abord une audacieuse attaque gingembre, poursuivie par des notes fraîches et anisées que vient rehausser un fond chaud, chocolaté et fruité, soutenu par une longueur en bouche délicatement épicée et poivrée…
Composition : chocolat noir 57 % de cacao, épices (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).
Conditionnement : En pots refermables de 1 kg sous forme de perles de 2,3 g environ. zzz44h zzz44d zzz48v AL0607

Valrhona
Tél. : 04 75 07 90 90
valrhona.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE