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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Hervé Busset - Domaine de Cambelong, Le Moulin - Conques (12) Au bord d'une rivière capricieuse, voici un cuisinier inspiré par son environnement, les plantes et les fleurs à portée de main.
Jean Bernard

Affirmer sa vraie nature

Sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, le village de Conques séduit les pèlerins depuis des siècles. Mais, à l'écart des rues pavées et de l'abbatiale romane, c'est à une quête moins spirituelle que se livrent aujourd'hui les gastronomes…
Installés au Domaine de Cambelong depuis 1999, Dominique et Hervé Busset ont transformé et modelé à leur image leur établissement bordé par le Dourdou. Une rivière dont les caprices sont parfois méchants, mais dont la fraîcheur profite aussi à la riche végétation qui se développe sur ses rives. C'est là que le cuisinier puise au quotidien les ingrédients qui vont apporter des touches d'originalité aux plats qu'il propose dans un menu-carte unique à 50 E. Fleurs, racines, herbes : il était avide, il y a peu
encore, d'explorer de nouveaux horizons. Aujourd'hui, il a franchi le pas. "La nature, j'en ai besoin, elle m'inspire, elle m'offre des produits que j'ai envie de travailler. Mais encore faut-il l'apprendre, cette nature. C'est François Couplan qui m'a montré la voie, et il va revenir pour m'aider à créer l'herbier régional au fil des saisons", explique le cuisinier.

Les fruits de l'étoile très attendus
Dès son installation, il avait fait de la qualité des produits sa priorité. Il a ainsi créé son réseau de producteurs locaux afin d'avoir, tout au long de la période d'ouverture de son restaurant, les meilleurs produits aveyronnais possibles, des légumes à la viande d'agneau d'Aveyron. Cette démarche vers la nature, entreprise l'été dernier, s'inscrit donc dans une continuité logique. Simplement, le jugement de Michelin conforte le chef dans ses choix. "Nous sommes proches d'un lieu très touristique, mais aussi à l'écart des grands axes. Nous allons donc voir si cette fameuse étoile a les effets escomptés sur notre activité. Si tel est le cas, nous pourrons sérieusement envisager d'ouvrir le restaurant au déjeuner en semaine, en juillet et août, ce que nous avions finalement renoncé à faire en raison du nombre trop faible de couverts servis. Et si tout va dans le sens que nous espérons, nous pourrons avancer sur le projet de construction d'un restaurant qui s'intégrerait mieux encore dans notre environnement", explique le couple. Des professionnels qui attendent l'été avec impatience. n zzz22i

Domaine de Cambelong
Le Moulin
12320 Conques
Tél. : 05 65 72 84 77
www.moulindecambelong.com

Complément d'article 3027mp114
Tournedos de canard fermier, jus de benoîte urbaine, gnocchis à la farine de châtaignes sauvages en croustillant

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE