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	du 5 avril 2007	ACHATS

Cette année, les glaces et sorbets jouent la carte ethnique et sont aux parfums du Moyen-Orient ou du pays du Soleil levant. Néanmoins les valeurs sûres - chocolat et terroir - ne sont pas oubliées.
Dossier glaces et pâtisseries réalisé par Bernadette Gutel zzz44d AL0607

Pour composer coupes et assiettes dégustation

Glaces et sorbets jouent les contrastes

MÖVENPICK
MÖVENPICK OF SWITZERLAND : NATURALITÉ ET CRÉATIVITÉ

L'Assiette Dégustation tout chocolat Mövenpick : White Chocolate, Swiss Chocolate et Dark Chocolate.

Les glaces Mövenpick of Switzerland, bien connues des Suisses et des gourmets de plus de 23 pays d'Europe, d'Asie et du Moyen-Orient, arrivent sur le marché hexagonal. Mövenpick entend bien séduire les Français avec ses glaces et sorbets fabriqués avec des ingrédients garantis 100 % naturels et provenant des régions les plus réputées. Ainsi, la vanille Bourbon vient de Madagascar, le cacao de Maracaibo du Venezuela, la mangue des Indes… et la crème fraîche bien évidemment de… Suisse.
L'offre Mövenpick compte aujourd'hui 32 références réparties en 3 collections :
Les Classiques, Les Desserts, des recettes agrémentées de sauce et/ou de morceaux de fruits, et Les Délices de fruits, des assemblages de crème glacée, morceaux et coulis ou sauce de fruits.
Les nouveautés 2007
• Le Sorbet Framboise riche de 44 % de fruits.
• Deux Délices de fruits : Mirabelle & Apricot et Mandarin & Cranberry, vraiment très tendance.
• La Glace chocolat blanc White Chocolate, à présenter avec l'une des 3 autres glaces à base de chocolat proposées par Mövenpick : Swiss Chocolate, Dark Chocolate et Mint Chocolate.

NESTLÉ GLACES
LA LAITIÈRE : SAVEURS ET SERVICES

En 2006, La Laitière a revu toute la fabrication de ses glaces et sorbets (sélection des ingrédients et process de fabrication) pour en faire de véritables produits services pour la RHF. Résultat : les glaces et sorbets La Laitière sont à la fois faciles à travailler (notamment pendant les coups de feu) grâce à leur finesse et leur onctuosité, et savoureux pour séduire les convives. La gamme La Laitière comprend des parfums des plus classiques telles les glaces Vanille intense, Chocolat noir, Coeur de fraise… aux plus tendance telles les glaces Crème brûlée, Caramel beurre salé, Pain d'épices fondant…
Les nouveautés 2007
• Le Tourbillon de fruits, un mariage inédit de 2 saveurs et de 2 textures, celles d'un sorbet et celles d'une mousse, un produit 2 en 1, plus fruité, plus gourmand et facile à valoriser dans une coupe avec un peu de sauce ou du coulis. Au choix : le Tourbillon de fruits sorbet fraise-mousse framboise et le Tourbillon de fruits sorbet cassis-mousse mûre.
• La Glace vanille fleur d'oranger, un parfum 'ethnique', à proposer après un couscous ou un tajine pour continuer le voyage gustatif au cours d'un menu à tendance moyen-orientale.
• Le Feuilleté Chocolat, le mariage d'une glace praliné avec de fines couches de croquant chocolat.

UNILEVER GLACES
CARTE D'OR : PLAISIR ÉQUILIBRÉ

Avec le nouveau Sorbet Plein fruit Quetsche Carte d'Or, à la fois coloré et fruité, réalisez de belles coupes estivales.

En 2007, la tendance est plus que jamais au bien-être et à la santé. On assiste aujourd'hui à une prise de conscience des conséquences à long terme de notre alimentation sur la santé et une préoccupation croissante face à la montée de l'obésité. Fort de cette réalité, selon une nouvelle stratégie, Unilever Glaces entend jouer son rôle de leader pour réhabiliter l'image de la glace et changer la perception qu'en ont les consommateurs aujourd'hui. Celle-ci ne doit plus apparaître comme un 'plaisir sucré' mais comme un 'plaisir équilibré'. Cette nouvelle stratégie s'articule autour de 2 axes. Le premier consiste à revenir à l'authenticité des ingrédients qui composent ses glaces : des recettes simples, sans arôme ni colorants artificiels, une sélection de l'origine des ingrédients. Le second est une mise en avant de la saveur des fruits. Pour accompagner cette stratégie de croissance, Unilever Glaces se dote d'une nouvelle identité visuelle. Et dans ce cadre, Carte d'Or devient Carte d'Or Professionnels. Il sera également le véritable vecteur de la nouvelle stratégie Unilever Glaces et s'engage à faire partager son expertise afin de renforcer son partenariat aux côtés des restaurateurs.
Les nouveautés 2007
• La Crème glacée marron aux morceaux de marrons confits, à mettre en scène avec de la crème glacée Pain d'épices ou avec le sorbet Plein Fruit orange, par exemple.
• Le Sorbet Plein fruit Quetsche composé de 47 % de fruits, ce qui lui donne un goût franc et une bonne longueur en bouche.
À servir en accompagnement d'une tarte ou bien en association sucrée-salée.

SUD RÉGAL
LES GLACES DU SOLEIL LEVANT PÔLE SUD

L'année dernière, pour vous faire découvrir toutes les saveurs des fruits de l'Extrême-Orient, Pôle Sud avait élaboré, en collaboration avec les chefs thaïs de l'école de cuisine Blue Elephant à Bangkok, la gamme de Sorbets Blue Elephant. Cette année, Pôle Sud se plonge un peu plus dans les profondeurs de l'Asie et vous propose des glaces aux saveurs typiquement japonaises pour réaliser des desserts ou des plats salés très originaux et tendance.
Les nouveautés 2007
• La Glace à l'Azuki (prononcez 'adzouki'), un petit haricot rouge d'origine chinoise dont la saveur rappelle la châtaigne. Cette glace allie l'onctuosité de la crème et le farineux du haricot. À servir sur des fruits confits ou des biscuits au chocolat.
• La Glace au Kumquat, un petit agrume jaune orangé, au goût présentant des notes fruitées typées écorce. À servir avec une glace au Sabayon Fleur d'oranger ou sur une mousse ou un moelleux au chocolat.
• La Glace au Sésame noir torréfié. À servir avec la Glace au cannelé de Bordeaux Pôle Sud, des spéculos, du lait d'amandes, avec des tuiles aux amandes ou de la nougatine de sésame.
• La Glace au Thé vert Matcha (ou 'maccha'), une glace légère de couleur vert foncé avec la délicate note aromatique du thé ainsi que son âpreté. À proposer dans une soupe de fruits, dans une fondue de chocolat ou en thé gourmand avec du thé vert fumant et des macarons à la rose.
• La Glace au Wasabi, ce condiment typique de la cuisine japonaise. Sa saveur puissante et piquante est si bien adoucie dans la glace qu'il peut ainsi être proposé en dessert avec un moelleux au chocolat ou sur un lit de fruits rouges.
• Le Sorbet au Yuzu, cet agrume à mi-chemin entre le cédrat et le citron. À servir sur une boule d'agrumes.
Autres nouveautés Pôle Sud : les Sorbets ananas et citron vert et les Glaces au Pain d'épices et au Cannelé de Bordeaux.

ALPÉREL 2006
LA TRADITION SUR MESURE

Alpérel réalise ses glaces et sorbets dans la pure tradition artisanale.

Depuis leur lancement en 2005, les glaces et sorbets Alpérel, de fabrication artisanale, séduisent de plus en plus de restaurateurs exigeants. Ils sont produits avec des ingrédients de grande qualité et ajoutés en fortes proportions (gousse de vanille, grains de moka, praliné…). Ainsi, la glace vanille Bourbon est fabriquée avec des gousses entières et non avec des poudres ou arômes. Quant aux sorbets, ils présentent une texture onctueuse qui est due à un foisonnement a minima et une saveur intense due à leur très forte teneur en fruits : jusqu'à 70 % pour la mangue, 63 % pour la fraise, framboise, poire William… À ce respect de la tradition, Alpérel sait ajouter une touche d'originalité avec des parfums tendance, voire inédits.
Les nouveautés 2007
• Le Sorbet pêche jasmin
• Le Sorbet pomme estragon
• La Glace coco Havana Club
• La Glace fleur d'oranger
• La Glace thé menthe-pignons
• La Glace absinthe

Aux instants gourmands, donnez envie à vos clients de déguster glaces et sorbets

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L'Hôtellerie Restauration n° 3023 Magazine 5 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE