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du 1er mars 2007
SAVOIR VENDRE

Vendre des digestifs après un repas déjà idéalement accompagné d'une bouteille de vin paraît être aujourd'hui une mission bien délicate. Autrefois recommandées pour leurs vertus thérapeutiques, les eaux-de-vie de vin connaissent aujourd'hui une désapprobation subjective des autorités. En effet, dès lors que plane la menace des PV et retraits de permis, les clients se montrent bien sages !
Cendrine Larré

Redécouvrir les eaux-de-vie de vin


Lisez bien les étiquettes, elles vous renseignent sur la durée de vieillissement sous bois (en fûts).

L'armagnac et le cognac, reconnus comme produits phare du savoir-faire français en termes de spiritueux, devraient être recommercialisés par les professionnels de la restauration en agissant, d'une part, sur les méthodes de service de ces produits, et d'autre part, sur leur possible utilisation différente et originale.
Dans la pure tradition de consommation à la fin d'un repas, il suffit de verser lentement 2 à 3 cl d'eau-de-vie dans un verre à dégustation ou un verre tulipe, favorisant la concentration des arômes. Pourquoi ne pas proposer un cognac ou un armagnac en accompagnement d'un café ? 2 cl dans un verre suffisent pour mettre en valeur les arômes de torréfaction du café étrangement si proches des arômes de grillé, de pruneau, de miel d'un armagnac ou de boisé, de vanillé d'un cognac. Faut-il mettre de la glace ? La fraîcheur apportée par les cubes de glace conférera à l'eau-de-vie un caractère plus vif et plus nerveux, mieux apprécié à l'apéritif. On pourra alors lui associer des mises en bouche à base de saumon fumé, de noix de Saint-Jacques, de gambas, de canard… En allongeant simplement la préparation de tonic, la puissance de l'alcool sera maîtrisée, laissant place à une plus grande finesse sans pour autant provoquer une altération des arômes.
Ces eaux-de-vie de vin peuvent également entrer dans la composition de cocktails. En effet, il suffit de les imaginer 'shakées' avec des jus de fruits, des liqueurs, des sirops… allongés de soda, de champagne… et servis dans des coupes à cocktails décorées de fruits frais pour se rendre compte de l'originalité du cocktail composé.
Afin d'oser des mélanges des plus originaux, vous trouverez dans l'encadré ci-dessus) quelques idées de cocktails pour la plupart proposés par des membres de l'Association des barmen de France (ABF). n zzz46a

SAVOIR LIRE LES ÉTIQUETTES

Afin d'adapter le produit à l'utilisation que l'on souhaite en faire, il est important de connaître les mentions inscrites sur les étiquettes, notamment celles concernant les comptes d'âge, c'est-à-dire celles relatives à la durée de vieillissement sous bois (en fûts).

ARMAGNAC

COGNAC

Mentions Âge Mentions Âge
*** étoiles  2 ans* VS (Very Special) ou *** étoiles 2 ans*
VSOP (Very Superior Old Pale) 5 ans* VSOP ou Réserve 4 ans*
XO (Extra Old) 6 ans* Napoléon, XO, Hors d'âge 6 ans*
Hors d'âge 6 ans* Ces mentions se réfèrent toujours à l'âge de la plus jeune des eaux-de-vie entrant dans l'assemblage.
Millésime avec indication de l'année de récolte : 1934, 1965… 10 ans
Les professionnels de l'armagnac ont décidé l'évolution vers une segmentation en 2 catégories : Armagnac (assemblage de moins de 5 ans) et vieil armagnac (au moins 5 ans).

Connaissez-vous le cognac ?
Le terroir cognaçais s'étend sur les départements de Charente-Maritime, de Charente et sur quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.
Le vignoble de cognac se décompose en 3 AOC :
• AOC cognac
• AOC eau-de-vie de cognac
• AOC eau-de-vie des charentes

Connaissez-vous l'armagnac ?
Le terroir armagnaçais s'étend sur 2 régions (Midi-Pyrénées et Aquitaine).
Le vignoble d'armagnac se décompose en 4 AOC :
• 1 appellation générique AOC armagnac
• 3 appellations régionales : bas armagnac, armagnac-ténarèze, haut armagnac.
L'encépagement actuel est essentiellement composé par l'ugni-blanc, baco, colombard, folle blanche.

IDÉES DE COCKTAILS

La richesse et la diversité des saveurs et des arômes de ces 2 eaux-de-vie leur confèrent le pouvoir d'accompagner tout un repas. Outre les mets qu'il est possible de flamber au cognac ou à l'armagnac (gambas, noix de Saint-Jacques, escargots, fruits frais…), les sauces que l'on peut corser avec quelques gouttes de ces puissants élixirs, il y a des plats qui, servis avec quelques centilitres d'eau-de-vie dans un verre tulipe, s'en trouveront magnifiés : terrine de canard aux pruneaux, magret de canard au miel, fromages à pâte persillée (roquefort, fourme d'Ambert…), pastis gascon, charlotte chocolat-poires, truffes au chocolat, pain d'épices…

Amandine Dream's
Guy Déléris - Hôtel du Palais - Biarritz
4/10 d'armagnac
2/10 de liqueur de pêche de vigne
3/10e d'orange pressée
1/10e de sirop de fraise
• Allonger au tonic.
• Orange cannelée.
Décor : fraise, menthe fraîche.

Ravaillac
1/10e d'armagnac
1/10e de Izarra jaune
8/10e de jus de pamplemousse 

Armagnac et champagne brut
1/8e d'armagnac
1/8e de liqueur d'orange
6/8e de champagne frappé
Décor : cerise au Marasquin.

Welcome to Cognac
Christophe Agneraut - vainqueur du concours ABF 2004
4 cl de cognac
1 cl de liqueur de passion
2 cl de jus de pomme
7 cl de sirop de cannelle
3 cl de tonic
Décor : ananas, fraise, menthe verte.

Roméo et Juliette
Marc Vallée - vainqueur du concours ABF 2002 - La Palmeraie - Fréjus
3 cl de cognac
3 cl de Pisang Ambon
1 cl de Get 31
• Allonger au Tonic.

Amour Sanglant
Jean-Claude Hugou - vainqueur du concours ABF 2000 - Ubu Club - Toulouse
4 cl de cognac
1 cl de cherry
1 cl de liqueur de vanille
7 cl de jus d'orange sanguine

POUR EN SAVOIR PLUS
www.cognac.fr
www.armagnac.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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