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du 11 octobre 2007
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PLAIN D'IDÉES RECETTES

Novembre, le mois des produits tripiers

C'est le mois ou vous êtes invités à célébrer les produits tripiers. Le bon moment pour séduire les amateurs et les novices… car les tripes, c'est chic !

Pour la 7e année consécutive, les Tripiers de France ont choisi de réchauffer le mois de novembre en invitant les professionnels à proposer des 'tripes' à leur menu. Les produits tripiers peuvent en effet être cuisinés de façon traditionnelle pour une clientèle classique, ou bien tendance pour une clientèle plus jeune et plus branchée. Afin de donner des idées aux chefs comme aux consommateurs, les Tripiers de France ont demandé au chef Yves Camdeborde - Le Comptoir à Paris - et au journaliste-auteur Sébastien Lapaque de réaliser un recueil de recettes lettré et gourmand. Dans cet ouvrage intitulé Des Tripes et des Lettres (Éditions de l'Épure), chacune des 8 recettes, signées Yves Camdeborde, est accompagnée d'un morceau de littérature rédigé par Sébastien Lapaque à la manière des grands classiques. Ainsi, pour les Piques de groin de cochon, chapelure et moutarde, Sébastien Lapaque s'est inspiré de Louis-Ferdinand Céline ; pour les Beignets de cervelle de veau crémeux safrané, gingembre et coriandre, il a pensé à Marguerite Duras, et c'est Marcel Proust qui l'a inspiré pour la Panse de boeuf, sortie d'opéra à Paris, tablier de sapeur… Les Produits Tripiers de France ont également demandé à Isabel Brancq, styliste culinaire et auteur de livres de recettes, d'imaginer 6 recettes exclusives, des recettes tout à fait au goût du jour telles la Hampe de boeuf crue, légumes croquants et sauce citronnée aux graines de sésame ; Poêlée minute de foie d'agneau, tomates confites et pommes de terre sautées ; Bâtonnets croustillants de tête de veau au parmesan, sauce aux fines herbes ; Coeur de boeuf façon bourguignonne ; Pot-au-feu de langue de boeuf et Tajine de pied-de-veau aux tomates et pois chiches. zzz22v zzz44h

Hampe de boeuf crue, légumes croquants et sauce citronnée aux graines de sésame
Poêlée minute de foie d'agneau et tomates confites, accompagnée de pommes de terre sautées
Bâtonnets croustillants de tête de veau au parmesan et petite sauce aux fines herbes
Pot-au-feu de langue de boeuf
Tajine de pied de veau aux tomates et aux pois chiches

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Hebdo 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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