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	du 6 septembre 2007	SOLUTIONS CUISINE

EN ASSURANT UN ENTRETIEN RÉGULIER ET VIGILANT

Maîtrisez La maintenance des groupes frigorifiques dans votre établissement

Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, auteur du Sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant (démarche HACCP incluse)' sur www.lhotellerie.fr

Les chambres froides exigent une attention constante.

Le froid a pris une place prépondérante et on peut facilement compter une bonne vingtaine d'installations frigorifiques dans un même établissement :
• Réserves : chambres froides ou armoires réfrigérées, congélateurs, climatiseurs de cave….
• Cuisines : dessertes réfrigérées, salade chef, armoire du jour, cellules de refroidissement, tours réfrigérées, machines à glace, sorbetières...
• Office bar : arrière bar, machine à glaçons, colonnes réfrigérantes : bière, eaux…
• Salle : armoire à vins, vitrines d'exposition des desserts, climatisation...  

Savez-vous qu'un groupe frigorifique encrassé entraîne une surconsommation électrique de plus de 30 % ? Le compresseur fonctionne alors en surpression, ce qui peut le détériorer très rapidement. Un entretien bien mené peut éviter le pire !

Voici quelques indications utiles
• Privilégiez les installations extérieures. Il existe maintenant des groupes silencieux qui évitent les nuisances sonores.
• Exigez dans la mesure du possible des groupes tropicalisés pour vos armoires froides.
• Un groupe frigorifique doit disposer d'air frais. Essayez de laisser un vide derrière les appareils adossés à une cloison.
• Dans les réserves, assurez une température moyenne inférieure à 28 °C. Attention, les compresseurs dégagent beaucoup de chaleur. Faites installer de préférence les groupes frigorifiques dans un endroit facilement accessible pour les opérations de maintenance en minimisant les passages en cuisine.
• La poussière à l'extérieur et le givre sur les évaporateurs à l'intérieur sont les principaux obstacles au bon fonctionnement des appareils.

L'entretien régulier des installations frigorifiques est impératif, il est l'affaire d'un technicien spécialisé. Les normes en la matière sont très rigoureuses. Un technicien frigoriste agréé est à même de vérifier périodiquement l'étanchéité d'une installation. Cependant, vous pouvez intervenir sur certains points plusieurs fois par mois :
• Avant toute opération d'entretien, il faut couper l'alimentation électrique de la machine. Un geste obligatoire pour la sécurité.
• Un dépoussiérage du groupe par aspiration est nécessaire. Les dépôts de graisse peuvent être retirés avec un chiffon sec, sauf sur le condenseur, cette partie qui ressemble à un radiateur de voiture. Contrairement aux idées reçues, il faut éviter le brossage, qui a tendance à repousser les poussières au milieu du condenseur et risque de finir par tordre les ailettes. Il faut aspirer obligatoirement les deux côtés du condenseur. L'idéal étant de souffler avec un petit compresseur et d'aspirer en même temps par l'autre côté.
• Pour ôter les poussières sur le compresseur sans les faire voler (mauvais pour l'asthme), utilisez un aspirateur.
• Pour l'intérieur, après avoir vidé l'appareil et stocké les denrées dans un autre réfrigérateur ou dans des bacs isothermes, démontez les grilles ou les clayettes puis nettoyez soigneusement tous les composants. S'il existe beaucoup de givre ne pas utiliser d'objet métallique pour l'enlever. Laissez dégeler ou éventuellement soufflez de l'air chaud.

Si vous avez du givre, c'est signe d'un mauvais fonctionnement ou d'une mauvaise utilisation : ouverture trop fréquente des portes durant le service ou entreposage de denrées encore chaudes. Si par la suite, malgré toute votre attention, le givre persiste, faites vérifier les équipements.
Après avoir rebranché la machine, il faut contrôler visuellement et auditivement le bon fonctionnement des ventilateurs. Au moindre bruit anormal, il faut prévoir l'intervention de votre technicien frigoriste.
Une fois par an, ou plus suivant certains équipements, un nettoyage complet doit être réalisé par un technicien. Il vérifiera le bon fonctionnement des parties électriques et la bonne fluidité du gaz frigorifique. Pour les installations de plus de 2 kg de fluide comme les surgélateurs ou les grandes chambres froides, vous avez l'obligation de faire contrôler annuellement l'étanchéité du système par une entreprise compétente, en tenant un registre des visites (décret du 7 décembre 1992 modifié le 30 juin 1998).  

À noter :
• Depuis le 1^er octobre 2000, les gaz frigorifiques HCFC/R22 ne sont plus autorisés dans les montages neufs, mais restent disponibles pour la maintenance jusqu'à leur interdiction future, estimée en 2010.
• Depuis le 1^er janvier 2001, les gaz frigorifiques R12, R502, R11, sont interdits de manipulation et de commercialisation. Si votre matériel froid fonctionne encore avec ces fluides, il n'y a rien à modifier. En revanche, en cas de problème, une adaptation de votre installation est obligatoire.
• En cas de grosse réparation, il est souvent moins onéreux de changer le groupe complet, surtout si le gaz n'est plus disponible. Chaque groupe possède sa plaque signalétique sur laquelle est indiquée la nature du gaz utilisé. zzz50

Complément d'article 3045p40

Rappel de la réglementation

Textes de référence : décret du 7 décembre 1992 modifié par décret du 30 juin 1998, arrêté du 10 février 1993 modifié par arrêté du 12 janvier 2000
Équipements concernés : ceux qui utilisent des fluides frigorigènes sauf les appareils domestiques, les appareils et installations de climatisation et les pompes à chaleur si leur charge en fluide est inférieure à 2 kg.
• Tout dégazage est interdit et lorsqu'il y a intervention sur le circuit frigorifique, il y a obligation de récupérer préalablement le fluide.
• Les emballages jetables sont interdits.
• Pour toute opération, il y a obligation de remplir une fiche d'intervention.
• Les utilisateurs sont tenus de s'assurer du bon entretien de leurs équipements et doivent faire procéder au moins une fois par an à un contrôle d'étanchéité.
• Les entreprises qui interviennent sur les équipements visés (mise en place, entretien, réparation, etc.) doivent être inscrites sur le registre spécial tenu par la préfecture départementale
• Lors de leur mise en place, les équipements doivent comporter une plaque signalétique.

Règlement européen : 'fluides frigorigènes' 2037/2000
Dates à retenir
• Utilisation des CFC (R11, R12, R502) interdite à compter du 1er janvier 2001
• Utilisation des HCFC (R22…) interdite dans tous les équipements neufs de réfrigération et de climatisation à partir du 1^er janvier 2001 sauf dans les appareils de climatisation de moins de 100 KW, dans les pompes à chaleur et la climatisation réversible
• Utilisation des HCFC interdite dans la fabrication des climatiseurs neufs à partir du 1er juillet 2002, dérogation pour la fabrication des pompes à chaleur et la climatisation réversible
• Utilisation des HCFC interdite dans la fabrication des pompes à chaleur et la climatisation réversible neuves à partir du 1er janvier 2004
• Utilisation des HCFC neufs interdite pour la maintenance des installations à partir du 1er janvier 2010, des HCFC recyclés à partir du 1^er janvier 2015.
Nota : Ces fluides peuvent être remplacés par l'Isceon® MO59 qui est un mélange de azéotropique de type HFC. Il peut être utilisé en 'drop-in' du R-22 dans les installations existantes en détente directe. Plus d'informations sur le site : dehon.fr

Le règlement 842/2006 est applicable avec effet au 4 juillet 2007.
Principales dispositions :
• Contrôle d'étanchéité au moins une fois tous les douze mois pour les applications contenant 2 kg ou plus.
• Contrôle au moins une fois tous les six mois pour les applications contenant 30 kg ou plus.
• Contrôle au moins une fois tous les trois mois pour les applications contenant 300 kg ou plus et obligation pour l'exploitant d'installer des systèmes de détection des fuites.
Pour les deux dernières catégories, si un système de détection des fuites a été installé, la fréquence des contrôles est réduite de moitié.

Formation et certification :
Des prescriptions minimales de formation et de certification seront établies à compter du 4 juillet 2007 après consultation des secteurs concernés.
(Nota : la fédération européenne AREA, dont le SNEFCCA est membre, est déjà engagée dans l'établissement d'un tel référentiel à proposer à la Commission européenne. Voir sur le site snefcca.com)
• Les États membres doivent appliquer ces prescriptions minimales à compter du 4 juillet 2008.
• Le 31 mars 2008 au plus tard, et ensuite chaque année, tout producteur, importateur ou exportateur, de plus d'une tonne de gaz devra communiquer tous les chiffres nécessaires.
• Les équipements de réfrigération et de climatisation et les PAC contenant des HFC devront être étiquetés.
• La vérification de la compétence des techniciens manipulateurs de fluide frigorigène
• Les conditions d'agrément des organismes appelés à délivrer l'attestation d'aptitude nécessaire pour acheter du fluide.
• La vérification que les petits équipements nécessitant une intervention sur le circuit (split system) vendus dans les GMS et les GSB, et dorénavant inclus dans la réglementation, sont mis en oeuvre par des opérateurs possesseurs de l'attestation de capacité

Il est rappelé que la manipulation des fluides frigorigènes lors de l'installation, de la réparation ou la maintenance des systèmes de réfrigération ou de climatisation est interdite par tout artisan, entreprise, ou tout employé d'entreprise non inscrits au registre en préfecture.
Des pénalités importantes sont prévues pour tout contrevenant aux dispositions légales.
Il reste de l'entière responsabilité des différents intervenants de s'assurer du respect des réglementations applicables
Les entreprises autorisées à manipuler les fluides devront se mettre en conformité avec le nouveau système qui va remplacer les inscriptions en préfecture au plus tard le 4 juillet 2009 (attestation de capacité).

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L'Hôtellerie Restauration n° 3045 Hebdo 6 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE