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	du 19 juillet 2007

"LES BONNES PETITES TABLES DU GUIDE MICHELIN"

"Bien manger ne signifie pas forcément manger cher et guindé"

Début avril, Michelin publiait le tout premier guide "Les bonnes petites tables du guide Michelin" qui recense les 490 établissements français récompensés d'un Bib Gourmand, dont 84 nouveaux. Avant de vous les présenter, le point avec Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, sur ce dernier opus qui fait parler de lui.
Propos recueillis par Nadine Lemoine

Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin.

L'Hôtellerie Restauration : Quelques semaines après la sortie du guide France, vous avez lancé le premier guide "Les bonnes petites tables". Quel a été son accueil en librairie ?
Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin : Excellent. Chez les libraires, d'une part, mais également, et c'est cela qui est le plus important pour nous, auprès des lecteurs. Le guide Les bonnes petites tables du guide Michelin France 2007 recense 490 restaurants dans toute la France (c'est-à-dire tous les restaurants Bib Gourmand de l'édition 2007 du guide Michelin France 2007). Ces derniers présentent un excellent rapport qualité-prix pour un menu complet avec entrée, plat et dessert. Le guide se découpe en 22 régions, dans lesquelles les communes sont classées par ordre alphabétique. Les restaurants y sont détaillés avec leurs coordonnées et leurs spécialités.
Nous souhaitions, grâce à ce guide, mettre en avant notre sélection d'une autre façon, notamment auprès de celles et ceux pour qui le guide Michelin est synonyme de restaurants étoilés. Or, ces établissements étoilés ne représentent que 5 % de la sélection totale. Les autres adresses sont donc de bonnes adresses accessibles au plus grand nombre. Les meilleures d'entre elles sont les Bibs Gourmands. Pour mettre en avant ces restaurants, la qualité de la cuisine proposée aux clients, le très bon rapport qualité-prix, la diversité des cuisines proposées (cuisine du terroir, traditionnelle, classique, branchée, inventive, exotique ou encore étrangère), et des styles de restaurants sélectionnés, nous avons lancé ce guide, début avril. Et, il a été très bien accueilli par les lecteurs qui savent qu'en allant déjeuner ou dîner dans un des restaurants sélectionnés, ils vont très bien manger pour un prix raisonnable. C'est cela le but de ce guide : montrer que bien manger ne signifie pas forcément manger cher et guindé, et nous sommes contents car nous y sommes parvenus.

490 restaurants sont distingués par un Bib Gourmand cette année. Ils doivent proposer un repas complet à moins de 28 E en province et 35 E à Paris. Est-ce une limite au-delà de laquelle les restaurateurs ne peuvent pas espérer l'obtenir ? Pensez-vous que cela évoluera prochainement ?
La définition de la distinction du Bib Gourmand est en effet de proposer un menu complet à un très bon rapport qualité-prix. Le tarif évolue régulièrement pour tenir compte du coût des matières premières, salarial, bref, du coût de la vie. Donc, oui, le prix du Bib Gourmand peut évoluer très prochainement. Cette notion est donc très importante dans la distinction du Bib Gourmand. Il est vrai que lorsque nos inspecteurs, anonymes et professionnels, font leur tournée et découvrent un restaurant qui propose une cuisine de grande qualité, mais malheureusement au-delà des limites du Bib Gourmand, le restaurant en question ne peut pas recevoir cette distinction.

Certains restaurateurs, qui étaient jusqu'ici en quête d'une étoile, songent à se repositionner pour viser le Bib Gourmand. Comprenez-vous cette hésitation ? Est-ce imaginable d'avoir les deux à la fois ?
Les deux distinctions, étoiles et Bib Gourmand, sont très appréciées, à la fois des restaurateurs, car ils savent qu'elles sont génératrices d'une clientèle supplémentaire, mais également, et surtout, par nos lecteurs pour qui, ne l'oublions pas, le guide Michelin est réalisé chaque année et ce depuis plus d'un siècle. Alors que le Bib Gourmand privilégie le rapport qualité-prix, les étoiles ont un autre sens : 1 étoile veut dire "une très bonne cuisine dans sa catégorie" ; 2 étoiles veulent dire "cuisine excellente, cette table mérite un détour" ; enfin 3 étoiles désignent une "cuisine remarquable, cette table vaut le voyage".
Un restaurateur ne peut obtenir les deux distinctions à la fois, Bib Gourmand et étoile. En revanche, il peut obtenir, dans un premier temps, un Bib Gourmand puis 1 étoile. C'est d'ailleurs le cas d'un établissement qui, après avoir eu le Bib, a obtenu, cette année, sa première étoile dans l'édition 2007 du guide Michelin France. zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE