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	du 28 juin 2007	SOLUTIONS CUISINE

METRO MISE SUR LES PRODUITS DU TERROIR

LES LÉGUMES DU POTAGER D'ALAIN PASSARD

Dans son restaurant 3 étoiles L'Arpège à Paris, Alain Passard régale ses convives avec des mets réalisés à partir des légumes de son potager. Mais certains sont également proposés aux restaurateurs dans 4 Cash & Carry Metro France.
Bernadette Gutel

Un quart du jardin potager d'Alain Passard est réservé à la production de légumes oubliés pour le groupe Metro.

Bien des chefs adorent cuisiner les légumes et le font avec talent, mais Alain Passard - comme certains d'entre eux d'ailleurs - est allé jusqu'au bout de sa passion. Voici quatre ans, il a acheté le Château du Gros Chesnay, un domaine de 4 hectares situé dans la Sarthe tout près du Mans, à Fillé-sur-Sarthe. Là, son jardinier Alain Picard cultive divers légumes oubliés, selon une méthode ancestrale. "Je n'utilise ni engrais, ni pesticide, explique-t-il. Pour enrichir les sols, je fabrique de l'engrais vert à partir de compost animal qui provient d'une ferme bio et de compost végétal que je produis sur place. J'alterne les cultures pour éviter d'épuiser le sol et le développement d'insectes nuisibles ou autres parasites. Je désherbe à la main et uniquement lorsque c'est nécessaire, c'est-à-dire au moment où les plantes sont en phase de croissance. Et je laboure avec ma jument percheronne, une jument bien calme et bien docile qui respecte la terre." Résultat, le potager d'Alain Passard n'est pas tiré au cordeau. Il a plutôt un aspect naturel, voire 'sauvage'. C'est un potager qui accueille en plus des plantes potagères, des arbres fruitiers et des fleurs d'ornement tels que le phlox ou la reine-marguerite, mais aussi de 'bonnes' et de 'mauvaises' herbes. "Je suis très content de voir que de nombreux oiseaux (qui mangent des insectes), mais également des belettes (qui attrapent les mulots), des coccinelles (qui se nourrissent de pucerons) et bien d'autres insectes y ont trouvé refuge, confie Alain Picard. Ce potager montre bien tout l'intérêt de respecter la biodiversité."

Alain Passard.	Alain Picard, le jardinier du potager du Gros Chesnay, cultive les légumes d'une façon ancestrale.

Pour le restaurant L'Arpège...
Dans ce potager qui comprend une parcelle de 1 hectare réservée au groupe Metro, Alain Picard, avec l'aide de six autres personnes, cultive tout au long de l'année plus de 400 variétés de légumes. La production annuelle de 5 tonnes se décline en 2 tonnes de tomates, 1 tonne de betteraves et 850 kg de courgettes, carottes, tomates cerise, navets, radis, oignons doux, asperges, rhubarbe, fèves… Sur ces 5 tonnes, Alain Passard en cuisine 1,8. Le reste est fourni au groupe Metro. Toutes les variétés cultivées sont des variétés traditionnelles, anciennes, voire oubliées qu'Alain Picard, le jardinier, se procure auprès de plusieurs associations de défense de la biodiversité des cultures végétales telle Kokopelli. "Sur plus de 25 % de la parcelle que je me suis réservée, explique Alain Passard, nous cultivons des variétés que je ne connais pas. Ainsi, j'ai fait planter une quinzaine de variétés de pommes de terre telles la petite oeil de perdrix ou la très grosse Terra gold. Dès leur récolte, je les testerai en cuisine afin de sélectionner les deux ou trois variétés qui me paraîtront les plus intéressantes du point de vue gastronomique. Nous faisons la même chose avec les tomates, les carottes, les fèves… L'objectif étant de ne retenir pour chaque légume que 2 ou 3 variétés."

... et pour certains clients de Metro
La parcelle réservée à la production de légumes pour le groupe Metro comporte 2 serres dans lesquelles sont cultivées des tomates. À l'heure actuelle, se développent de 15 à 18 variétés, dont la Cornue jaune, la Cornue rouge, la Coeur de boeuf, la Marmande, la Banana Legs, la Raf, la Noire de Crimée, la Rose japonaise, la Rouge libanaise… mais les 3/4 des variétés sont en test. Sur le reste de la parcelle, Alain Picard cultive d'autres légumes dont les variétés sont celles sélectionnées par Alain Passard pour L'Arpège. "En proposant des légumes cultivés autrement, selon la philosophie d'Alain Passard, nous avons fait un véritable pari, explique Michel Arnoult, président de Metro France. Nous voulons montrer à nos clients restaurateurs que Metro Cash & Carry est en mesure de leur proposer de véritables légumes de terroir, produits en très petites quantités avec passion et attention, et bien sûr, en respectant les saisons. Nous n'utilisons pas l'image d'Alain Passard pour vendre ces légumes. Cette expérience est plutôt une expérience pilote qui nous aide à développer ce type d'offre avec d'autres petits producteurs locaux qui ne cultivent pas forcément de façon aussi ancestrale, mais qui sont en mesure de nous fournir des produits de très haut de gamme. Car il faut savoir que malgré sa taille (3,7 milliards d'euros en 2006), Metro Cash & Carry, travaille beaucoup avec des fournisseurs locaux et régionaux afin d'assurer la qualité et la variété de son assortiment : sur nos 8 500 fournisseurs référencés, 7 500 sont des PME, voire de très petites PME." zzz44h

Tests de mise en oeuvre et dégustations dans la Cuisine d'essai Metro En avril, Metro inaugurait à Nanterre son École de Métier, un centre de 860 m2 comprenant une Cuisine d'essai. Deux jours par semaine, Metro y teste les produits. Le reste du temps est consacré à la formation de ses équipes. La Cuisine d'essai Metro. En complément des analyses physiques, chimiques et bactériologiques que la direction hygiène et qualité faisait réaliser jusqu'alors sur les produits alimentaires, Metro a décidé d'aller plus loin dans les contrôles. "Dans le cadre de la Cuisine d'essai Metro, nous avons entrepris de tester les produits en les travaillant selon les techniques culinaires de nos clients et dans des conditions réelles : stocker, peser, cuire, griller, frire, remettre en température, assaisonner, dresser…, explique Benoît Feytit, directeur des achats alimentaires. Un regard critique est également porté sur le packaging (encombrement, facilité d'usage, recyclage…), et bien sûr, les produits alimentaires sont dégustés. Nous avons pour cela formé 30 de nos collaborateurs à la dégustation." Ces tests, gérés par la direction Hygiène et Qualité, sont réalisés sous la conduite de Marie Naël, chef de cuisine formatrice et animatrice de la Cuisine d'essai, avec la collaboration des chefs-conseils partenaires de Metro : David Zuddas de L'Auberge de la Charme à Prenois et Christophe Bacquié de La Villa à Calvi. D'autres sont également sollicités pour leur expertise : c'est ainsi que Joël Robuchon est venu mettre en oeuvre certains produits japonais dont l'utilisation est encore mal connue des chefs français. "Nos 3 principaux objectifs, poursuit Benoît Feytit, sont de mettre en place un label Cuisine d'essai pour identifier les produits testés par la cuisine ; de faciliter le référencement et le suivi produit, et de créer un historique de données comparatives afin de garantir encore plus de fiabilité dans la sélection et l'évaluation des gammes 1er prix, de notre gamme à marque propre, dans la mise en place de filières produits ou de solutions 'à la carte' et dans le référencement de produits innovants." "Tous ces tests nous permettent de comprendre le dumping tarifaire effectué par certains fabricants, explique Pascal Gayrard, directeur général Metro. Nous n'allons pas toujours au plus offrant. Nous voulons que le restaurateur, même s'il utilise des produits d'entrée de gamme, soit fier de ce qu'il sert à ses clients. Nous ne sommes donc pas forcément les moins chers, mais nous garantissons toujours un certain niveau de qualité qui permet à nos clients d'être toujours gagnants."

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L'Hôtellerie Restauration n° 3035 Hebdo 28 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE