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Complément d'article 3019p40

Enquête relative au contrôle des établissements de restauration rapide élaborant sur place des denrées à emporter de type kebabs, sandwichs

Résumé :
Cette enquête réalisée au 3ème trimestre 2006 a été l’occasion de contrôler un secteur d’activité en plein essor car répondant aux nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs. Des contrôles ont déjà été réalisés dans ce type d’établissements et les anomalies constatées se retrouvent dans le cadre de cette enquête en matière tant d’hygiène, que d’information des consommateurs et de loyauté des transactions. Le pourcentage de non-conformité des établissements contrôlés, pour ce qui concerne l’hygiène, varie de 34,5 à 61,5 %. L’information des consommateurs n’est pas assurée dans 4,7 à 12 % des établissements contrôlés et elle est non conforme pour 5 à 35 % d’entre eux.

Cette enquête, réalisée dans 42 départements, a concerné plusieurs types d’établissements (sédentaires et non sédentaires) élaborant sur place des denrées à emporter : « sandwicheries », restauration commerciale de type asiatique ou oriental et boulangeries.
Elle portait sur le respect des règles d’hygiène, la loyauté des transactions et l’information du consommateur.

1 - LE BILAN GENERAL DES CONTROLES :
a) le respect des règles d’hygiène :
Les vérifications ont porté essentiellement sur :
- l’hygiène des locaux des établissements préparant et conditionnant les denrées à emporter, type « kebabs et sandwichs »,
- les conditions d’hygiène et de formation du personnel de ces établissements,
- les conditions de conservation et d’exposition à la vente des denrées alimentaires (notamment en fonction du produit le plus sensible composant le produit proposé à la vente), avant la remise directe aux consommateurs,
L’hygiène des locaux : les locaux sont parfois inadaptés à l’élaboration de préparations alimentaires, et dans certains cas exigus. L’étroitesse des locaux est souvent à l’origine des dysfonctionnements de l’appareillage électrique et par conséquent, génère dans certains cas une élévation des températures des denrées. Cependant, dans l’ensemble, il a été constaté que les locaux récents présentaient un niveau d’hygiène satisfaisant. Il est fréquemment constaté l’absence de savon et de distributeur de savon à usage unique pour les lave-mains, ainsi que la présence d’un seul point d’eau commun à tous les usages.
Le matériel : les anomalies les plus fréquentes concernent l’absence de couvercles sur les poubelles, la présence de balais et de produits d’entretien dans les cuisines, l’utilisation de différents matériels en bois non conformes, un sol difficilement lavable. Des meubles frigorifiques rarement équipés en thermomètres.
L’hygiène du personnel : l’absence d’une tenue spécifique a été relevée, ainsi que le manque d’information et de formation sur les bonnes pratiques d’hygiène.
Les denrées alimentaires : la conservation de kebabs et préparations avec de la mayonnaise à la température ambiante a été constatée ainsi que des opérations de congélation illicite et de décongélation de produits à température ambiante. L’utilisation de sachets de récupération pour la conservation de denrées alimentaires a été relevée à plusieurs reprises.
Chez les vendeurs ambulants, les manquements les plus souvent rencontrés concernent des températures non conformes, des cas de congélation illicite, le stockage de produits à même le sol et la décongélation à température ambiante.
b) le respect des règles d’étiquetage et l’information du consommateur :
Plusieurs départements ont signalé :
- la mise en vente ou le stockage de produits avec une date limite de consommation dépassée,
- l’absence de date limite de consommation pour des produits préemballés hors de la vue de la clientèle,
- l’absence de dénominations ou des dénominations incomplètes ou inexactes,
- l’absence d’indication de l’origine pour la viande bovine,
- l’absence d’indication de l’espèce animale dans la dénomination de vente (kebabs) ou l’utilisation abusive du nom d’une espèce,
- l’absence d’affichage de prix, de rédaction et de remise de notes et d’affichage à l’extérieur en cas de service à table.
c) la loyauté des transactions :
L’utilisation abusive de certaines dénominations de vente est fréquente, ainsi que l’emploi de noms géographiques trompeurs.

2 - LA RÉPARTITION PAR POINTS DE VENTE ET BILAN QUANTITATIF :
Au total 1 133 points de vente ont fait l’objet d’un contrôle se répartissant en 600 "sandwicheries" élaborant sur place et points chauds, 405 restaurants orientaux et assimilés et 128 boulangeries. A cela, il faut ajouter les « cafés-bistrots » qui s’improvisent restaurateurs pendant la période estivale et qui méconnaissent souvent les règles de base en matière d’hygiène.
a) les « sandwicheries » :
L’implantation de la restauration rapide proposant à la vente des sandwichs froids ou chauds s’amplifie l’été et l’équipement utilisé pour la conservation au froid des denrées est souvent insuffisant.
Pour les 600 points de vente contrôlés, le taux global de non-conformité pour l’hygiène et l’information du consommateur est détaillé dans le tableau suivant : 221 rappels à la réglementation et 43 intentions de procès-verbaux ont été établis; en outre, 4 demandes de fermeture d’établissements ont été mises en oeuvre.

Un fait nouveau : dans les galeries marchandes, l‘apparition à côté de grandes surfaces, de « sandwicheries » vendant des préparations exposées sur des chariots réfrigérés élaborés dans des laboratoires.
Dans de nombreux cas, les conditions d’hygiène des locaux, des manipulations et du stockage sont défectueuses. Il convient d’y ajouter la non-conservation des étiquettes des denrées déconditionnées, la congélation illicite et le manque de protection des denrées par rapport à la clientèle.
Au plan de l’étiquetage, les dénominations de vente sont incomplètes ou absentes et la date limite de consommation n’est pas apposée sur les denrées préemballées.
Les manquements relevés par rapport à la loyauté des transactions montrent, outre les cas de tromperie manifeste du consommateur, la méconnaissance de la réglementation par ces professionnels. Ce qui semblait acquis de la part de la majorité des professionnels de la restauration commerciale ces dernières années ne l’est plus pour bon nombre de ces nouveaux types de restauration. Ainsi, il a été constaté l’emploi de la dénomination « jambon » pour de l’épaule, des dénominations « gruyère » pour de l’emmenthal, « crabe » pour du surimi, « feta » pour un fromage sans appellation, « foie gras » pour du bloc de foie gras, le remplissage de bouteilles d’eau minérale avec de l’eau du robinet, et l’emploi abusif du terme « artisanal » et de noms géographiques trompeurs.
Beaucoup de manquements sont également constatés en ce qui concerne l’information du consommateur (affichage de prix, remise de notes…).
b) les restaurants orientaux et assimilés
Les exploitants de ce type d’établissements sont rarement des professionnels et ne connaissent pas la réglementation en matière d’hygiène et d’étiquetage. De plus, il a été constaté que certains grossistes n’étaient pas déclarés et agréés pour le stockage des denrées animales et d’origine animale.
Il faut également souligner que ce type d’établissement est concerné par l’alerte sanitaire relative à l’utilisation de colorants non alimentaires dans les produits tels que les huiles épicées, pouvant être utilisés dans l’élaboration de produits vendus dans la restauration orientale.
405 points de vente ont été contrôlés ; les non-conformités aux règles d’hygiène et d’information du consommateur sont détaillées dans le tableau ci-après :

Les non conformités ont fait l’objet de 182 rappels de réglementation, 30 procès-verbaux et 13 fermetures d’établissements.
Les règles d’hygiène sont le plus souvent méconnues ou négligées. On note l’absence de formation aux bonnes pratiques d’hygiène tant de l’exploitant que de son personnel, d’où le manque de prise en compte et de sensibilisation au risque sanitaire et à ses conséquences. Ainsi la notion d’analyses micro- biologiques sur des produits finis est totalement absente de la façon de travailler de la plupart de ces professionnels, ainsi que la pratique de l’auto contrôle.
On peut citer, outre les mauvaises conditions générales d’hygiène des locaux et de manipulation des denrées, le déficit d’entretien des équipements, le stockage des denrées à même le sol ou dans des contenants non appropriés, le dysfonctionnement des appareils de réfrigération du à la chaleur générée par les broches, les surfaces de travail encombrées d’effets personnels, de documents et produits divers, les viandes en broches laissées sur place jusqu’au service suivant, les sauces conservées à température ambiante.
Au plan de la loyauté des transactions, les dénominations des viandes utilisées pour les kebabs sont très souvent incorrectes ou absentes : « veau » pour un mélange de viandes ou pour de la dinde (ou une autre volaille). Sur 81 produits analysés pour ce qui concerne les espèces utilisées, 9 sont non conformes soit plus de 11 %. Dans deux cas, la présence de porc a été décelée dans des denrées sans que cette espèce apparaisse dans la liste des ingrédients. Dans les autres cas, il s’agissait de bœuf ou de volaille dans des kebabs de veau.
Comme pour les « sandwicheries », l’utilisation abusive de certaines dénominations est constatée.
L’information du consommateur est très souvent insuffisante : défaut d’affichage des prix, absence de rédaction et de remise de notes, défaut d’indication des quantités servies pour les boissons, absence d’affichage à l’extérieur de l’établissement en cas de service à table.
c) les boulangeries et établissements assimilés :
Les boulangeries proposent à la vente des sandwichs baguettes, des viennoiseries diverses qui peuvent être composées de produits dits sensibles type « mayonnaise » préparés souvent à l’avance. Pour ce type de vente, 128 points de vente ont été contrôlés.
Le taux global de non-conformité pour l’hygiène et l’information du consommateur se répartit comme suit dans le tableau :

Les manquements ont fait l’objet de 50 rappels à réglementation, 9 procès-verbaux et 7 fermetures d’établissements.
Les professionnels de la boulangerie traditionnelle ont en général une bonne connaissance des règles d’hygiène, ce qui est moins vrai des « points chauds ».
Il faut cependant noter que le taux élevé de non-conformité par rapport au respect des règles d’hygiène montre que « le métier » des ventes à emporter, (comportant le plus souvent des denrées animales et des ingrédients sensibles) est différent du métier des boulangers, ce qui peut expliquer les anomalies relevées. Par ailleurs, on constate que les sandwichs et certaines préparations sont souvent placées au-dessus des vitrines, d’où des manquements relevés par rapport aux règles de température.
CONCLUSIONS
Le nombre de points de vente de denrées alimentaires à emporter augmente rapidement, mais leur pérennité est loin d’être établie et l’on constate de nombreuses fermetures ou changements de directions. Cette mobilité n’est pas sans conséquence sur la qualification et la formation des responsables et du personnel et sur la connaissance de la réglementation par ces derniers. Le nombre de rappels de réglementation adressés aux exploitants en témoigne, car si l’on ne peut exclure la mauvaise foi ou la mauvaise volonté de certains le plus souvent la réglementation est ignorée. Le nombre de mesures administratives prises lors de ces contrôles montre le manque de prise en compte du risque sanitaire et de ses conséquences. De même l’importance des anomalies majeures relevées lors des contrôles relatifs à l’hygiène nécessite une amélioration rapide des pratiques. La mise en œuvre des mesures préconisées dans le code des bonnes pratiques d’hygiène concernant les traiteurs (n° 5907) ne peut qu’être recommandée.
S’agissant du contrôle des températures, le taux de non-conformité est compris entre 26 et 37 %, dont 12 à 15 % de températures s’écartant de plus de 6 °C de la température exigée . Il est anormalement élevé, si on le compare au taux moyen d’anomalies constaté pour les denrées à conserver à moins de 4°C, soit 12,7 % pour l’année 2004.
Concernant la formation des personnes qui ouvrent les établissements de vente à emporter, on peut constater qu’elle est quasiment inexistante. Ceci conduit à deux remarques :
- contrairement à d’autres professions, telles que les artisans, aucune obligation de diplôme ou d’expérience professionnelle n’est prévue pour ce type d’activité ( loi du 5/06/1998 et décret du 2 avril 1998) . Il est également relevé que la restauration traditionnelle se plaint du développement de ces commerces qui se positionnent sur le marché sans être préparés au métier de la restauration, ainsi que des débits de boissons qui développent des espaces de restauration rapide. Une réflexion devrait être engagée sur ce point en liaison avec les organisations professionnelles concernées.
- en l’absence de telles dispositions réglementaires, il est nécessaire de mettre en œuvre de manière significative les mesures de police administrative dans ces secteurs. Il conviendra pour l’avenir, d’amplifier le recours à ces mesures en particulier celles relatives à l’obligation de formation à l’hygiène (article R. 218-3 du code de la consommation).
Il est constaté que 12 % des points de vente à emporter ne fournissent aucune information aux consommateurs par affichage ou étiquetage, et que de nombreuses dérives existent dans l’utilisation des dénominations de vente, souvent trompeuses sur la nature des ingrédients utilisés.
La poursuite des contrôles dans ces établissements est indispensable compte tenu des anomalies graves relevées, du taux de renouvellement important constaté et de leur fort développement. Une continuité dans les contrôles est nécessaire afin que puisse s’instaurer une concurrence loyale et que l’information et la sécurité des consommateurs soit assurée. Les organisations professionnelles concernées par ce type d’activité seront informées afin qu’elles servent de relais auprès de ces opérateurs.

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