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	du 22 février 2007	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

Monder, concasser et cuire la tomate

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.    

Le début de la culture de la tomate date, tout du moins en Europe, de la fin du XVI^e siècle. À cette époque, ce n'était qu'une plante ornementale car ses fruits étaient considérés comme dangereux. Il fallut attendre le milieu du XVIII^e siècle pour que sa culture potagère soit développée en Provence. Les jardiniers amateurs permettent la sauvegarde des très nombreuses variétés anciennes à la chair et au parfum incomparables. Reviennent au goût du jour : la 'coeur de boeuf', la 'cornue andine', la 'noire de Crimée', la 'golden jubilée', la 'beauté blanche' et autres 'merveilles des marchés'.

	1. Laver les tomates et éliminer le pédoncule avec la pointe d'un couteau d'office. Inciser la peau du côté opposé au pédoncule pour faciliter le mondage.
	2. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante. Au bout de 8 à 10 secondes, quand la peau au niveau de l'incision s'enlève toute seule, rafraîchir les tomates dans de l'eau glacée.
	3. Peler les tomates, la peau se retire toute seule et la chair est restée crue. Couper les tomates en 2 (par l'équateur) et les presser à l'envers pour éliminer les pépins et l'eau de constitution.
	4. Faire suer de l'échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive.
	5. Ajouter la tomate concassée, l'ail en gousses, le bouquet garni, du sel, du poivre et une prise de sucre.
	6. Couvrir d'un rond de papier sulfurisé et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
	7. Vérifier l'assaisonnement, éliminer l'ail et le bouquet garni : la tomate concassée est cuite. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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L'Hôtellerie Restauration n° 3017 Hebdo 22 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE