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	du 22 février 2007	RESTAURATION

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TIRAGE AU SORT AU PLAZA ATHÉNÉE À PARIS

Les candidats au MOF ont un mois pour plancher sur les sujets

Dernière ligne droite pour les candidats au titre de 'Un des Meilleurs ouvriers de France'. Les 33 finalistes, sur 568 inscrits au départ, viennent de prendre connaissance des plats qu'ils auront à réaliser à Thonon-les-Bains (74) les 14 et 15 mars prochains.

Paul Bocuse, aux côtés de Jacques Maximin, a procédé au tirage au sort des sujets au Plaza Athénée à Paris.

Nous avons commencé, en novembre dernier, avec la très belle cérémonie des épreuves écrites à la Sorbonne. Puis les épreuves pratiques à travers toute la France ont permis au jury de sélectionner un dernier carré de candidats. Aujourd'hui, nous allons procéder au tirage au sort des plats que les finalistes devront réaliser les 14 et 15 mars à Thonon-les-Bains, déclare Alain Ducasse, au Plaza Athénée à Paris, devant les 34 membres du jury de la finale. Jacques Maximin, Michel Roth et moi avons souhaité donner à cet événement un caractère un peu exceptionnel. Paul, tu présides ta 15^e édition du concours 'Un des Meilleurs ouvriers de France'. Tu nous as inspirés, à Jacques et à moi, 15 thèmes - 5 entrées, 5 plats et 5 desserts. Et comme c'est toi qui nous as inspirés, je crois logique de te demander si tu veux bien procéder toi-même au tirage au sort !" Paul Bocuse indiqua alors qu'il cédait la présidence à Alain Ducasse du concours, avant de se plier de bonne grâce au tirage au sort. A-t-il eu la main heureuse ? Tarte de noix de Saint-Jacques fraîches à la nantaise, Jeune lapin farci comme un lièvre à la royale et Ravioles de crêpes aux clémentines, pour le dessert, le tout en 5 heures (1^er plat envoyé au bout de 4 heures ; 2^e : 4 h 30 ; 3^e : 5 heures). 5 minutes de retard et le plat n'est plus noté ! Les candidats qui se retrouveront dans moins d'un mois dans les cuisines de l'école hôtelière de Thonon-les-Bains nous diront ce qu'ils pensent de ce tirage. Ils ont jusqu'au mercredi 28 février pour poser leurs questions sur les sujets. Les questions et les réponses seront en ligne sur le site du Comité d'organisation des expositions du travail (Coet) : www.meilleursouvriersdefrance.org, rubrique XXIII^e concours/sujets/groupes de métiers/métiers de bouche/classe cuisine-restauration.
En attendant, Michel Roth, président délégué et pour l'option cuisine Jacques Maximin, président du jury national, se sont déjà donné rendez-vous pour réaliser le thème devant témoins, afin d'affiner le système de notation des candidats. "Les membres du jury vont sûrement le faire pour le plaisir. Moi, en tant que cuisinier, j'aurais envie de le faire pour un satisfecit personnel", dit Jacques Maximin, toujours passionné.
Quelques chiffres : 568 candidats se sont inscrit au XXIII^e concours 'Un des Meilleurs ouvriers de France 2006-2007'. 465 étaient présents à la Sorbonne pour l'épreuve écrite. 398 ont participé à l'épreuve pratique, en réalisant un menu dans les 25 centres régionaux. 33 d'entre eux ont gagné leur place en finale. Combien vont arborer le col bleu-blanc-rouge ? Rendez-vous le 15 mars.
Nadine Lemoine zzz22v zzz14

3 questions à Jacques Maximin, président du jury national de l'option cuisine "Ce n'est pas pour les bébés cuisiniers" Propos recueillis par N. L. Jacques Maximin : "Continuez à oeuvrer dans vos maisons auprès de chefs costauds et quand vous vous sentez un 'ouvrier', alors allez-y !" L'Hôtellerie Restauration : Diriez-vous que le niveau de difficulté du concours est encore plus élevé pour cette session ? Jacques Maximin : Ce concours, on ne le donne pas. Il faut le gagner. On veut que de cette fournée-là sorte le meilleur. Si tu te sens apte à 23 ans, tu te présentes, mais si tu penses que c'est au niveau d'un bon CAP, ce n'est pas la peine. C'est un concours où il faut arriver avec un bagage pour affronter ce style de thème. Ce n'est pas pour les bébés cuisiniers. Je veux bien qu'il y ait des surdoués, mais quand on voit la technicité et la maîtrise acquise auprès des plus grands… Quelles sont les spécificités de ce concours ? Mes convictions pour ce concours sont très simples : c'est de la technicité et du goût, tout en laissant à chaque candidat un espace de liberté pour s'exprimer. Il y a de la recherche au niveau de la créativité. Ce ne sont pas des recettes prises dans des livres. J'ai construit les thèmes avec Alain Ducasse, Michel Roth et en collaboration avec Christophe Quentin, chef des travaux du lycée de Blois. Je n'impose rien. Je donne l'esprit, mais je ne veux pas cadenasser le concours. Chacun donnera son interprétation personnelle du plat. Il y aura 33 lapins différents à l'arrivée. Nous voulons le meilleur du meilleur. Comme le dit Alain Ducasse, le but est de tirer vers l'excellence. Quels conseils donnez-vous aux candidats ? Lisez et relisez le thème pour bien le comprendre et le maîtriser. Analysez le travail et se demander par quoi on commence. Chacun va user de stratégies différentes. Moi, je commence par le plus difficile ou le plus long. Renseignez-vous en faisant lire les thèmes par vos collaborateurs et collègues. Analyser longuement les schémas techniques. Puis, réalisez chaque plat un par un avant de faire le thème complet plusieurs fois également. Il faut être sûr de ne pas manquer de temps. Si tu n'as pas le temps, ne fais pas ce concours. Il faut s'entraîner. Non, il n'y a pas que des cuisiniers issus de grandes brigades qui sont sélectionnés. Lorsque j'ai passé le concours, je n'ai fait que m'entraîner le mois précédent le concours. Répétitions tous les jours. Le jour J, j'étais comme un ordinateur. Je suis arrivé dans une forme exceptionnelle. Il n'y a pas de miracle. Ce n'est pas le fruit du hasard. Il faut y aller !

Complément d'article 3017p7

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L'Hôtellerie Restauration n° 3017 Hebdo 22 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE