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du 1er février 2007

LA PAGE DU CHEF

s'adapter aux marchés de la restauration français et européens

LES NOUVEAUX PRODUITS ET MATÉRIELS D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN

À l'occasion du Sirha 2007, 8 industriels membres du Geco ont présenté leurs façons d'innover afin de répondre au développement des marchés de la restauration française et européenne et de faire face à l'européanisation des goûts, des concepts et des réglementations.


Le Geco a organisé sa première conférence 2007, dans le cadre du Sirha sur le thème : innover sur les marchés de la restauration français et européen. De gauche à droite : Thierry Merheb, Michel Smilovitz, Steve Brown, Christophe Litvine, François Proudhon, Guy Babolat et Pierric Bouleau.

Avec 265 000 restaurants en France, le marché de la restauration représente 60 milliards d'euros pour l'ensemble des fabricants de produits alimentaires, produits non alimentaires, boissons et équipements dont 23 milliards pour le seul secteur de l'alimentaire. Grâce au 35 heures et au développement rapide des moyens de communication et de transport, ce marché présente un fort potentiel de croissance. "Aux États-Unis, commente Thierry Merheb, directeur opérationnel Bonduelle Food Service, 1 repas sur 2 est pris hors foyer alors qu'en Europe c'est 1 repas sur 5, voire 4. La France suit le chemin des États-Unis, car avec les 35 heures, on a envie de profiter de façon plus intense de son temps libre, on va de plus en plus souvent au restaurant ou bien on achète plus fréquemment des snacks pour consommer au bureau devant son ordinateur ou bien dans la rue à la sortie de sa salle de sports." Si la diminution du temps de travail modifie les habitudes de consommations des convives, elle joue également un rôle important dans l'organisation des cuisines qui en subissent les conséquences. "Résultat, explique Steve Brown, président d'Hobart, les industriels de l'agroalimentaire et ceux de l'équipement et des produits de nettoyage et d'hygiène doivent tenir compte de toutes ces modifications pour innover."

Les bonnes innovations en restauration
"En effet, poursuit Steve Brown, les innovations des uns et des autres doivent permettre aux restaurateurs d'accroître la productivité en cuisine : préparer et cuire plus vite, laver vite et mieux, mais aussi faire faire des économies d'énergie et d'eau." "Elles doivent, ajoute Robert Guillet, directeur général Unilever France FoodSolutions, présenter une grande praticité et simplicité d'utilisation afin de pouvoir être mises en oeuvre ou utilisées par du personnel peu ou pas qualifié." Elles doivent permettre aux restaurateurs de développer leurs offres snacking et nomade. Elles doivent bien sûr être proposées à des coûts maîtrisés pour permettre aux restaurateurs de bien gérer ses prix de vente. De plus, ces innovations doivent tenir compte de deux tendances de plus en plus affirmées : d'une part le besoin pour les convives de consommer sain et équilibré et d'autre part le développement durable. "Pour cela, a fait remarqué François Proudhon, directeur de la division Institutionnal Ecolab France, il faut que les industriels, dès la conception du produit en passant par son utilisation et jusqu'à sa destruction, pensent non seulement à sa praticité, à sa sécurité d'emploi et à son intérêt nutritionnel, mais aussi à la consommation d'énergie et d'eau qu'il engendrera sans oublier la facilité de recyclage de son emballage." Et pour innover, les industriels doivent bien sûr tenir compte des réglementations européennes relatives à l'hygiène et à la traçabilité des produits alimentaires, à l'utilisation des produits chimiques et des biocides dans les produits d'entretien et à la sécurité des matériels… Et comment faut-il innover pour exporter ? Les industriels doivent tenir des goûts de chaque pays, car le goût n'est pas (encore) européanisé. "Ils doivent aussi tenir compte des habitudes de lavages qui diffèrent entre le nord et le sud de l'Europe, ajoute François Proudhon, Ecolab." "Et, ils doivent enfin bien connaître les habitudes des chefs de cuisine de chaque pays pour leur proposer des matériels et équipements adaptés à leurs habitudes culinaires", tient à préciser Guy Balobat, SC Bourgeois. Mais attention, toutes ces innovations ont un prix : "Il faut dans bien des cas, a précisé, Michel Smilovitz, directeur Yoplait Restauration, que restaurateurs et/ou consommateurs soient prêts à payer le prix sinon la rencontre entre les clients et les industriels ne se fera pas."
Bernadette Gutel zzz12 zzz48v

Le Geco - En quelques mots

Le Geco est un club d'industriels spécialisés dans le marché de la restauration. C'est une véritable plateforme de veille, d'études et d'informations pour ses membres. Il leur permet d'accéder à des statistiques, des indicateurs de tendances. Il réalise des études de marché. Il organise des rencontres avec les professionnels du marché et des conférences sur des sujets d'actualité. Il anime des commissions pour développer les expertises. Il propose à ses membres des formations pour les aider à mieux appréhender le marché de la restauration.
Le Geco accueille aussi bien les grands industriels que les PME.
Pour en savoir plus, contacter Brigitte Troël : Tél. : 01 53 91 45 53

 

quelques pistes pour innover
Pour les fabricants de produits d'hygiène et d'entretien

La facilité et le temps de nettoyage
"Le nettoyage représente 15 % du temps de travail en cuisine.
Jusqu'à maintenant, la notion de facilité de nettoyage était peu incluse dans la conception des matériels. Je pense que concepteurs
de matériels et fabricants de produits de nettoyage et d'hygiène doivent travailler ensemble pour optimiser le temps de nettoyage en cuisine. Les matériels doivent présenter par exemple des bords et des angles arrondis.
" (Christophe Lidvine, directeur commercial JonhsonDiversey).

Les habitudes de chaque pays
On ne nettoie pas de la même façon au nord et au sud de l'Europe. Dans le Nord, on utilise des produits peu parfumés et qui ne moussent pas alors que dans le Sud, on préfère des produits parfumés et moussants. Alors pour conquérir le marché européen, nous proposons des produits entre les deux : juste un peu parfumés et un peu moussants." (François Proudhon - Ecolab)

Le développement durable
"En respectant la réglementation européenne sur les produits chimiques (Reach), la directive Biocide qui impose d'éliminer les produits dangereux pour l'environnement et en proposant des produits verts Ecolabel, nous sommes entrés dans une démarche de 'développement durable'. Nous fabriquons désormais des produits bio, fabriqués à partir d'huiles essentielles et proposés dans des emballages recyclables." (Christophe Lidvine - JonhsonDiversey)

Un service complet au restaurateur
"Le restaurateur recherche un industriel produits d'hygiène et d'entretien qui va au-delà du produit. Il veut se voir proposer une solution globale comprenant le produit, le conseil, la formation et la logistique." (François Proudhon - Ecolab).

quelques pistes pour innover
Pour les fabricants de matériels et équipement

Un marché ouvert
"Les fabricants de matériels, qui avaient jusqu'alors une culture plutôt technique, doivent être plus proches d'un marché de plus en plus ouvert. Ils doivent proposer des produits et gammes de produits qui tout en s'adressant au monde doivent répondre aux spécificités de chaque pays." (Guy Babolat, président SC Bourgeois).

Développement durable
"Pour les équipementiers, le développement durable est une réalité économique. Leurs innovations doivent pouvoir permettre de faire des économies sur les frais de fonctionnements de leurs matériels : économie d'énergie, d'eau et de produits de lavage." (Steve Brown - Hobart)).

quelques pistes pour innover
Pour les industriels agroalimentaires

La nutrition
• "Jusqu'alors, les restaurateurs nous demandaient des 'produits plaisir' à un coût raisonnable, aujourd'hui, ils s'intéressent à l'aspect nutritionnel du produit" (Robert Guillet - Unilever). "Et cette tendance est européenne. Même si on ne fait pas la même cuisine au nord et au sud de l'Europe, les convives sont à la recherche de produit naturels et sains." (Michel Smilovitz - Yoplait).
• "Conformément aux recommandations du PNNS, nous diminuons les quantités de sel, de graisses et de sucre dans nos produits. Mais parfois, nous nous heurtons à un problème de réglementation. Ainsi, nous savons fabriquer de la 'mayonnaise' à 15 % d'huile au lieu de 70 % , mais nous ne lançons pas ce produit sur le marché, car il n'a pas droit à l'appellation 'mayonnaise'. (Robert Guillet - Unilever). Autre type de problème pour Yoplait, le prix. "Notre produit Câlin, enrichi en calcium, est tout a à fait adapté à la restauration scolaire, mais il ne passe pas au niveau du prix." (Michel Smilovitz - Yoplait)

Le goût
"Si les Espagnols apprécient la mayonnaise Amora proposée sur le marché français, ce n'est pas le cas des Belges." Et si les Français préfèrent la glace à la vanille de couleur jaune, les Espagnols la préfèrent blanche. Nous faisons beaucoup de tests sur les produits avec des consommateurs de tous les pays." (Robert Guillet - Unilever). Les industriels aujourd'hui ne peuvent donc pas imposer un goût européen.

Le développement durable
"Nous devons mieux travailler la terre, économiser l'eau au niveau de la production." (Robert Guillet - Unilever). "Cependant on ne peut pas aller jusqu'à produire en Bio pour les besoins des industriels." (Thierry Merheb Bonduelle Food Service). "Quand aux ressources de la mer qui diminuent d'année en année jusqu'à disparaître en 2048 d'après les experts si rien n'est fait d'ici là, il est important, que les entreprises qui travaillent le poisson fassent un travail de fond avec les pêcheurs. C'est ce que nous faisons. Nous nous sommes également inscrits dans des démarches de poissons d'élevage." (Pierric Bouleau, président Halieutis).

Les Grands Prix de l'Innovation (article du 14 décembre 2006)
2 000 exposants attendent votre visite (article du 21 décembre 2006)
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L'Hôtellerie Restauration n° 3014 Hebdo 1er février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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