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	du 11 mai 2006	VINS

SURPRODUCTION, LÉGISLATION TROP TATILLONNE, CONCURRENCE DES VINS ÉTRANGERS, PRIX DANS LES RESTAURANTS...

QUELS VINS SERVIRONS-NOUS DEMAIN ?

Récemment, Liliane, restauratrice, fait parvenir ce message sur le site interactif de L'Hôtellerie Restauration :
"Monsieur Brunet, face à l'angoisse des clients devant reprendre le volant, je fais appel à vous. En effet, ils sont de plus en plus nombreux à refuser des vins dont
le degré d'alcool dépasse 12,5°."
Quelques jours plus tard, même cri d'alarme de Lucette. Dans mes réponses, j'ai alors fait part de mon point de vue sur le sujet et donné quelques pistes. Dire que ces échanges ont contribué à la promotion des vins de faible degré serait un manque de modestie. Et pourtant…
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins à l'étranger'

L'ensemble des appellations et dénominations du Languedoc-Roussillon (AOC et vin de pays) s'est regroupé sous la bannière commune 'Sud de France'.

Le monde du vin est en pleine effervescence. La viticulture est en crise, l'achat des vins, par la restauration, est en régression (en volume) comme vient de le démontrer une étude réalisée par TNS Sesodip, et cofinancée par l'Anivit, le Cniv et l'Onivins. Les raisons les plus souvent évoquées sont : la surproduction, une législation trop tatillonne, la concurrence des vins étrangers, le prix des vins dans les restaurants. Il y a certainement un peu de tout cela, mais l'expérience prouve que très souvent une crise est salutaire. Au risque de pécher par optimisme, je me plais à croire à des jours meilleurs pour nos vignerons et pour nos amis restaurateurs. Mais dès maintenant, il faut anticiper l'évolution des modes de commercialisation et de consommation, et se poser la question : quels vins servirons-nous demain ?

Évolution prévisible de la consommation de vin en France et dans le monde
Dans les pays 'producteurs traditionnels', on continuera à boire moins mais mieux, ce qui est déjà le cas en France où la consommation moyenne par habitant est passée de 132 litres au début des années 1960 à 55,4 litres en 2003 (source : dernières statistiques OIV).
Dans les autres pays, on boira de plus en plus de vins. À condition qu'ils soient de qualité et que l'offre soit simplifiée. Parmi les zones où la consommation est en progression, citons les États-Unis, la Russie, le Japon et la Chine. À court terme, les États-Unis vont devenir le plus gros consommateur de vin du monde (en volume, bien évidemment). Pour l'Asie, Vinexpo (la société française organisatrice du célèbre salon éponyme) prévoit une explosion de la consommation de vin dans les 10 ans à venir. N'est-ce pas une bonne nouvelle pour nos vignerons et la restauration française ? En effet, les touristes asiatiques seront de plus en plus nombreux. N'oublions pas que pour beaucoup de nos amis étrangers, les vins français restent la référence. Ils mettront donc à profit leur séjour dans notre pays pour apprécier nos vins.

Évolution des modes de consommation
Dans la première partie du siècle dernier, pour les classes dites 'laborieuses', le vin était considéré comme une nourriture. Pour les hommes, il n'était pas rare de dépasser 5 litres par jour. Chacun connaît les ravages provoqués par ces excès. De nos jours, le consommateur de vin prend, et prendra, de plus en plus en compte de nombreux facteurs parmi lesquels il faut citer l'aspect culturel, l'environnement, la santé…
Indépendamment de la qualité de ses vins, la 'Vieille Europe', et la France en particulier, peuvent mettre en évidence les liens étroits qui existent entre le vin et l'histoire, comment l'implantation de la vigne a influencé les paysages et les mentalités. Pour ce faire, il faut développer de façon significative, dans chaque région de production, et pas seulement dans les régions les plus connues, l'oenotourisme en y associant pleinement l'hôtellerie et la restauration qui constituent le plus bel écrin pour faire découvrir et présenter notre production vitivinicole. Des pays dits 'du nouveau monde', avec une histoire vitivinicole beaucoup plus récente que la nôtre, le font déjà avec succès.
Au moment où les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux problèmes d'environnement, lors de la prise de commande, ne serait-il pas souhaitable de mettre en évidence les efforts considérables entrepris par nos producteurs pour le respect de cet environnement en proposant des vins issus de l'agriculture biologique ou produits en biodynamie ? Dans ce cas, attention, il faut être en mesure de répondre au client s'il vous demande quelle est la différence entre les deux. Dans certains pays producteurs de vins, les préoccupations environnementales ont une importance primordiale et bénéficient de budgets conséquents. C'est le cas de l'Afrique du Sud et de la Nouvelle-Zélande.
D'autre part, de nombreuses études montrent que le vin bu avec modération peut avoir des effets bénéfiques sur la santé, par la présence de polyphénols, entre autres… En revanche, l'excès d'alcool pose problème. Il serait donc souhaitable de mettre sur le marché des vins de faible degré.

Vins de faible degré, l'offre évolue
Comme nous l'avons vu précédemment, il existe une demande de plus en plus forte pour des vins de faible degré. Il faut savoir qu'au cours des 20 dernières années, le degré moyen des vins a augmenté de 2 degrés ! Lors de ma réponse à nos amies restauratrices, j'ai fait référence à un rapport du Sénat où figure entre autres :
"Il existe au moins un segment du marché pour lequel la demande n'est actuellement pas satisfaite par l'offre française : celui des vins de faible degré alcoolique. Selon la FCD*, 50 % des ventes de vins de table se feraient sur des produits dont la teneur en alcool n'excède pas 12 °. En raison de l'insuffisance de ce type de produit en France, cette part de marché est captée par des vins importés d'Espagne ou d'Italie."
Depuis la publication de ce rapport, les choses évoluent : les vins de faible degré ont fait l'objet d'une conférence très intéressante, organisée par Vitisphère, dans le cadre du dernier salon Vinisud ; La revue du vin de France de mars 2006 pose la question à la une : "Nos grands vins sont-ils trop alcoolisés ?" Est-ce la fin annoncée des 'vins de garage' ?

Restaurateurs et vins de faible degré
Attention à bien faire la différence entre :
• Ce que l'on vous propose comme des 'vins sans alcool'. Ces produits ne peuvent en aucun cas être présentés sous la rubrique 'vins', mais comme 'boisson à base de vin désalcoolisé'.
• Des produits du type 'Lir' 6 % vol. Pour ce type de produits, vous ne pouvez en aucun cas les faire figurer sur votre carte parmi les vins. Il faut les présenter sous la mention 'Boisson fermentée à base de raisin'.
• Enfin, les vins de faible degré déjà présents sur le marché : ils sont rares mais ils existent. Il s'agit soit de vins classiques comme le Cerdon du bugey, la clairette de die, le limoux blanquette méthode ancestrale…, soit de 'produits nouveaux' comme le listel Cuvée Pink, un rosé titrant 9 % vol. d'alcool, obtenu à partir de cépages peu alcooligènes et par arrêt de la fermentation lorsque le vin atteint 9 degrés d'alcool. Indépendamment de ces quelques exemples, de plus en plus nombreux sont les producteurs qui ne privilégient plus la teneur en alcool. Il est maintenant possible, en cherchant bien, de trouver des vins entre 9 et 11 % vol.

Les vins allégés en alcool
Des programmes de recherche ont été lancés pour l'obtention de vins de qualité à teneur réduite en alcool. Dans la plupart des cas, l'objectif est d'obtenir une réduction d'environ 2 degrés d'alcool. Il s'agit de procédés très complexes parmi lesquels peuvent être cités :
• Un procédé français 'Rédux' qui consiste à réduire la teneur en sucre des moûts avant fermentation.
• Une désalcoolisation partielle du vin par osmose inverse (déjà utilisée dans le Midi) ou évaporation sous vide, techniques déjà utilisées dans les pays dits 'du Nouveau Monde'.
En France, l'Agence nationale de la recherche (ANR) a accordé son financement à un programme de recherche sur 3 ans pour l'élaboration de ce type de vin.

Offre simplifiée
Pour l'exportation, mais également pour le marché français, l'offre devra être simplifiée.
La tendance actuelle est à la simplification de l'étiquette principale et à l'utilisation d'une contre-étiquette à vocation pédagogique (cépage(s), caractères du vin, température de service, accords, etc.).
D'autre part, il n'est pas toujours évident, pour un consommateur étranger, voire pour certains Français, de situer géographiquement les AOC vinsobres, morey-saint-denis ou madiran, pour ne citer que quelques exemples. Après bien des hésitations, des palabres et des contestations virulentes - nous sommes en France -, de nouvelles structures se mettent en place À court terme, les vins, surtout ceux destinés à l'exportation, porteront bien en évidence le label 'France'. Que n'y avions-nous pensé plus tôt ! D'autre part, sont en train de se mettre en place des regroupements par bassin de production, de nouveaux labels comme 'Sud de France'. Si ces regroupements d'appellations sous une 'bannière régionale' semblent faire leur chemin, en revanche, les débats sont toujours aussi vifs lorsqu'il s'agit de savoir si doivent être privilégiés l'appellation, la marque ou le cépage. Et s'il s'agissait d'un faux débat ?

* Fédération des entreprises du commerce et de la distribution. zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE