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	du 1er décembre 2005	PRODUITS

Le réveillon de fin d'année est l'occasion pour vos convives de se faire plaisir avec des mets d'exception… réalisés avec des produits haut de gamme : du foie gras cru troussé ou bien préparé en terrines parfumées et colorées ; du saumon fumé de façon traditionnelle, lentement et à la bûche ; du homard du Canada cru ou cuit ; du crabe de Russie ou de Thaïlande pasteurisé et du caviar Baeri d'Aquitaine, un produit français de qualité de plus en plus apprécié.
Bernadette Gutel

Les incontournables des menus de fin d'année

Foie gras, saumon fumé, homard, crabe et caviar à la fête

LE FOIE GRAS : CRU TROUSSÉ OU EN TERRINE

< DELPEYRAT
Le Foie gras cru sous atmosphère protectrice Sarrade

Conditionné sous atmosphère protectrice, le foie gras cru troussé Sarrade conserve ses qualités organoleptiques et sanitaires pendant 8 jours.

Sachant que 70 % du foie gras acheté en restauration gastronomique et traditionnelle est du foie gras cru, le Groupe Delpeyrat a travaillé sur ce produit pour offrir à ses utilisateurs une offre alliant qualité et praticité. C'est ainsi que Delpeyrat sous la marque Sarrade est aujourd'hui le seul à proposer sur le marché, du Foie gras cru troussé conservé sous atmosphère protectrice.
Delpeyrat possède en effet une parfaite maîtrise de cette technique de conservation pour le foie gras. Sous ce conditionnement, le foie gras cru peut être visualisé et touché pour en apprécier la qualité et la souplesse mais surtout, il 'respire' et ne se dessèche pas, sa texture et sa saveur sont optimales et sa fonte est réduite. Sa durée de vie est plus longue que le troussé non conditionné : 8 jours au lieu de 3 à 5 jours. Par ailleurs maîtrisant à 100 % la filière de la génétique au produit fini, le Groupe Delpeyrat est en mesure de sélectionner les meilleurs foies gras pour cette production haut de gamme et en garantit l'origine France. Deux références de foie gras entier sont proposées : Extra, pour les terrines et 1^er choix pour les escalopes. Ces deux produits sont complétés par 2 produits service 'prêts à cuisiner' : le Foie gras de canard cru Extra éveiné et les Escalopes de foie gras cru calibrées (50/60 g) conditionnées par 8.
DLC : 8 jours à 2/4 ° C

< ROUGIÉ
Le foie gras de canard cru Prestige troussé ultrafrais

Conditionné sous papier sulfurisé, le foie gras troussé Rougié est un produit ultrafrais.

À la gamme Prestige, les foies gras de canard crus troussés proposés par Rougié sont refroidis rapidement après éviscération à chaud, triés manuellement et conditionnés de façon traditionnelle dans du papier sulfurisé. Ce conditionnement en préserve l'aspect extérieur et en évite le dessèchement. Il permet également d'en apprécier la souplesse par pression du doigt. Pour assurer une parfaite traçabilité, chaque produit comporte un 'papillon' qui mentionne le nom du gaveur et le nom de la personne qui effectue le tri des foies. Ce produit ultrafrais est livré sur commande en 24 heures.
Foies gras de canard de 400 à 500 g - DLC : 3 à 4 jours après conditionnement à 2/4 ° C.

< ROUGIÉ
Foie gras aux fèves et à la sarriette

Très tendance, la nouvelle recette de Foie gras aux fèves et à la sarriette proposée par Rougié.

Avec sa nouvelle recette de foie gras - le Foie gras aux fèves et à la sarriette - Rougié est au coeur des nouvelles tendances en restauration. Cette recette met à l'honneur les fèves, légumineuses que les consommateurs redécouvrent avec plaisir, et la sarriette, un condiment aromatique et original.
Elle allie parfaitement le fondant du foie gras certifié Origine France au croquant de la fève. Cette recette de foie gras en terrine vient s'ajouter à trois recettes festives lancées au cours des années précédentes et toujours très appréciées : le Foie gras de canard entier à la gelée de thé au gingembre, le Foie gras de canard entier aux figues qui allie la rusticité du canard entier à la douceur de la figue et le Foie gras de canard au champagne et aux deux poivres : la maniguette au goût légèrement citronné et le Sarawak à la saveur à la fois pleine de force et de subtilité.
Terrine sous vide de 500 g x 6 - DLC : 12 mois à 2/4 °C.

< TRADITION & GOURMANDISES
Foie aux Griottines® ou aux morilles

La Terrine de foie gras de canard entier mi-cuit aux morilles et au vin de Maury Tradition & Gourmandise® : un subtil mariage !

À chaque saison, Tradition & Gourmandises n'hésite pas à imaginer des recettes qui allient un mélange de saveurs et/ou un contraste de texture : foie gras et fruits moelleux, foie gras et fleurs (pétales de rose), foie gras et chocolat croquant, foie gras et mendiant de fruits… ou bien foie gras et produits fumés (magret fumé ou jambon fumé), foie gras et légumes confits (tomates confites…), foie gras et légumes cuisinés (morilles, girolles, artichaut…). Tradition & Gourmandise lance pour cette saison 2 nouveautés qui jouent la carte de produits de tradition avec beaucoup d'originalité : la Terrine de foie gras de canard entier mi-cuit aux Griottines® et la Terrine de foie gras de canard entier mi-cuit aux morilles et vin de Maury.
Les Griottines®, ces griottes sauvages dénoyautées et préparées dans une liqueur, sont ici incorporées dans le lobe de foie gras entier pour un accord salé-sucré inédit.
Quant à la Terrine de foie gras de canard entier mi-cuit aux morilles et vin de Maury, c'est un subtil mariage entre la douceur du foie et le goût parfumé des morilles légèrement poêlées et déglacées au vin de Maury. À la coupe, la tranche laisse apparaître un bel aspect marbré.
Terrine de 1,5 kg ou 500 g. DLC : 28 jours ou 90 jours selon le conditionnement entre 0 °C et + 3 °C. 

< DELPEYRAT
Le Millefeuille de foie gras aux abricots et aux pruneaux Sarrade

Une recette festive imaginée par Delpeyrat : le Millefeuille de foie gras aux abricots et aux pruneaux.

Dans sa recette festive de Millefeuille de foie gras de canard du Sud-Ouest aux abricots et pruneaux, Sarrade marie l'onctuosité du foie gras à 2 fruits secs. À la coupe, les 2 fines couches de fruits secs rythment la tranche et en bouche, elles apportent leur délicate saveur sucrée et leur texture juste un peu croquante.
Terrine de forme traditionnelle de 500 g. DLC : 90 jours à 0/3 °C.

< BRAKE FRANCE
Foie gras aux figues en étui de blinis

Tendance, le Foie gras en étui de blinis Brake France.

Deux blinis au blé noir moelleux garni d'un chutney de figues encadrent une tranche de foie gras, le tout décoré de chutney de figues, d'un morceau de figue et d'une rondelle de foie gras. Pour une entrée originale et tendance. À servir avec un mousseux de foie gras monté au vinaigre balsamique.
Pièce de 60 g x 16. DLUO : 6 mois à - 18 °C

LE SAUMON FUMÉ À L'ANCIENNE

< JC DAVID
Le Saumon fumé d'Écosse de la ferme Loch Duart

Le Saumon fumé d'Ecosse Loch Duart proposé par JC David, en filets ou en baron, est salé au sel de Guérande et fumé à la verticale.

Les établissements JC David travaillent exclusivement du saumon d'Écosse élevé dans la ferme Loch Duart (www.lochduart.com). Dans cette ferme, les saumons sont élevés dans des conditions les plus naturelles possibles, proches de celles des poissons sauvages. Dans le grand espace aquatique qui leur est réservé, ils se développent plus lentement que dans les autres fermes. De ce fait, la texture de leur chair est ferme et peu grasse.
JC David sale les filets de ces saumons au sel sec de Guérande, additionné d'un mélange d'épices naturelles réalisé selon une vielle recette des Highlands, ce qui leur donne une saveur très spécifique.
Les filets sont ensuite fumés à la verticale 'suspendus' à la corde et à l'ancienne pendant 24 heures dans de véritables fours à bois avec de la sciure, des copeaux et des bûches de chêne.
Les établissements JC David font d'ailleurs partie des dernières entreprises à fumer le saumon de cette façon. Ils sont les seuls à être exclusivement équipés de 10 fours à l'ancienne pour fumer saumon mais aussi haddock et hareng. Les filets de saumon sont proposés tranchés ou non (1,5 à 2 kg) ou bien préparés en baron (partie la plus noble et la plus épaisse du poisson) en portion de 180 g.

< TWF - FRAIDIS
Saumon et flétan fumé 36 à 40 heures Vendsyssel

Le saumon Vendsyssel est fumé très lentement à la bûche pendant 36 à 40 heures.

Depuis sa fondation au Danemark, la société Vendsyssel est restée attachée aux méthodes de fumage traditionnelles. Les saumons sélectionnés de façon attentive sont filetés et salés à la main. Ils sont ensuite fumés au feu de bois (bûches de chêne et de hêtre) dans de véritables fours de briques.
Ce fumage à froid s'effectue très lentement pendant 36 à 40 heures. Le faible salage et le fumage long à la bûche permettent d'obtenir un saumon à la saveur délicate et nettement moins gras que les saumons fumés avec les nouvelles techniques de fumage.
À la gamme : saumon d'Écosse ou de Norvège, saumon sauvage et du flétan du Groenland.

< JFP SÉLECTION
Saumon Fumé Maison Steur

La Maison Steur fume son saumon comme autrefois avec un mélange de 4 essences de bois.

La Maison Steur fume le saumon depuis 1920, et elle respecte encore de nos jours son savoir-faire artisanal. Ce saumon se caractérise par un faible taux de salage (3 % au lieu de 6 à 7 % en général) afin de respecter la chair du poisson. Il est ensuite fumé à l'aide d'un mélange de 4 essences de bois, qui donne au saumon de la Maison Steur cette saveur particulière. Les conditions artisanales de fumaison sont adaptées toutes les 30 minutes en fonction du climat ambiant, ce qui demande un très grand doigté. Le saumon après une maturation de 3 à 4 jours en chambre froide est débarrassé de sa peau avant d'être proposé tranché ou non. La Maison Steur propose également 4 autres saumons fumés aux saveurs originales d'herbes et d'épices et la recette scandinave traditionnelle : Gravlax.

LE HOMARD DU CANADA CRU OU CUIT

< JMT SWORDFISH
Le Homard canadien à la fleur de sel

Cru ou cuit, le homard à la fleur de sel de JMT Swordfish se conserve 12 à 14 jours tout en gardant toute sa saveur.

Jean-Marc Tachet, plus jeune MOF 1993, a quitté son activité de cuisinier en 2003 pour se consacrer au développement de son entreprise JMT Swordfish. Il produit aujourd'hui des produits de la mer marinés crus ou cuits conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice destinés jusqu'alors au grand public. Ce process de fabrication a fait l'objet d'un brevet déposé international. Aujourd'hui, Jean Marc Tachet propose aux professionnels notamment à l'occasion des fêtes de fin d'année, deux produits spécifiques : le Homard canadien à la fleur de sel cru prêt à l'emploi et le Homard canadien à la fleur de sel cuit prêt à l'emploi. Tout d'abord décortiquées, les pinces et les queues de homards sont ensuite salées au sel sec à cru, rincées, séchées à un taux d'hygrométrie contrôlé, puis aromatisées avec un mélange naturel de sucre et de fleur de sel garanti sans conservateur. Le homard est ensuite soit conditionné sous vide tel quel ou bien cuit en barquette. Conditionné mariné cru, le homard garde ainsi sa saveur authentique et son croquant sans être caoutchouteux. Cuite en barquette à une température maîtrisée, la queue de homard garde sa forme, ce qui fait toute la différence avec une cuisson classique. Ces 2 produits vous permettent de gagner beaucoup de temps, il vous suffit de les cuire ou de les tiédir selon la présentation. Dans tous les cas, la queue de homard ne changera pas de forme et restera croquante. Faites cuire le homard cru à la plancha, faites-le rôtir ou préparez-le en gratin. Marquez le homard cuit après l'avoir légèrement tamponné avec un peu de beurre de cacao Mycryo et servez-le aussitôt bien tiède et croustillant avec une salade de saison ou des légumes croquants.
Portion de 150 g environ (2 pinces et queue) par 2 ou par 10.
DLC : 12/14 jours à 0/2 °C 

< DAVIGEL SAS
Queue de homard crue ' procédé hyper bare'

Grâce au ' procédé hyper bare', le homard cru du Canada proposé par Davigel SAS se détache facilement de sa carapace.

Soumise à un nouveau procédé appelé 'hyper bare' (procédé de transformation sous haute pression), la queue de homard crue du Canada proposée par Davigel SAS se détache parfaitement de la carapace. De plus, ce procédé permet de préserver à la chair, une belle couleur rouge à l'extérieur et une belle couleur blanche à l'intérieur. La chair est également plus moelleuse. Ce procédé permet également d'obtenir des rendements plus importants et de garantir une meilleure qualité sanitaire et une meilleure conservation.
Produit surgelé. Pièce de 56/85 g - par 2 kg.

< CUISINE SOLUTIONS
Le Duo de homard et noix de Saint-Jacques aux morilles

Vite prêt, le Duo de homard et noix de Saint-Jacques aux morilles Cuisine Solutions.

Voici un plat cuisiné très raffiné composé de homard canadien décortiqué, de 2 noix de Saint-Jacques, sans corail d'origine Atlantique. Le tout est accompagné d'une sauce armoricaine agrémentée de mini-morilles de qualité extra.
Portion de 155 g x 15 - Produit conditionné sous vide en mono-portion et surgelé - DLUO : 18 mois à - 18 °C

LE CRABE DE RUSSIE OU DE THAÏLANDE

< NAUTILUS
Les crabes pasteurisés décortiqués

Bons et pratiques, les crabes décortiqués pasteurisés Nautilus.

Nautilus propose à l'attention des restaurateurs et des traiteurs une gamme de crabes pasteurisés fort pratique. En effet, avec cette gamme, finis les cuissons et les décorticages : ces produits déjà mis en oeuvre sont prêts à l'emploi. À vous de les valoriser comme vous l'entendez.
Et notez que ces crabes conservent toutes les qualités organoleptiques des produits frais, car ils n'ont subi aucune congélation. 4 produits au choix à sélectionner en fonction de leur utilisation culinaire et de votre budget :
Le Crabe Royal Russe, le plus prestigieux des crabes des mers froides (paralithodes camchaticus) : un produit composé de 50 % de chair et 50 % de pattes ; le Crabe Thaïlande chair et pattes : un produit composé de 50 % de petits morceaux d'épaules et de 50 % de pattes sans tendons ; le Crabe Thaïlande morceaux, un produit composé de gros morceaux de chair de crabe et la Chair de crabe Thaïlande : un produit composé à 100 % de petits morceaux de chair blanche. Produits réfrigérés - DLC : 40 jours à 0/4 °C

LE CAVIAR BAERI D'AQUITAINE

Le caviar Baeri d'Aquitaine moins cher que le caviar de la mer Caspienne séduit aujourd'hui les amateurs.

Dans les années 1920 à 1950, le caviar en Aquitaine était produit à partir de la capture d'esturgeons sauvages (Acipenser sturia) effectuée près de Bordeaux par les pêcheurs de l'estuaire de la Gironde. À cette époque plus de 5 tonnes de caviar étaient produites.
Mais entre les années 1950 à 1980, la population d'esturgeons a considérablement diminué jusqu'à disparaître presque totalement.
C'est alors que le Cemagref * a entrepris de nombreuses recherches pour réintroduire cette activité dans la région en travaillant sur une autre espèce d'esturgeon provenant de Sibérie (Acipenser baeri).
Dans les milieux sauvages, les femelles esturgeons mettent 15 à 20 ans pour devenir mâtures. Dans les élevages, où l'eau est plus chaude qu'en Sibérie, elles deviennent mâtures plus rapidement, mais il faut cependant nourrir et prendre soin de ces femelles pendant 7 ans avant d'obtenir du caviar. Aujourd'hui, la production de caviar français peut être estimée à plus de 15 tonnes par an. Il y a une dizaine d'années, le caviar d'élevage français était commercialisé 15 à 20 % moins cher que le caviar sauvage. Aujourd'hui, compte tenu de la pénurie du caviar sauvage qui en fait augmenter le prix de façon vertigineuse, le caviar Baeri d'Aquitaine est environ 45 % moins cher que le Sevruga de la mer Caspienne.

Au délicat goût de noisette
Les premières productions de caviar issu d'esturgeons d'élevage étaient de qualité assez décevantes. Mais, grâce à de nombreuses recherches effectuées notamment sur l'alimentation des poissons et la propreté de l'eau des bassins, la saveur de ce caviar ne présente plus de goût désagréable et se rapproche de celle du caviar sauvage.
La saveur du caviar Baeri d'Aquitaine n'est cependant pas iodée comme celle du caviar de la mer Caspienne puisque l'esturgeon de l'espèce Acipenser baeri vit en eau faiblement salée et en eau douce pour les besoins de son cycle. Sa saveur présente des notes de noix fraîche ou de noisette. La taille de ses grains se rapproche de celle du caviar osciètre.
Quant à leur couleur, elle varie du noir, gris anthracite, gris clair au brun doré. Le caviar Baeri d'Aquitaine comme le caviar sauvage fait l'objet de sélections en fonction de ses qualités organoleptiques.
Conditionnements : boîte métallique de 30 g, 50 g, 100 g, 200 g, 500 g ou 950 g.
À conserver à 4 °C environ - DLC : 6 à 12 mois après conditionnement selon la taille du conditionnement et le producteur.

* Cemagref : centre d'études et du machinisme agricole et rural des eaux et forêts. zzz44h zzz48v

Les quantités à servir
En apéritif :
• Sur des toasts ou blinis seul, légèrement beurrés ou nappés de crème fraîche : 5 à 10 g de caviar par canapé suffisent.
En entrée :
• Avec des oeufs brouillés, prévoir 15 g de caviar par personne.
• Servi dans une verrine ou dans un service à caviar sur un lit de glace, accompagné de toasts ou blinis, prévoir 15 à 20 g de caviar par personne.

OÙ SE PROCURER DU CAVIAR BAERI D'AQUITAINE ? Le caviar Baeri d'Aquitaine est produit par quelques entreprises dont Sturgeon et L'Esturgeonnière qui commercialisent leur production sous leur propre marque ou sous des marques de distributeurs. Le Caviar Baeri haut de gamme proposé par Petrossian. • Le Caviar Baeri Sturia produit dans les piscicultures de la société Sturgeon est exclusivement commercialisé par la Société Caviar et Prestige. Sturgeon qui s'est lancé dans l'élevage d'esturgeons avec l'Ecloserie de Guyenne est devenue le premier producteur de caviar en Europe (d'autres pays comme l'Espagne et Italie font également de l'élevage d'esturgeons). Production : 10 tonnes par an. • Le Caviar Baeri Perlita produit par l'Esturgonnière qui provient d'esturgeons élevés dans une ferme équipée de bassins en béton dont l'eau est chauffée par géothermie, ce qui permet une croissance continue des esturgeons et une production régulière de caviar à gros grains (2,7 mm de diamètre). L'eau est également filtrée en amont pour éviter tous les goûts parasites et en aval pour respecter l'environnement. Le laboratoire de production est agréé HACCP. Production 2005 : 2,6 tonnes et à partir de 2007 : 4,4 tonnes par an. • Le Caviar Baeri Petrossian (haut de gamme) et le Caviar Baeri Petroskaya : deux caviars proposés par Petrossian et sélectionnés chez le producteur L'Esturgeonnière selon des cahiers des charges précis.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE