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	du 1er septembre 2005	ÉQUIPEMENT

Heureusement, la frite est encore au menu de nombreux restaurants. Mais pour qu'elle soit croustillante et non gorgée de matières grasses, il faut des équipements permettant des remontées en température très rapides. Et puis, il y a le sempiternel problème de la filtration. Quand elle est intégrée, c'est vraiment mieux.
Cécile Junod

Les friteuses, des appareils toujours d'actualité

Descendante de l'antique 'négresse', la friteuse permet de cuire et de dorer dans un corps gras des aliments, essentiellement des pommes de terre frites, parfois des pommes dauphine, des soles Colbert et pourquoi pas des pets-de-nonne, le tout pas forcément dans la même graisse. Le saindoux et la graisse de boeuf ont vécu (tant mieux pour nos artères) et certaines huiles ne conviennent pas à ces hautes températures (colza notamment). L'huile d'arachide est celle qui se prête le mieux à l'utilisation et à la durabilité qualitative du produit. "Aujourd'hui, le risque cancérigène d'une huile dégradée est évident, explique Jean-Pierre Cogitore, expert en ingénierie de restauration et risques bactériologiques. Alors pour limiter la dégradation lors de l'utilisation, les friteuses disposent d'une zone froide qui a pour but de récupérer par gravitation les particules alimentaires brûlées susceptibles de provoquer cette dégradation. À noter qu'il existe des solutions pour réoxygéner l'huile après filtration avec de la poudre diatomée. Par ailleurs, afin d'économiser l'énergie, il est possible d'ajouter sur une friteuse électrique, un appareil permettant des microcoupures et réduire ainsi les coûts (valable uniquement dans des cas d'utilisation régulière et intensive). Et quelle que soit la friteuse, avant tout achat, vérifier que le châssis soit bien en inox et pas seulement en acier galvanisé susceptible de se corrompre dans le temps. Et j'en profiterais encore pour ajouter que les autres risques liés à la friteuse sont les départs d'incendie (plus de 60 % des cas) et la difficulté d'extraction des buées graisseuses (débit réel variable, viscosité de l'air, colmatage des filtres et dépose des graisses dans les gaines et ventilateurs, odeur des rejets…). Tous ces points sont à bien maîtriser pour limiter les incidents." <

PANORAMA DE L'OFFRE DU MARCHÉ

Friteuse 'FR 25' de Bonnet.

< Chez Bonnet, on met l'accent sur la friteuse gaz 'FR 25' qui allie la puissance et la simplicité d'une technologie classique. Les brûleurs céramiques à alimentation atmosphérique ne nécessitent aucune pièce en mouvement (pas d'usure) ni asservissement complexe (aucun risque de déréglage) pour fonctionner. D'un rendement exceptionnel, ils conservent leurs performances sans interruption et à moindre coût de maintenance. Le rayonnement infrarouge transfère l'énergie calorifique à la cuve par un rayonnement homogène appliqué à une très grande surface d'échange. La puissance nominale de 25,5 kW ainsi obtenue permet de cuire dans une huile toujours à la bonne température, ce qui garantit une production maximale de très grande qualité. Tout inox 18/10, la cuve à panache est totalement libre et accessible.
La qualité des échanges de chaleur, associée à la précision de la régulation électronique et à la fonction défigeage automatique, évite à l'huile d'arriver à des températures excessives. L'importance de la zone froide et l'efficacité des systèmes de filtrage proposés éliminent les risques de dégradation prématurée de l'huile. La friteuse 'FR 25' peut produire jusqu'à 56 kg/h de frites 6 x 6 surgelées précuites.

Vue intérieure d'une Frymaster dotée d'une filtration intégrée.

< Dans le groupe Enodis, on ne présente plus Frymaster qui fabrique des friteuses depuis 1935 et des systèmes de filtration depuis 1970 (usine ISO 9001). Cette année, c'est au design que le géant de la friteuse s'est attaqué : désormais, pour renforcer l'hygiène, plus aucune vis n'est apparente. Et pour répondre aux souhaits des uns et des autres, différents modèles de tableaux de commande sont disponibles selon l'équipement (relevage automatique ou computeur de gestion multiprogramme). à noter encore que les friteuses peuvent être équipées en option d'un régulateur de cuisson, un computeur avec calcul automatique des temps de cuisson en fonction de la quantité et de la température des produits à frire.
Mais les points forts de la gamme Frymaster sont la filtration qui se réalise au travers d'un filtre 7 microns, l'autonettoyage de la cuve grâce au cadre de rejet périphérique de l'huile dans cette même cuve (pas de résidus sur les parois), le système unique de filtration par aspiration, dépression et refoulement direct en cuve (la filtration ne se fait pas qu'à travers un tamis mais avec une pompe qui aspire l'huile), le tout pour une réelle économie sur la consommation d'huile. Côté hygiène et sécurité, les modèles électriques disposent d'un relevage des résistances pour rendre accessible toute la surface de la cuve et donc faciliter le nettoyage. Quant aux modèles gaz, leurs cuves sont ouvertes sans tuyères.
Pour plus de fiabilité, la sonde centrale qui contrôle la réalité de la température du bain d'huile est protégée et ne risque donc pas de casser. La régulation très précise au degré près évite d'atteindre les points de fumée (carbonisation de l'huile), critère d'hygiène et de conservation de l'huile.
Les friteuses Frymaster sont équipées de série, ou en option, de séquentiel (Melt Cycle) afin que la montée en température se fasse par séquence afin de limiter la dégradation de l'huile et d'une régulation électronique avec relance immédiate de la montée en température, beaucoup plus précise que toute régulation électro-mécanique.

	Cuve d'une 'Turbofrit' électrique de Capic.	Cuve d'une 'Turbofrit gaz' de Capic.
La 'Turbofrit' de Capic.

< Depuis 1958, Capic fabrique des friteuses. Des dizaines de milliers sont en service. La gamme actuelle comporte plus de 25 modèles gaz ou électrique, traditionnelle ou semi-automatisée. Leur conception, rendement et performances répondent aux normes CE ainsi qu'aux impératifs des plus exigeants. Avec des capacités variant de 8 à 80 litres selon les modèles gaz ou électrique, elles assurent un débit horaire de 20 à plus de 70 kg en frites surgelées 6 x 6. Le chauffage de l'huile dans les nouvelles générations de 'Turbofrit gaz' est assuré par un ensemble de tuyères oblongues triple coude complété par un récupérateur d'énergie externe à la cuve. Cet équipement permet d'obtenir un très haut rendement calorifique tout en garantissant un nettoyage aisé. Toutes les friteuses haut rendement sont équipées d'un système de défigeage des corps gras, et toutes disposent de cuves facilement nettoyables avec zone froide pour faciliter la décantation des déchets évacués par vidange. Elles sont équipées de 1 ou de
2 paniers avec possibilité de relevage automatique programmé selon les modèles.
Capic propose des ensembles de friteuses composés d'une ou de plusieurs cuves avec filtrage automatique et défigeage, complétés par un meuble de salage et une rampe infrarouge de maintien en température.
Les filtres Capic de 35 ou 80 litres conviennent à tous types ou marques de sauteuses-friteuses. Leur système d'épuration assure, par un filtrage inférieur à 100 microns, une prolongation importante de la durée de vie de l'huile ou de la graisse. Quant aux friteuses transfert à cuve de 70 ou 80 litres, elles sont équipées de rails permettant aux paniers de coulisser jusqu'à un silo de récupération directe des fritures par ouverture du fond du panier. De nombreuses collectivités utilisent ce système simple et efficace.

< La gamme HMI-Thirode est composée d'un vaste choix de friteuses gaz ou électriques pour des capacités de 10, 15 et 25 litres, simple ou double cuve, afin de répondre aux utilisations plus ou moins intensives. Composées de cuve avec zone froide et zone de foisonnement pour l'hygiène, et de régulations thermostatiques ou électroniques avec sonde de sécurité positive (coupure de la chauffe) pour la sécurité, elles privilégient la simplicité d'utilisation. Par ailleurs, elles possèdent un dispositif de 'filtrage en batterie' destiné à optimiser la production, la qualité, l'ergonomie, la sécurité et bien sûr le coût de revient. L'utilisation de filtres en kevlar à haut pouvoir filtrant et lavables assure une bonne protection de l'environnement.
Le modèle 'Qualidor' est une friteuse gaz à haut rendement (puissance gaz 25,5 kW), dont le brûleur en céramique, l'injecteur et la veilleuse associés à un venturi, conçus en partenariat avec Gaz de France, optimisent les résultats. Ce brûleur atmosphérique sans pièce en mouvement ni turbine est simple, robuste et facile à entretenir. La remontée rapide à température de consigne assure l'enchaînement des cuissons pour une frite 100 % croustillante et dorée. Les 'Qualidor' disposent en option de système automatique de relevage des paniers ou demi-panier. "Il est reconnu, assure-t-on chez HMI-Thirode, que l'utilisation de 1/2 paniers limite la chute de température de l'huile à l'immersion, ce qui améliore la qualité des frites et réduit le temps de cuisson, ces 1/2 paniers étant de plus faciles à manipuler."
'Qualidor' assure une production pratique (frites surgelées 6 x 6) de 56 kg/h pour une capacité de cuve de 25 litres. Pour créer un poste complet, les 'Qualidor' sont complétées par une réserve à frites et une rampe infrarouge.

< Bourgeois propose 2 gammes de friteuses : la 'Turbo' dotée d'un haut rendement et d'un système de filtration intégré à 2 filtres. Durant l'utilisation, la filtration est constante, une opération qui augmente très sensiblement la durée de vie de l'huile. Mais la nouveauté de la 'Turbo', c'est qu'elle est désormais équipée d'une carrosserie tout inox.
L'autre gamme de friteuse est la célèbre 'Gretchen' dotée d'un système de décantation hydraulique visible à travers un cylindre en Pyrex, donc contrôlable à tout moment. L'eau située sous l'huile garde prisonniers tous les déchets sans qu'ils puissent remonter vers l'huile. De plus, on peut voir s'écouler les résidus et les vidanger sans avoir à filtrer l'huile quotidiennement. Pendant l'opération, on ne vidange que l'eau, sans perte d'huile. Autre particularité de cette friteuse : sa capacité en huile est variable. Grâce à la présence d'un support panier mobile que l'on peut immerger plus ou moins, on peut aussi bien travailler avec 16 litres que 20 ou 25 litres d'huile, le niveau n'étant pas imposé à l'inverse des autres friteuses. Ces 2 caractéristiques permettraient de renouveler totalement l'huile du bain de 4 à 6 fois moins souvent qu'avec une friteuse traditionnelle, d'où un amortissement rapide.

Le système de filtration Morice filtre l'huile 10 fois en 1 heure. Un record.

< Chez Morice, on a planché sur un nouveau système de filtration pour mettre enfin un terme à cette corvée, pénible et dangereuse. Miniaturisé, il est discret, compact, et s'intègre dans le coffre de la friteuse sans aucun meuble additionnel. Il évite les corvées de filtrage après le service, puisque l'opération commence dès la mise en marche de la friteuse et se poursuit jusqu'à l'arrêt de celle-ci. Consignes et plans de filtrage, ainsi que leur contrôle, deviennent alors inutiles. Le système est très économique, pratique (une fois installé, il ne nécessite plus aucune manipulation pour le mettre en service) et efficace (grâce à son filtre alimentaire aux mailles très serrées de l'ordre de 15 microns). Il régénère l'huile en permanence avec un débit de 200 litres à l'heure. Dans les faits, l'huile de friture d'une friteuse de 20 litres sera filtrée 10 fois en 1 heure. Et si la friteuse est utilisée 4 heures, l'huile aura été filtrée 40 fois. Un record. L'hygiène est incomparable, les fritures ont très bon goût, et l'économie d'huile est importante. À noter encore que l'huile filtrée est captée en fond de cuve. C'est donc la totalité de l'huile qui est régénérée une dizaine de fois par heure et non pas seulement l'huile de surface.
Lavable à l'eau savonneuse ou en machine à laver, le filtre se retire de la friteuse en quelques secondes, sans risque de se salir. Il doit être remplacé tous les 2 à 3 mois.

< Rosinox Grandes Cuisines propose également deux modèles de friteuses 'haute performance' (version gaz et électrique), garantissant des productions horaires importantes. La version gaz possède trois brûleurs de type 'torche' commandés par un bloc de régulation avec sécurité par thermocouple, une veilleuse d'interallumage, un allumage électrique par train d'étincelles, une chambre à feu en acier inoxydable. La cheminée, assurant l'évacuation des gaz brûlés en conformité avec les normes d'hygiène et de combustion, est calorifugée et également en acier inoxydable. La version électrique se compose d'éléments chauffants blindés en acier inoxydable avec diffuseur thermique, relevables pour un nettoyage aisé.

Friteuse 'Fado' de Kiremko.	Meuble friturier de Kiremko.

< Spécialiste de la friteuse haut rendement, le fabricant néerlandais Kiremko a plus d'un atout pour séduire les restaurateurs français. Présentées comme performantes, robustes et économiques à l'usage (tests à l'appui), les friteuses gaz affichent un rendement de combustion de 94 % pour une consommation de gaz divisée par 2. Derrière ces chiffres se cachent une technologie et une conception uniques. Outre le brûleur à air soufflé de puissance variable, l'appareil est doté d'un échangeur de chaleur composé de 3 zones (le fond de cuve, les côtés et des poutres centrales) offre une surface d'échange remarquable de 8 045 cm². Cette conception permet de maintenir constamment la température de l'huile inférieure à 180 °C, car chez Kiremko, on préconise de frire à 170 °C pendant un temps un peu plus long. Cette recommandation est basée sur les conclusions d'une étude menée par l'Autorité hollandaise de la sécurité des produits de consommation alimentaire qui fait ressortir que les produits frits dans ces conditions sont moins riches en matières grasses et donc plus sains. Cette température permet également de moins altérer l'huile.
En termes de technologie, il faut également évoquer le système de filtration. Conçu pour une sécurité optimale, il ne nécessite aucun transfert d'huile et s'effectue grâce à une séparation des circuits huile à traiter et huile filtrée. Très rapide, il repose sur des filtres réutilisables de très nombreuses fois (sans poudre ni papier).
La 'Fado ELH 350' est une friteuse électrique à 2 paniers avec des éléments de chauffe pivotants et performants de 17 kW pour une production de 40 à 50 kg de frites surgelées/heure. Le réglage de température, piloté par un ordinateur, comprend 8 programmes de cuisson et un cycle de fonte de graisse.
Kiremko propose également un 'meuble friturier' comprenant une friteuse 'HR' à 2 paniers, une plaque à snack électrique dotée de 2 zones de cuisson et une hotte d'extraction intégrée. Le tout en inox.
Enfin, pour traiter de grosses quantités, Kiremko propose ses 'Friteuses-transferts'. Les paniers ont une capacité de plus de 10 kg par charge, et peuvent être équipés d'un mécanisme élévateur automatique ou manuel. Le fond est constitué des lamelles qui peuvent être ouvertes, afin de pouvoir déverser le contenu directement dans les bacs GN.

< Electrolux présente plusieurs lignes de friteuses électriques sous les marques Electrolux et Zanussi. Tout d'abord les gammes 'Starline 800' (électriques) dotées de résistances en acier amovibles avec système de blocage assurant un accès et un nettoyage facile, et 'Elco 900' (gaz) équipées d'un système de chauffage à brûleur tubulaire.
Ces gammes sont modulaires, disponibles
en 1 ou 2 cuves et disposent de large zone de foisonnement.
Côté Zanussi, la gamme 'N 900' compte plus de 150 modèles, électriques et gaz, conçus pour garantir des performances élevées en termes de fiabilité, d'économie d'énergie, d'ergonomie et de respect des normes de sécurité.

Modèle en 700 à poser ou à encastrer de Hobart.	Module friteuse en 700 de Hobart.

< Hobart propose des friteuses offrant des performances remarquables de remontée en température après l'immersion d'aliments froids, voire surgelés (pour une friture plus croustillante), la constance de la température de cuisson, la présence d'une zone froide et un système de filtration automatique. La gamme : en profondeur 700 ou 900 mm, gaz ou électrique, d'une capacité de 12 à 27 litres, pour un rendement de 24 à 78 kg/heure.
Options : thermostat électromagnétique ou électronique, filtrage automatique intégré ou séparé (1 système pour 2 à 4 friteuses), réserve avec rampe infrarouge pour conserver les frites à température.
La gamme 700 Premier contient 2 types de friteuses. Les premières sont des modules électriques à poser, et s'intègrent dans un ensemble sur mesure. Elles sont d'une capacité de 12 litres ou de 2 x 6 litres pour une puissance respective de 9 et 10,5 kW. Les secondes sont des modules indépendants. Un système de filtration performant (intégré dans leur soubassement) et leur zone froide permet de maintenir la qualité de l'huile plus longtemps. Le modèle gaz est d'une capacité de 14 litres, pour une puissance de 10 kW. Le modèle électrique est d'une capacité de 13 litres, pour une puissance de 9 kW.

La gamme des friteuses à poser de Roller Grill se décline en 1 ou 2 paniers, de petite ou grande taille.

< Chez Roller Grill, on trouve une gamme de friteuses de table à un bac, d'un volume de 3 à 12 litres d'huile pour frire de 7 à 22 kg de frites/heure.
Le filtrage automatique de l'huile par décantation dans la zone froide permet de frire successivement dans la même huile, frites, poissons et autres beignets, avec une consommation d'huile minimale, sans carbonisation des particules alimentaires et, de fait, sans transmission de goût ni d'odeur. Toutes les friteuses sont munies d'un thermostat de régulation à bulbe extrêmement précis et d'un thermostat double sécurité qui coupe en cas de surchauffe ou d'insuffisance d'huile. Composées de 5 éléments entièrement amovibles pour un entretien simple et rapide, la cuve inox 18/10 est lavable en machine. Quant aux paniers, ils sont équipés de poignées thermorésistantes. zzz42c

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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Magazine 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE