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	du 2 juin 2005	TOURS DE MAIN

Braiser est une cuisson du type plus 'complexe'. En effet, elle fait appel à l'enchaînement de plusieurs procédés de cuisson de type 'simples'. À savoir, d'abord brunir de la viande dans une matière grasse, puis mouiller avec un liquide. Ainsi les saveurs se combinent. Grand classique de la cuisine française, l'aiguillette de boeuf bourgeoise est un plat qui peut se servir chaud entier à la voiture de tranche ou au buffet, ou alors être envoyé, découpé et servi en plat sabot. En saison chaude, il peut également être servi froid, en terrine et en gelée. zzz84
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Tours de main' que vous pouvez contacter.

Une aiguillette de boeuf bourgeoise

La veille

	1. Larder l'aiguillette • Traverser la viande dans sa longueur avec une lardoire. • Disposer dans sa gouttière un bâtonnet de lard gras macéré avec du cognac, des herbes hachées et du poivre. • Ramener la lardoire (le lard reste à l'intérieur de la viande).
	2. Mettre à mariner • Poser l'aiguillette dans un plat creux. • Répartir une garniture aromatique taillée en mirepoix (oignons, carottes, céleri, ail, bouquet garni). • Arroser de vin blanc sec jusqu'à mi-hauteur.
	3. • Recouvrir la viande de papier sulfurisé • Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Le jour même
	4. • Égoutter, éponger l'aiguillette et filtrer la marinade. • Faire rissoler la viande avec un peu d'huile chaude.
	5. • Colorer la garniture aromatique de la marinade puis mettre du concentré de tomates. • Ajouter alors le pied-de-veau et la couenne de porc préalablement blanchis. • Déglacer avec la marinade, mouiller au fond de veau brun clair à hauteur.
	6. • Saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement 2 h 30 au four à 190 °C.
	7. Pour la garniture, pendant la cuisson de la viande • Glacer à brun des petits oignons. Blanchir et sauter des lardons. Tourner et glacer à blanc des carottes.
	8. • Une fois cuite, réserver l'aiguillette et passer le fond de cuisson au chinois. Le faire réduire d'un tiers puis le lier progressivement avec de la fécule de pommes de terre délayée dans un peu d'eau froide.
	9. • Rajouter dans la sauce la couenne coupée en dés ainsi que le pied-de-veau désossé et taillé également en dés. Glacer l'aiguillette au four en l'arrosant souvent de sauce.
	10. Dressage • Mettre l'aiguillette dans un plat creux. Répartir la garniture autour, napper de sauce et servir.