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	du 28 avril 2005	SAVOIR-FAIRE

Milan De nombreux cuisiniers français ont inscrit le risotto à leur carte sans toujours respecter scrupuleusement les codes observés en Italie quant à leur réalisation. À Milan, on ne badine pas avec la tradition, et nombreux sont les établissements qui servent encore la recette que récits historiques et légendes font remonter à 1574, année de la construction du Duomo de Milan.
BERNARD DEGIOANNI

Italie-tradition-risotto

À 72 ans, Pinuccia Gerosa est aux fourneaux de l'Antica Trattoria Laghetto, située à la périphérie de Milan, où elle a succédé en 1958 à sa belle-mère, qui avait elle-même prit la direction de la cuisine en 1890. "Le temps n'a rien changé", dit-elle en rappelant les règles incontournables pour réussir le traditionnel risotto à la milanaise : ne jamais précuire le riz ni utiliser d'huile, même d'olive, employer du beurre mais dans des proportions subtiles pour ne pas en avoir le goût en bouche. "Pour le beurre, je dirais 50 g pour 2 kilos de riz", affirme Roberto Fontana, cuisinier et propriétaire à Milan du restaurant Casa Fontana, véritable institution qui propose 23 risottos différents, dont le Risotto alla milanese. Les autres règles à respecter portent sur le choix du riz, du bouillon, l'utilisation de la moelle de boeuf, du vin, du parmesan et du safran. "Il faut que le riz soit italien, le seul qui tienne la cuisson - le risotto se sert al dente comme les pâtes -, et donne l'amidon indispensable au moelleux du plat", ajoute Roberto Fontana, par ailleurs président de la Confrérie du risotto, forte d'une centaine d'ardents défenseurs de la tradition.

Moelle de boeuf et vin rouge
Le bouillon doit être réalisé avec des produits frais. Employer des cubes mis à la disposition du plus grand nombre par l'industrie alimentaire tient de l'hérésie ! "Le meilleur est celui que l'on fait avec du boeuf et une poule. Chez nous, on n'utilise que celui-là", affirme Pinuccia Gerosa. Vient ensuite le recours à la moelle de boeuf (midello) et au vin rouge, deux éléments sûrement les moins connus à l'étranger, mais immuables dans la recette traditionnelle italienne. "Le midello est de plus en plus difficile à trouver. J'ai la chance d'avoir un frère artisan-boucher qui me fournit de la moelle de première fraîcheur. Au départ, on la fait revenir avec un oignon grossièrement haché", témoigne Pinuccia Gerosa. Le vin rouge - un Barbera de préférence - remplace le vin blanc sec que l'on utilise pour mouiller le riz, une fois l'oignon revenu dans le beurre ou avec la moelle. "Il faut le doser avec subtilité sinon le riz devient rouge. Il renforce la couleur orangée du safran, alors qu'avec l'emploi du vin blanc, le riz reste jaune vif", dit Roberto Fontana. Ultimes interrogations, mais qui ne font pas débat : quelle variété de riz choisir et doit-on utiliser du safran en poudre ou des pistils ?

La thèse retenue est celle de l'accident
Les variétés carnaroli et arborio sont les plus communément cuisinées. Certains préfèrent le Vialone nano, aux grains plus petits, pour le risotto à base de poissons, crustacés et coquillages. Roberto Fontana est l'un des rares cuisiniers à choisir la variété Roma. "Certes, elle est plus fragile, mais comme je ne fais jamais cuire plus d'un risotto pour 2 personnes, je maîtrise le temps de cuisson", souligne-t-il. Pour le safran, poudre et pistils ont leurs défenseurs. Une règle toutefois : il doit être délayé dans un peu de bouillon chaud avant d'être incorporé dans le riz, "de préférence à la fin de la cuisson pour qu'il conserve tous ses arômes", dit Pinuccia Gerosa. Reste enfin à savoir d'où vient la recette du risotto alla milanese et qui, le premier, a eu l'idée de l'apport du safran. Entre récits historiques et légendes invérifiables, la thèse retenue est celle de l'accident.
Nous sommes en 1574 et Valerio di Fiandria, un maître verrier connu pour son art du dosage des couleurs et son pigment jaune vif dans lequel il ajoute une pointe de safran, s'active comme tant d'autres à la construction du Duomo de Milan. Lors du banquet donné pour les noces de sa fille Prudenzia, un commis aurait laissé tomber par inadvertance dans le riz un peu de safran que le verrier utilisait pour la réalisation d'un vitrail, colorant le plat d'un jaune vif. Le risotto alla milanese était né. < zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE