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	du 22 décembre 2005	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

RÉALISER LA SAUCE TOMATE

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Matiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main

La sauce tomate est classée parmi les sauces de base.
Elle est utilisée pour réaliser ou compléter de nombreuses autres sauces ou préparations. Il est recommandé d'en avoir toujours en mise en place.

Les éléments de la sauce :
poitrine 1/2 sel, oignon, carotte, échalote, ail, tomates fraîches, bouquet garni, concentré de tomates, huile, farine, sel, poivre et un peu de sucre. zzz22r zzz44h

1. Faire blondir la poitrine de porc taillée en dés dans un peu d'huile.	2. Ajouter l'oignon, la carotte, l'échalote taillée en mirepoix. Laisser légèrement colorer en remuant à la spatule.	3. Singer : c'est-à-dire saupoudrer de farine (50 g au litre). Mélanger pour commencer à cuire la farine.
4. Ajouter le concentré de tomates.	5. Mélanger soigneusement l'ensemble et cuire sous couvercle au four à 200 °C pendant 5 à 6 minutes pour torréfier l'ensemble.	6. Sortir du four, mouiller à l'eau froide, saler, poivrer et sucrer. Ajouter le bouquet garni, l'ail et les tomates fraîches taillées en dés.
7. Porter à ébullition en remuant, couvrir et cuire au four à 180/200 °C pendant 1 h 30 à 2 heures.	8. Au terme de la cuisson, vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois en foulant.	9. Pour éviter la formation d'une pellicule, tamponner la surface de la sauce avec un peu de beurre. Maintenir au bain-marie ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement.