TRÈS AROMATIQUE
LE CASSIS : UNE ÉPICE SUBTILE ET
SURPRENANTE
Le cassis, un
des fruits les plus aromatiques au monde, offre de nombreuses possibilités pour parfumer
ou décorer vos plats et desserts.
Le cassis, très aromatique, parfume aussi bien les plats sucrés que les plats salés.
C'est
depuis la Scandinavie que le cassis aurait conquis nos latitudes. Le mot cassis apparaît
pour la première fois en 1561 et c'est à partir du XVIIe siècle que la
consommation du cassis est prônée comme 'élixir de vie'. Aujourd'hui, les
nutritionnistes continuent à en recommander la consommation. Le cassis est en effet très
riche en vitamine C, vitamine E polyphénols (antioxydants), mais aussi en fer et en
fibres.
Quant aux cuisiniers, ils le plébiscitent pour sa richesse aromatique. C'est en effet le
fruit le plus aromatique de la création. Dans des recettes salées ou sucrées, ce petit
fruit noir se révèle être une épice subtile et surprenante. En effet, quelques gouttes
de crème de cassis suffisent pour parfumer une moutarde ordinaire, pour relever une
tranche de melon, pour corser le jus d'une viande ou pour donner du pep's à une viande
blanche. À vous de jouer !
| Astuces et idées-recettes Alain Passard, chef de l'Arpège à Paris (VIIe)
"Le parfum du cassis et son acidulé
exceptionnel donnent du relief aux gibiers, canard et foies gras, et se conjuguent à
l'infini avec beaucoup de légumes."
Mes idées recettes
• le Carré d'agneau en croûte de violette et
cassis
• la Mousseline de céleri-rave et baies de cassis*
• le Sorbet cassis au basilic pourpre
*Mousseline de
céleri-rave à la crème de cassis
Recette d'Alain Passard
PHOTO CHRISTIAN ADAM. STYLISTE :
CATHERINE NICOLAS.
Ingrédients pour 4
personnes :
• 1 boule de céleri-rave (300 g environ)
• 80 g de beurre demi-sel
• 1/2 citron
• 15 cl de lait entier
• 15 cl de liqueur de cassis
• Baies de cassis Préparation
• Éplucher et tailler la boule de
céleri-rave en cubes de 2 cm de côté.
• Dans un sautoir, faire suer le céleri avec 30 g de beurre, mouiller avec le lait,
recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé puis laisser cuire à feu doux.
• Une fois le céleri cuit, passer l'ensemble au bol mixer en ajoutant 50 g de beurre
demi-sel et le jus du demi-citron (la texture doit être bien lisse).
• Enfin, passer la mousseline
au tamis, assaisonner à la fleur de sel et réserver au chaud.
• Dans une petite casserole et à feu doux,
faire réduire la liqueur de cassis afin d'obtenir une texture sirupeuse.
• Zébrer les assiettes avec la crème de cassis et disposer une quenelle de
mousseline de céleri-rave bien chaude en leur centre.
• Décorer avec les baies de cassis.
• Servir avec une viande blanche ou rouge. |
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Pour en savoir plus sur le cassis
En
France, le cassis est cultivé par 500 producteurs. Mais rares sont les exploitations
spécialisées. Cette culture est souvent associée à la vigne, notamment en Bourgogne,
à l'arboriculture ou à la polyculture dans le val de Loire. C'est le val de Loire qui
récolte le plus de cassis (5 000 tonnes), devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l'Oise (1
600 tonnes) et la vallée du Rhône (1 400 tonnes).
Deux variétés sont cultivées en France : le Noir de Bourgogne (25 % de la production
française), une variété rustique à petits fruits charnus très parfumés, et le Black
Down (75 % de la production française), aux grains beaucoup plus gros et plus clairs.
Mélangée avec du Noir de Bourgogne, cette variété est transformée en crème de
cassis, confitures, nectars, pulpes.
| Astuces et idées-recettes Roland Durand du Passiflore à Paris (XVIe)
"Dans le cassis, rien ne se perd !
J'aime bien l'utiliser pour mes desserts : en glace, en crème, avec des poires pochées
ou du fromage blanc, en frais ou en surgelé dans de petits gâteaux comme les financiers."
Mes idées recettes
• le Foie gras chaud poêlé au cassis
• le Lièvre au cassis accompagné d'une purée de céleri
• le Chou rouge braisé au cassis, en accompagnement de gibier
• le Clafoutis fin de cassis, servi en plats individuels |
| Astuces et idées-recettes Stéphane Mole, chef du restaurant Les Ormes à
Paris (VIIe)
"J'utilise le cassis comme
'contrepoint' dans mes plats et desserts. Sa saveur acidulée me permet de rétablir
l'équilibre quand je cuisine des viandes un peu grasses. Je le sers en chutney, avec du
foie gras, du porc ou du canard. En dessert, il est idéal pour contrebalancer la douceur
de la figue ou de la banane. Mon truc : quand je réalise une tarte aux fruits, je la
nappe d'une sauce au cassis. Elle se gélifie facilement et donne une belle note de
couleur aux assiettes."
Mes idées recettes
• le Foie gras rôti et chutney de cassis
• le Filet mignon de porc au wok et chutney de cassis au gingembre*
• la Tarte aux figues nappées de crème de cassis réduite et sorbet de cassis au
gingembre
*Filet mignon de porc
au wok et chutney de cassis
Recette de Stéphane Mole
PHOTO CHRISTIAN ADAM. STYLISTE :
CATHERINE NICOLAS.
Ingrédients pour 4
personnes
• 1 filet mignon dégraissé par le boucher
• 8 petits oignons blancs
• 1 boule de céleri-rave, découpée en juliennes épaisses
• 1 cuillère d'huile d'olive
• 5 cl de sauce soja
• 1 dl de jus de volaille ou de veau
• 200 g de baies de cassis fraîches ou décongelées
• 30 g de gingembre râpé
• 50 g de sucre
• 1 dl de vinaigre de vin rouge
• 1 oignon rouge de Roscoff émincé
• 20 g de beurre |
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Préparation
• Préparer le chutney en faisant
revenir l'oignon à feu doux avec un peu de beurre. Ajouter le cassis puis le gingembre.
Saler et poivrer avant de bien mélanger et de déglacer avec le vinaigre de vin rouge.
• Couvrir et laisser cuire 3/4 d'heure à 1 heure, jusqu'à évaporation.
• À part, faire sauter les légumes dans le wok pendant 30 secondes et les mettre de
côté.
• Chauffer ensuite le wok très fort et y jeter les filets mignons émincés.
Poivrer.
• Rajouter les légumes déjà sautés et mélanger.
• Déglacer avec la sauce soja et ajouter le jus de veau ou de volaille.
• Servir chaud, accompagné de chutney. |
Pour retrouver d'autres idées recettes à base
de cassis : cliquez ici
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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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