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Un produit : l'Agneau Allaiton de l'Aveyron
Un chef : Hervé Busset du Moulin de Cambelong à Conques (12)

Pour aider les jeunes chefs de talent installés en province, Alain Ducasse a décidé de contribuer au développement de leur renommée en lançant Food de France. Dans le cadre de cette opération, il leur offre la possibilité de faire découvrir leur créativité et leur talent sur la scène parisienne du Relais Plaza, avenue Montaigne à Paris (VIII^e).
L'Hôtellerie Restauration s'associe à Food de France pour vous présenter le savoir-faire de ces chefs. Découvrez Hervé Busset, du Moulin de Cambelong en Midi-Pyrénées et sa façon de mettre en valeur l'Agneau Allaiton de l'Aveyron de Bernard Grefeuille.

Passionné par la cuisine dès sa plus tendre enfance après avoir fait l'école hôtelière de Souillac, Hervé Busset n'a pas tardé à se mettre à son compte. À 22 ans, il ouvre un salon de thé à Brives puis un premier restaurant avant de changer de région pour s'installer avec son épouse, voici 6 ans, dans le magnifique Moulin de Cambelong, à Conques, en Aveyron. Élégance, simplicité et gourmandise y règnent depuis. "Dans ce lieu traditionnel, explique-t-il, je me considère comme un aubergiste des temps modernes. J'essaie d'y faire passer beaucoup d'émotion. Venant de Corrèze, je me suis totalement immergé dans l'Aveyron afin de mettre en valeur les saveurs de cette région, mais je travaille les produits d'une façon bien différente de la tradition. Très inspiré par la culture moyen-orientale, je joue avec les épices et les accords salés-sucrés par exemple, mais sans jamais détruire le produit de base. En effet, je cherche à m'éloigner le plus possible d'une cuisine complexe. Dans mes plats, les divers composantes sont bien séparées pour que le client puisse faire lui-même ses associations." Ces choix sont parfaitement bien illustrés dans toutes ses recettes, et notamment dans l'une d'elles, recette phare : l'Agneau Allaiton Aveyron, émulsion de pois chiches, boulgour aux noisettes.

Parrainé par Michel Bras pour l'Agneau Triple A
L'Agneau Triple A, Agneau Allaiton Aveyron, distribué par la Société Grefeuille, est un produit de qualité remarquable. Hervé Busset l'a découvert dès qu'il est arrivé dans la région, au cours de ses recherches des meilleurs produits du terroir. "On m'a tout de suite parlé de cet agneau, explique-t-il, mais pour pouvoir en être approvisionné, il faut être parrainé par un grand chef." La société Grefeuille, qui distribue sa propre production d'agneau ainsi que celle de 250 autres éleveurs aveyronnais, a en effet choisi de réserver le haut de gamme - la qualité Triple A - à quelques chefs gastronomiques seulement. C'est ainsi qu'aujourd'hui, seule une cinquantaine de chefs étoilés, réunis dans l'Alliance Allaiton Triple A, ont le privilège de pouvoir offrir à leurs clients ce produit d'exception. Et Hervé Busset en fait partie, parrainé par Michel Bras. "Je suis très heureux, confie Hervé Busset, que Michel Bras ait accepté de me parrainer. Cela prouve qu'il me fait confiance, qu'il me sait capable de valoriser ce produit et cela me donne 'la niaque'." Pour préparer sa recette de Rôti d'Agneau Allaiton Aveyron, Hervé Busset prélève les filets sur la selle, qu'il fait poêler avant de terminer la cuisson à four très chaud pendant quelques minutes. Il les sert non pas avec une sauce mais avec une émulsion de pois chiches, douce et onctueuse, qui met en valeur la couleur rosée de la viande, sa saveur délicate et sa texture soyeuse. Quant au boulgour agrémenté de noisettes grillées, il accompagne ce plat d'une façon à la fois discrète et raffinée. Pour compléter cette harmonie, Hervé Busset a choisi de servir un Marcillac Cuvée de Flars 2002 Domaine de Laurens de Michel Laurens.
Pas de doute, Hervé Busset mérite la confiance de Michel Bras !
Bernadette Gutel  zzz44h zzz22v

Hervé Busset, chef et propriétaire du Moulin de Cambelong à Conques,
est fier d'avoir été parrainé par Michel Bras pour entrer dans l'Alliance Allaiton Triple A.

Le moulin de Cambelong - 12320 Conques
tél. : 05 65 72 84 77 - Fax : 05 65 72 83 91
domaine-de-cambelong@wanadoo.fr - www.moulindecambelong.com

Bernard Grefeuille
Négociant sélectionneur Agneau Allaiton Aveyron
tél. : 05 65 80 82 24 - fax : 05 65 80 88 00
grefeuillesa@allaiton.com

Michel Laurens
Domaine Laurens - tél. : 05 65 72 69 37

Rôti d'Agneau Allaiton Aveyron, émulsion de pois chiches, boulgour aux noisettes

Recette d'Hervé Busset, le Moulin de Cambelong, Conques (12)

Ingrédients pour 4 personnes
1 selle d'Agneau Allaiton
200 g de boulgour cuit
20 g de noisettes
10 g de pois chiches cuits, mixés-grillés
5 cl d'huile de noisette
Pour l'émulsion de pois chiches
200 g de pois chiches (à faire tremper la veille pendant 12 heures)
20 cl de crème
20 cl de bouillon de volaille
Graines de coriandre

Préparation
• Préparer la selle d'agneau, éliminer les parties graisseuses (enlever la panoufle + le filet mignon pour une autre utilisation). Ficeler les 2 filets comme un rôti.
• Cuire le boulgour dans une bonne quantité d'eau. Une fois cuit, le rincer.
• Lier le boulgour à l'huile de noisette, ajouter les noisettes concassées grillées au four. Réserver.
• Cuire les pois chiches dans une eau salée pendant 1 heure. Égoutter. Réserver.
• Préparer un bouillon avec les légumes du moment, mixer et filtrer pour récupérer le bouillon.
• Dans un mixer, réunir les pois chiches et le bouillon de légumes. Mixer pendant 2 mn, ajouter la crème infusée de coriandre et refroidie.
• Mélanger, filtrer. Mettre la préparation dans un siphon et maintenir au chaud.

Finition
• Marquer les rôtis d'agneau sur toutes les faces, terminer la cuisson au four le temps nécessaire pour finir de cuire, servir rosé.
• Sortir du four et laisser reposer un instant.
• Servir le rôti de selle d'Agneau Allaiton Aveyron posé sur le boulgour aux noisettes et pois chiches grillées.
• À l'aide du siphon, entourer le rôti d'émulsion de pois chiches.