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Marcel Mattiussi


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florian    Lundi 09 septembre 2019 17:47
Boeuf Bourguignon : quel morceau choisir ? Et quelle recette effectuer ?

bonjour CHEF,
j'ai vu sur le site certaines réponses dans le choix de la viande pour préparer un boeuf bourguignon,
pourriez vous me faire part de la recette notamment pour réaliser la marinade, le choix des légumes pour l'accompagnement?....
souhaitant faire un plat plus qualitatif pourriez vous m'indiquer le choix de la meilleure viande?
en vous remerciant,
bonne soirée
Florian



Marcel MATTIUSSI    Mardi 10 septembre 2019 11:15

Bonjour Florian,
Pour réaliser un bœuf bourguignon ou estouffade bourguignonne, il est préférable de choisir du paleron ou du gîte à la noix.
À partir du moment où vous souhaitez le faire mariner, procédez comme indiqué dans mon « Tour de main : les marinades » en privilégiant la marinade crue. Laisser alors 24 heures en chambre froide.
Pour la recette :
- Égoutter la viande en récupérant soigneusement la garniture et la marinade.
- Faire rissoler la viande puis ajouter la garniture de la marinade et la laisser blondir.
- Singer, cuire quelques minutes au four pour torréfier la farine.
- Flamber au Marc de Bourgogne (ou au Cognac) ajouter la marinade, saler, poivrer éventuellement ajouter un peu de concentré de tomate pour atténuer la couleur du vin.
- Compléter le mouillement avec du fond brun clair, porter à ébullition et cuire à couvert, au four à 170 °C, pendant 2 h 30 à 3 h suivant la tendreté de la viande.
- Pendant ce temps, préparer des lardons sautés, des petits oignons glacés à brun et des champignons escalopés sautés (voir mon « Tour de main »)
- Au terme de la cuisson, décanter la viande, ajouter les garnitures. Vérifier l’onctuosité de la sauce et la passer au chinois sur la viande.
- Laisser mijoter encore quelques minutes.
- En accompagnement : des nouilles (fraiches éventuellement), des pommes dauphine, duchesse ou vapeur.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Martine LAINEY    Mardi 15 octobre 2019 18:00

bonjour Monsieur Mattiussi,

je prends des morceaux pour un bourguignon du plat de cotes, du gites ou paleron et de la macreuse,

je le cuits pendants deux jours pour ke la viande soit bien fondante, et kan il m'en reste je fais un hachis parmentier ensuite un délice, bon appétit

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Marcel MATTIUSSI    Mercredi 16 octobre 2019 11:30

Bonjour Gourmandise,
Mélanger des morceaux de bœuf est une bonne idée cela permet d’avoir des morceaux fondants, moelleux et savoureux.
Par contre, attention, en cuisant sur 2 jours vous multipliez les risques si vous ne faites pas refroidir dans les règles :
À savoir : refroidissement en moins de 2 heures à 4 °C et conservation en chambre froide jusqu’au lendemain.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

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