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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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jimmy     Dimanche 26 août 2018 17:13
Foie gras mi-cuit pasteurisé : comment s'y prendre ?

bonjour
je voudrais faire du foie gras mi-cuit pasteurisé cuit sous vide a base température autour de 60°c pour l'eau de cuisson mais je ne sais combien de temps il faut le cuire pour que celui ci soit cuit a juste température a c?ur pour me permettre de le conserver au moins 3 mois au frais??? (mes ballotins seront de 200g et de 500g)
merci pour votre rèponse



herve SCHMITH     Vendredi 15 octobre 2021 21:24

bonsoir monsieur marcel jeveux bien aussi la recette du foie gras mi-cuit sous vide
cordialement hervé

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herve SCHMITH     Dimanche 05 décembre 2021 22:52

Merci de ne pas m oublier
Cordialement monsieur schmith Hervé

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BRUNO GOUSSAULT     Mardi 07 décembre 2021 03:00

Mon cher Herve,
Je ne veux pas vous oublier, j'ai juste quelques gros problèmes avec l'informatique et je suis content d'avoir pu capter votre message et je vais essayer d'y répondre.
Tout d'abord parlons de cuisson sous vide à juste température et ne parlons plus de basse température. Pour le Foie gras en France nous avons deux traditions :
Le foie gras tartinable de l'Alsace qui était surtout un foie gras d'oie truffe.
Le foie gras tranchable du Sud-Ouest qui est plus généralement un foie gras de canard en terrine.
Ces deux Foies Gras, je les fais Sous vide en sac rétractable pour faire des belles ballotines à partir de Foies de 400 à 500 g éviscérés à chaud et déveines à chaud et travailles dans les six heures qui suivent l'abattage. Comme je travaille ces foies à Paris je me les fais livrer deveinés surgelés. La veille de la cuisson je les mets à décongeler au réfrigérateur et le lendemain matin ils sont parfaitement décongelés et prêt à être travaillés. J’utilise un assaisonnement à base de sel et de poivre auxquels j'ajoute un peu de sucre. Je ne sépare pas les lobes, je n'assaisonne pas à cœur, uniquement l'extérieur pour ne pas altérer les membranes cellulaires et risquer de perdre du gras.
Une fois assaisonnés, je roule les foies en ballotines à l'aide de papier sulfurise pour leur donner la forme de la ballotine sans trop chauffer le foie avec mes mains et je n'utilise pas le film plastiques en PVC étirables qui avec le gras à chaud, produit des molécules de polychlorure de vinyle qui sont cancérigènes. Je fais un vide très poussé (20mbar pendant une minute) pour éliminer les bulles d'air qui se rempliront de gras fondu et de collagène hydrolysé ce qui nuirait à la présentation.
Cuissons du Foie Gras
Tradition alsacienne : Foie gras mi-cuit tartinable,
Ambiance de cuisson 75⁰C jusqu’à 53⁰C à cœur. Laisser reposer, température finale 56⁰C.
Tradition Sud-Ouest : Foie gras tranchable,
Ambiance de cuisson 83⁰C jusqu’à 63⁰C à cœur. Laisser Reposer, température finale 68⁰C.
Les temps de cuisson :
Ils sont sensiblement les mêmes pour les deux techniques mais ils dépendent surtout de l’épaisseur de la ballotine. En ce qui me concerne je mesure systématiquement les épaisseurs avec un pied à coulisse et je mesure à l’aide d’une sonde la température a cœur, soit le la mesure soit je l’enregistre. Voici les ordres de grandeur que j’ai retrouvé : 1 heure de cuisson pour un diamètre de 8 cm. Je vous conseille cependant de mesurer la température pour être très précis dans la cuisson.

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herve SCHMITH     Mardi 07 décembre 2021 10:20

merci pour ces conseils précieux vous êtes un père pour moi
cordialemen Hervé

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patrice louis     Dimanche 19 décembre 2021 23:12

bonsoir
est il possible de redonner les températures et les temps de cuisson car je n'arrive pas à lire s'il vous plait
merci d'avance

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BRUNO GOUSSAULT     Lundi 10 janvier 2022 11:26

Bonjour Patrice,

Désolé, voici les températures :

Cuissons du Foie Gras

Tradition alsacienne : Foie gras mi-cuit tartinable,
Ambiance de cuisson 75° C jusqu?à 53 °C à coeur. Laisser reposer, température finale 56°C.

Tradition Sud-Ouest : Foie gras tranchable,
Ambiance de cuisson 83 °C jusqu?à 63 °C à coeur. Laisser Reposer, température finale 68 °C.

Cordialement

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