Damien Nobilé, orfèvre en pâtisserie

Val-d'Oise À 36 ans, Damien Nobilé est chef pâtissier au Château de Villette et travaille également à son compte pour différents clients. Spécialiste des bouches sucrées, il prépare aujourd'hui une commande hors du commun… Reportage.

10 h Un large plan de travail en bois vieilli, des casseroles en cuivre plaquées aux murs, un chandelier doré accroché au plafond… Nous voilà dans la cuisine du Château de Villette à Condécourt (95). C'est ici qu'officie depuis 3 ans Damien Nobilé, chef pâtissier âgé de 36 ans. Aujourd'hui, l'homme s'affaire autour d'une commande particulière : "Un joaillier de la place Vendôme fête ses 100 ans, confie-t-il sans vouloir révéler l'identité de ce dernier. Pour l'occasion, il demande à ce qu'on lui livre, chaque vendredi de l'année, un gâteau inspiré de l'un de ses bijoux." Un pari audacieux qui a immédiatement séduit Damien. Résultat : depuis quelques mois, celui-ci décline l'univers du joaillier en pâtisserie. Cette fois-ci, il doit imaginer un dessert s'inspirant d'un large collier orné de multiples rubis.

10 h 30 Sa liste de course en poche et son cabas sous le bras, Damien part faire ses emplettes au marché. "Myrtilles et fraises, voilà les fruits rouges qu'il me faut pour la décoration du gâteau. Et ces superbes framboises rappelleront la couleur des pierres." Dans son élan, le pâtissier achètera également quelques ingrédients de base, afin de reconstituer son stock de matières premières.

11 h 45 De retour au château, il démarre sa préparation. "Ce genre de commande demande un long travail en amont", concède-t-il. En effet, Damien a déjà passé près de 2 jours pour dessiner puis fabriquer le moule du gâteau, et tout autant pour choisir les textures gustatives les mieux adaptées. C'est dire si l'homme s'applique. "La principale difficulté de ce travail ? Être novateur à chaque réalisation !"

12 h 30 Visiblement affolé, le gardien du château arrive à la hâte en cuisine. "La propriétaire des lieux nous demande de trouver du personnel pour ce soir. 40 personnes sont attendues pour un dîner." Serviable, Damien égrène son carnet d'adresses méthodiquement. "Voilà le genre de casse-tête qui prend du temps", chuchote-t-il. Après une dizaine de coups de fil, il réussit à dénicher du personnel disponible.

14 h 05 Dîners, mariages, petits-déjeuners d'affaires… Damien travaille également à la commande. Patron de sa propre affaire, le jeune homme possède, en plus de ses compétences techniques, des aptitudes à la vente. "Dès que j'ai de nouvelles idées en pâtisserie, j'appelle mes clients pour leur faire des propositions. Je sollicite également les comités d'entreprise des grandes sociétés. Dans le métier, ça marche beaucoup par le bouche à oreille." Ainsi, outre son travail au Château de Condécourt, Damien réalise parfois jusqu'à 250 desserts par semaine. Un début prometteur pour quelqu'un qui souhaite se spécialiser dans la pâtisserie événementielle.

15 h 20 L'heure d'une brève pause-déjeuner. Pudiquement, Damien se dévoile à demi-mot : "C'est vrai que depuis petit, j'ai toujours adoré cuisiner les desserts. Mais pour autant, l'idée d'en faire mon métier ne m'avait jamais effleuré l'esprit." Après des études universitaires poussées, le jeune homme débute dans la finance. Rapidement, il gravit les échelons. À 26 ans, il part s'exiler aux États-Unis. Mais à la suite des attentats du 11 septembre, il préfère rentrer en France. "J'ai retrouvé du travail, mais le coeur n'y était plus. Alors, quand j'ai été licencié économique, je me suis dit qu'il était temps de changer de voie." Ainsi, Damien troque son costume et sa calculette, pour arborer fièrement un tablier blanc brodé à son nom. À 35 ans, il passe même un CAP pâtisserie et acquiert un réel 'tour de main'. Ce parcours atypique - et pour le moins réussi - ne doit pas cacher les difficultés du métier : "Beaucoup de pâtissiers débutent très tôt le matin, et certaines périodes de l'année, comme Noël et Pâques, sont vraiment intenses. Difficile si l'on n'est pas passionné…"

16 h 05 La préparation du biscuit touche maintenant à sa fin. Tel un orfèvre, Damien termine minutieusement par la garniture de l'entremets : "Voici les fruits rouges que j'ai fait givrer. Nous allons les appliquer délicatement sur le biscuit." Car en plus de confectionner des gâteaux de toutes sortes, le rôle du pâtissier est de les rendre alléchants par une décoration soignée. Il suffit de le regarder faire quelques instants pour saisir à quel point l'homme fait preuve d'un réel sens artistique.

17 h En fin de journée, le rituel est toujours le même : Damien consacre près de 1 heure à l'administratif. Suivi des commandes, de la facturation, contrôle des stocks… Un travail qui nécessite d'indispensables qualités d'organisation et de gestion. Dans la foulée, il nettoie la cuisine du château. "Il faut tout laver à grande eau. Respecter les règles d'hygiène, c'est plus qu'essentiel dans ce métier !"

18 h 15 Les traits tirés mais toujours enjoué, Damien enfile son manteau d'un geste vif. Direction un restaurant du XVI^e arrondissement de Paris. Le pâtissier doit en effet y livrer "un fondant au chocolat pour un anniversaire". Sa journée de travail achevée, Damien cherche déjà de nouvelles idées de desserts pour 'son' joaillier. "La semaine suivante, ce sera un gâteau en forme de trèfle. On dit que ça porte bonheur !" Reste donc à lui souhaiter bonne chance !
Mylène Sacksick zzz18p zzz22v

Château de Villette
Route de la Maison Blanche
95450 Condécourt
Tél. : 06 09 87 01 21 (Damien Nobilé)