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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Le vocabulaire de la dégustation

L’aspect visuel : la couleur

- Limpidité : net, limpide, cristallin. Ou au contraire : trouble, flou, louche, voilé.
- Brillance : brillant, cristallin, éclatant. Ou au contraire : mat, terne, plombé.
- Intensité : bonne, foncée, soutenue. Ou au contraire : moyenne, pâle.
- Nuances :
- vins blancs : or blanc, or vert, or pâle, doré. Jaune pâle, jaune clair, jaune serin, jaune à reflets verts, vert doré, jaune gris, vert d'eau, jaune ambré, jaune paille, vieil or, taché, rosé ;
- vins rosés : pivoine claire, framboise, œil de perdrix, orangé, saumoné, abricot, gris ;
- vins rouges : rouge violet, pourpre, grenat, pivoine, violine, rouge cerise noire, rouge griotte, rubis, vermillon, groseille, rouge brique, rouge orangé, rouge brun, acajou, tuilé.

L’aspect olfactif : les arômes

- Intensité : très puissante, puissante, bonne, suffisante, moyenne. Ou au contraire : faible.
- Impression générale (ouvert, discret, fermé) : original, élégant, racé, distingué, subtil, très fin, complexe, riche. Ou au contraire : commun, simple.
- Nuances aromatiques : florales (chèvrefeuille, églantine, rose, acacia, violette), de fruits frais (prune, cerise, raisin, cassis, framboise, fraise, groseille, mûre…), de fruits secs et confits (noix, raisin sec, noisette, amande, figue sèche, pistache…), végétales (herbe, verdure, fougère sureau, foin coupé, thé, tabac blond…), de sous-bois (champignon, truffe, mousse d'arbre, terre mouillée, humus), animales (musc, viande, charcuterie), alimentaires (miel, caramel, réglisse, ail, cacao…), empyreumatiques (brûlé, fumé,  café, pain grillé… ), balsamiques (résine de pin, cèdre, thym…), boisés (tanin du vin, fûts neufs, bois humide…), d’épices et d’aromates (cannelle, vanille, anis, poivre…) et minérales (pierre à fusil, soufre, iode, silex…)
- Persistance aromatique : très longue, longue, moyenne. Ou au contraire : faible.

L’examen gustatif

- Caractère des saveurs
- Vins blancs : maigre, sec, équilibré, gras, moelleux, vif, acidulé vert, acide, soutenu, nerveux…
- Vins rouges : frais, vif, acide, charpenté, tanique, rugueux, corpulent, lourd, soutenu, chargé, fondu, gras, moelleux, souple, capiteux, généreux, vineux, puissant, chaleureux, rond, charnu, solide, structuré, carré, corsé, astringent, rude…

Conclusion

- Évolution : normale. Peu évolué, de garde. Encore jeune. Assez évolué, passé.
- Avenir : à consommer ; à l'apogée ; à conserver.
- Autres commentaires : température de service du vin, positionnement dans son appellation et son millésime, perspectives de garde, suggestions d'accords mets-vin.

Mise à jour : octobre 2021


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