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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : viandes

Comme souvent dans un accord mets et vins, la préparation est déterminante. Viande grillée? en sauce ? quel type de sauce ? viande blanche ou rouge ? Pensez également à la saison. En été, recherchez des vins légers et frais ; en hiver, n’hésitez pas à avoir recours à des vins plus corsés, voire généreux.

Bœuf rôti ou grillé (contre-filet rôti, entrecôte grillées, côte de bœuf, etc.)

Budget limité

Vacqueyras, pinot noir des côtes-de-toul, côtes-de-la-malepère, côtes-du-vivarais rouge, cabardès

Budget confortable

Saint-émilion grand cru, AOC communales de la côte-d’or : morey-saint-denis, santenay... mercurey, côte-rôtie pas trop puissant.

Proposition originale

Pécharmant (Dordogne), mondeuse (Savoie), rouge-d’ottrott (Alsace, pinot noir), maranges rouge (Bourgogne). 

Vins étrangers

Chianti classico (Italie), coteaux de Carthage rouge (Tunisie), cabernet-sauvignon d’Argentine, salvagnin (Vaudois, Suisse), Priorato (Espagne).

IGP

Comtés Rhodaniens (gamay), côtes-du-tarn (cabernet)

Viande en sauce : bourguignon, goulasch, estouffade...

Si la sauce est à base de vin, servez le vin que vous avez utilisé pour la préparation, telle est la règle ! Sur le goulasch, en raison de la présence de paprika, il faut servir un vin rouge puissant type gigondas, madiran, fitou. Autre possibilité : un vin hongrois,l’Egri Bikaver (sang de taureau).

Budget limité

Crozes-hermitage rouge, coteaux varois rouge, minervois rouge.

Budget confortable

Bandol rouge, pommard, clos-de-vougeot, cru de Fronsac

Proposition originale

Bourgogne épineuil, lirac rouge, côtes-de-provence rouge, irouléguy rouge.

Vins étrangers

Dahra rouge (Algérie), buzbag (Turquie), malbec (Argentine), dao (Portugal).

IGP

Pays d’Oc (mourvèdre), côtes-de-thau (syrah).

Agneau rôti ou grillé


© Thinkstock

Il est intéressant, pour les restaurateurs, de donner la préférence aux agneaux bénéficiant d’un signe de qualité : AOC (agneaux de pré-salé du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme), IGP (Sisteron, agneau de lait des Pyrénées, etc.), label rouge (Pauillac, Bourbonnais...).
Pour rappel, la viande d’agneau provient d’un animal jeune, généralement âgé de moins d’un an. Elle est plus tendre et de couleur plus claire que celle du mouton (généralement âgé plus de deux ans). Les accords avec les vins dépendent de nombreux paramètres : origine de la viande, type d’élevage, type de cuisson, garniture, budget disponible... L’agneau est souvent rôti ou grillé, il appelle alors un vin rouge fin et aromatique, pas trop corsé, surtout pour les agneaux de pré-salé. La préférence est souvent donnée à des vins souples, mais il ne faut pas hésiter à choisir un vin tannique, avec des tannins bien fondus.

Budget limité

Bourgogne rouge Côtes d’Auxerre, Anjou Villages, Beaujolais Villages, Côtes du Lubéron rouge.

Budget confortable

Cru de Pomerol, de Saint-Julien ou de Pauillac (ce dernier accompagne parfaitement la selle), volnay, vosne-romanée, bellet rouge.

Proposition originale

Champagne rosé, baux-de-provence, irancy, fronton rouge, vin d’Estaing (Aveyron).

Vins étrangers

Sassicaia (Italie), Rioja Alta (Espagne), Pinotage (Afrique du sud), cabernet-sauvignon du Chili.

IGP

Côtes-de-gascogne (merlot), collines-de-la-moure (cabernet)

Quelques accords régionaux

À côté de ces accords classiques, il faut savoir que chaque région offre des vins en parfaite harmonie avec l’agneau : 
- AOC agneau de pré salé Mont-Saint-Michel : le très rare pinot noir produit en Normandie Arpents de soleil ; 
- IGP agneau de Sisteron : bandol de quelques années ;
- IGP agneau de lait des Pyrénées : madiran ou saint-mont à maturité ;
- IGP agneau Poitou-Charentes : haut-poitou rouge (cabernet) ;
- agneau du bourbonnais label rouge : saint-pourçain (pinot noir).

Mais aussi :
- tajine d’agneau aux raisins secs : un vieux VDN (maury, banyuls) ;
- curry d’agneau : gewurztraminer avec peu de sucre résiduel ;
- mijoté d’agneau au potimarron : cotes d’auvergne gamay.

Veau rôti ou poêlé

Budget limité

Vin rouge primeur : mâcon, touraine, côtes-du-rhône, côtes-du-ventoux rouge, côtes-du-vivarais rouge, buzet rouge.

Budget confortable

Moulis, margaux, chambolle-musigny, volnay.

Proposition originale

Corent (côtes-d’auvergne), marcillac (Aveyron), pinot noir d’Alsace, saint-nicolas-de-bourgueil, rully rouge.

Vins étrangers

Bardolino (Italie), merlot du Tessin (Suisse), chardonnay de la Napa Valley (États-Unis)

IGP

Franche-comté (pinot noir), comté tolosan (cabernet).

Veau en sauce : escalope à la crème, blanquette, etc.

Ces préparations demandent généralement des vins blancs. Si vous êtes un inconditionnel du vin rouge, choisissez-le léger et peu tannique.

Budget limité

Touraine blanc, mâcon-villages, côtes-du-rhône blanc

Budget confortable

Haut-Brion blanc, chassagne-montrachet, (pas trop jeune), condrieu, hermitage blanc,
champagne brut mais souple.

Proposition originale

Auxerrois (Alsace), châteauneuf-du-pape blanc, mercurey blanc, tursan blanc, chignin Bergeron

Vins étrangers

Pinot gris de l’Oregon (États-Unis), Weiss Burgunder (Autriche), chardonnay d’Australie, pinot grigio de Vénétie (Italie).

IGP

Val de Loire (chenin blanc), pays-d’oc (chardonnay), coteaux-de-Coiffy, rare (cépage auxerrois).

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Les principes fondamentaux
Conseils, astuces et propositions
À l’apéritif
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Mise à jour : avril 2018

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