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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : poissons

Poissons fumés

Budget limité

Sauvignon de Saint-Bris (Yonne) ou de Touraine, entre-deux-mers, bergerac sec.

Budget confortable

Corton-charlemagne, pouilly fumé, riesling, châteauneuf-du-pape blanc

Proposition originale

Aquavit, vodka (mais attention au vin qui suivra, difficile d’aller crescendo), arbois blanc issu de savagnin, klevener d’Heiligenstein (Alsace).

Vins étrangers

Fino de Montilla Moriles (Andalousie, Espagne), Retsina (Grèce), Bucelas (Portugal), coteaux de Kafraya blanc (Liban).

IGP

Val-de-loire (sauvignon), côtes-de-gascogne blanc

Poissons meunière

Il faut choisir des vins blancs secs et frais.

Budget limité

Saint-véran, bourgogne aligoté, mâcon blanc, côtes-de-blaye (Bordelais), côtes-du-lubéron blanc, muscadet.

Budget confortable

Riesling grand cru, hermitage blanc, cru classé de Pessac-Léognan blanc (Bordelais), coteaux champenois blanc.

Proposition originale

Chignin-bergeron (Savoie), cheverny blanc (val de Loire), viré-cléssé, coteaux-du-Tricastin blanc, gaillac blanc, jurançon sec

Vins étrangers

Sauvignon d’Israël, riesling Huadong Tsingtao (Chine), Reichenburger de Carr Taylor (Royaume-Uni), Grüner Veltliner (Autriche).

IGP

Pays-d’oc (chardonnay), comtés-rhodaniens (roussanne, marsanne).

Poissons en sauce

La préparation est déterminante, mais il faut choisir un vin plus souple que pour les poissons meunière.

Budget limité

Côtes du Rhône blanc, coteaux-de-l’aubance (Anjou), coteaux-du-loir blanc, côtes-du-roussillon blanc, côtes-de-duras blanc, viognier des côtes-du-vivarais (Ardèche).

Budget confortable

Budget très confortable :batard-montrachet, aile d’argent (bordeaux blanc produit en Médoc)
Condrieu, pessac-léognan blanc cru classé, champagne brut, mais souple.

Proposition originale

Chardonnay de la région de Limoux (Aude), costières-de-nîmes blanc, cérons (Bordelais), vouvray ou montlouis-sur-loire sec ou demi-sec (Touraine), bordeaux-saint-macaire, patrimonio blanc (Corse).

Vins étrangers

Vin blanc de l’île de Santorin en Grèce, Orvieto ou Frascati (Italie), chardonnay de la Napa Valley (États-Unis) ou de la Barossa Valley (Australie).

IGP

Pays-d’oc (viognier), val-de-loire (chenin).

Lorsque le poisson est servi avec un beurre blanc, un muscadet-sèvre-et-maine semble l’accord idéal. Il y a également un très bel accord avec un savennières.
Les vins blancs de Savoie accompagnent bien les poisons des lacs (lavarets, ombles...). 
Sur un poisson préparé avec du vin (matelote, pochouse, truite au riesling, lamproie à la bordelaise, etc.), il faut servir le vin utilisé pour la préparation.
Peut-on servir un vin rouge sur un poisson? C’est une question de goût. Ce qui importe, c’est de se faire plaisir mais force est de reconnaître qu’il ne s’agit pas d’un accord classique, si l’on excepte les rougets et la lamproie à la bordelaise (sur laquelle il faut servir un bon bordeaux rouge, un saint-émilion par exemple). Choisissez un vin rouge pas trop corsé, servi légèrement frais et réservez-le de préférence à des poissons préparés avec des poivrons, des tomates ou une sauce au vin rouge.

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À l’apéritif
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Gibiers et volailles
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Menus de fêtes
Accords régionaux
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Mise à jour : avril 2018


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