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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : hors-d’œuvre et entrées

Entrées chaudes : quiches, tartes à l’oignon, vol au vent...

Budget limité

Pinot blanc d’Alsace, roussette de Savoie, bergerac sec, bourgogne aligoté.

Budget confortable

Chablis, savennières (Anjou), pouilly-fumé (Val de Loire).

Proposition originale

Gris de Toul ou de l’Orléanais, Pacherenc-du-Vic-Bilh sec (région de Pau), corbières blanc, coteaux du Thouarsais blanc.

Vins étrangers

Colombard de Californie, vinho verde blanc (Portugal), Müller-Thurgau (Allemagne).

IGP

Côtes de Gascogne (Colombard et Ugni blanc), Côtes de la Meuse ou de Franche Comté.

Assortiment de charcuteries

Budget limité

Rosé du Béarn, gamay de Touraine, d’Anjou ou de Savoie, beaujolais servi frais, bordeaux clairet

Budget confortable

Tavel, bandol rosé

Proposition originale

Irouléguy rosé (Pays basque), coteaux d’Ajaccio ou patrimonio, pinot noir du Bugey, poulsard (Jura)

Vins étrangers

Bardolino rosé (lac de Garde, Italie), Dôle ou Goron (Suisse), Kadarka de Hongrie

IGP

Val de Loire (grolleau), île de Beauté (aleatico).

Foie gras

Les accords seront différents s’il s’agit d’un foie de canard ou d’un foie d’oie (plus onctueux). Avec un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu’ils sont servis à maturité. C’est le cas d’un musigny (Bourgogne), d’un margaux, d’un vieux Cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d’Alsace constituent généralement un accord remarquable. Mais il faut tenir compte de la préparation du foie : nature, avec des pommes, des raisins, de la rhubarbe.
Avec un foie gras au naturel, voici quelques propositions :

Budget limité

Côtes de Bordeaux, saint-macaire, cadillac, côtes-de-montravel, vouvray moelleux

Budget confortable

Grand Sauternes, montrachet, pinot gris vendanges tardives (Alsace), chaume ou bonnezeaux (Anjou), château-grillet. Avec ces vins, le foie gras doit être irréprochable

Proposition originale

Château-Chalon, jurançon issu de raisins surmaturés, haut-montravel ou rosette (Dordogne), graves supérieures, vieux cahors ou vieux madiran, vin blanc moelleux de Cilaos (île de la Réunion)

Vins étrangers

Cotnari (Roumanie), sémillon botrytisé de Griffith (Australie), Tokay Aszü 3 puttonyos (Hongrie), Château Lion de Suntory (Japon)

IGP

Val de Loire (chenin moelleux), Coteaux de l’Ardèche (viognier)

Huîtres

Plates, creuses, belon, marennes, les huîtres sont l’un des produits phare des repas de fin d’année. Plates, creuses, pleine mer, fines de claires, belon, marennes, les variétés d’huîtres sont nombreuses, chacune avec ses caractéristiques propres, et différents critères peuvent être retenus pour le choix du vin, notamment l’origine ou le budget. Souvent, elles sont souvent accompagnées des mêmes vins, alors que des accords plus audacieux sont possibles. Enfin, évitez de compromettre la qualité de l’huître et celle du vin en ajoutant du citron ou du vinaigre.

Accords par variété

- pleine mer : souvent très parfumée et iodée, cette huître appelle des vins ayant du caractère, ceux issus de sauvignon par exemple (sancerre, pouilly fumé, entre-deux-mers…) ;
- fine de claire : elle dispose d’une saveur marine bien affirmée avec une bonne longueur en bouche. On choisira de préférence un vin sec, pas trop puissant (muscadet sèvre-et-maine sur lie, petit chablis, saumur blanc, crépy…) ;
- spéciale : consistante, avec un bel équilibre iode/salinité, cette huître attend des vins plus amples, plus structurés tels que pessac-léognan blanc, crozes-hermitage blanc, muscadet produit sur des schistes… ;
- belon : caractérisée par son fameux goût de noisette et d’amande, sa chair subtile et sa délicatesse, cette huître appelle un vin noble, fin et subtil : un grand chenin sec du Val de Loire ou un bourgogne blanc pas trop puissant, par exemple ;
- l’huître de Bouzigues : renommée pour sa saveur et sa fraîcheur, il serait souhaitable de privilégier les accords locaux.

Accords par origine

Si votre établissement se trouve à proximité d’un bassin de production, ou tout simplement en fonction de l’origine de vos huîtres, proposez des vins qui ont une affinité géographique avec ces dernières :
- huîtres du bassin de Thau : languedoc picpoul de pinet, faugères blanc, chardonnay de Limoux avec les  ;
- huîtres du bassin d’Arcachon : entre-deux mers, graves de vayres blanc ;
- huîtres bretonnes : muscadet sèvre-et-maine-sur-lie, gros plant, anjou blanc sec ;
- marennes d’Oléron (IGP) : blaye-côtes de bordeaux blanc, haut-poitou ou un vin blanc en IGP Charente-Maritime ;
- huîtres vendéennes : fief vendéen (pissotte).

Budget limité

Gros Plant du Pays nantais, entre-deux-mers, riesling, menetou-salon blanc

Budget confortable

Chablis premier cru d’un millésime récent, pessac-léognan blanc jeune de préférence, sancerre blanc, R de Rieussec.

Proposition originale

Beaujolais blanc, picpoul-de-pinet (coteaux-du-languedoc), pissotte (Vendée), cassis blanc (Provence), moselle blancbugey (manicle), cheverny, jurançon sec, saint-pourcain, bergerac sec.

Vins étrangers

Sauvignon de Nouvelle-Zélande), chenin d’Afrique du Sud, Rivaner du Luxembourg, Perla (Roumanie), cépage Albariño de Galice (Espagne), Grüner Veltliner (Autriche),

IGP

Côtes catalanes (chardonnay), de la Vienne (sauvignon ou chardonnay).

Autres fiches pratiques sur les accords mets et vins

Les principes fondamentaux
Conseils, astuces et propositions

À l’apéritif
Crustacés
Viandes

Gibiers et volailles

Poissons

Fromages
Desserts

Menus de fêtes
Accords régionaux
Champignons
Burgers
Couscous

Mise à jour : avril 2018


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