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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : gibiers et volailles

Gibier à plumes (cailles, perdreaux, faisans…)

Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais, aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc. Exemple : un grand pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable ! En rouge les possibilités sont nombreuses.

Budget limité

Côtes-du-roussillon-villages, crus du beaujolais : moulin-à-vent, côtes-de-brouilly, côte-de-beaune-villages, corbières, côtes-de-castillon.

Budget confortable

Crus classés de Margaux ou de Saint-Émilion, beaune, volnay, chambolle-musigny, coteaux champenois rouge

Proposition originale

Collioure rouge (Pyrénées-Orientales), tursan rouge (Landes), Coteaux-du-languedoc, pic-saint-loup rouge, pinot gris d’Alsace grand cru

Vins étrangers

Opus One (États-Unis), Tignanello (Italie), Dôle (Suisse), Zinfandel du Mexique, Shiraz d’Australie, Gamza (Bulgarie), Beni M’tir rouge (Maroc), Château Musar (Liban).

IGP

Principauté d’Orange (grenache et carignan), Aude ou Hérault (cabernet-sauvignon)

Gibier à poils (marcassin, lièvre, chevreuil…)

Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches en tanins pour les préparations en sauce comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants. 

Budget limité

Côtes-du-rhône-villages (rasteau, beaumes-de Venise, cairanne...), corbières, côtes-de-saint-mont, saint-chinian, côtes-de-nuits-villages, bordeaux supérieur vieilli en fûts.

Budget confortable

Pommard 1er cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-du-pape, crus de Pomerol, crus classés de Saint-Émillion, cru de Cahors.

Proposition originale

Vieux Banyuls, collioure, fitou, patrimonio (Corse), bandol, pécharmant, côtes-de-roussillon villages.

Vins étrangers

Budget très confortable : Vega Sicilia (Espagne), Grange (Australie), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), cabernet-sauvignon du Chili, Negru de Purkar (Moldavie)

IGP

Pays d’Oc (Syrah), portes-de-méditerranée (mourvèdre).

Volailles

Elles sont traditionnellement classées en fonction de la couleur de leur chair. À chair blanche : coquelets, poulets, poulardes, chapons, dindes... ; à chair brune : canards, oies, pintades, pigeons...
La plupart des vins rouges, à condition de ne pas être trop puissants, peuvent accompagner les volailles. On servira les plus légers sur les volailles à chair blanche, ceux un peu plus corsés sur les volailles à chair brune.

Budget limité

Beaujolais-Villages, bourgueil, chinon, anjou villages, bordeaux rouge, bourgogne passetoutgrain, côtes-de-la-malepère, corbières, fitou, minervois.

Budget confortable

Crus bourgeois du Médoc, AOC communales de la côte-d’or : morey-saint-denis, vosne-romanée, chambolle-musigny, beaune, volnay, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges. Ces deux derniers, plus charpentés, seront servis avec les chairs brunes.

Proposition originale

Rosé-des-riceys (Aube), irouléguy (Pays basque), sancerre rouge, côtes-de-duras (Lot-et-Garonne), mareuil ou brem (Vendée). 
Ces deux derniers sont à recommander sur le célèbre canard de Challans

Vins étrangers

Spätburgunder (Allemagne), Douro rouge (Portugal), Barolo, Chianti classico (Italie), cabernet-sauvignon de Roumanie ou de la Napa Valley (États-Unis).

IGP

Val de Loire (cabernet), Saône-et-Loire (gamay).

Pour le coq au vin, il est recommandé de servir le vin utilisé pour la préparation : riesling, vin jaune du Jura, chambertin (budget très confortable).
Les accords régionaux sont à privilégier. Les vins du Médoc sont les compagnons idéals pour les palombes, un côtes-du-roussillon-villages, voire un maury, pour des perdrix à la catalane, un fief vendéen (mareuil) avec un canard sauvage du bocage vendéen.

Avec un barbecue

Pour un barbecue, il est souhaitable d’éviter les très grands vins. Des vins rouges ou rosés légers et servis frais semblent tout indiqués.

Budget limité

La plupart des vins rouges et rosés légers ; il n’y a que l’embarras du choix.

Budget confortable

Tout est possible, mais est-ce souhaitable de servir un très grand vin ? Conservez vos crus prestigieux pour d’autres occasions.

Proposition originale

Touraine-azay-le-rideau rosé issu de grolleau, béarn-bellocq rosé, vins gris de l’orléanais ou des côtes-de-toul, beaujolais rosé, bordeaux clairet.

Vins étrangers

Trollinger du Wurtemberg (Allemagne), rosé de Peñedés (Espagne), rosé de Tlemcen (Algérie), vin gris du Maroc

IGP

Sables-du-golfe-dulion (gris de gris), bouches-du-rhône (rosé).

Autres fiches pratiques pour les accords mets et vins

Les principes fondamentaux
Conseils, astuces et propositions
À l’apéritif
Hors-d’œuvre et entrées
Crustacés
Viandes
Poissons
Fromages
Desserts
Menus de fêtes
Accords régionaux
Champignons
Burgers
Couscous

Mise à jour : avril 2018

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