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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : fromages

“Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil.” Cette maxime de Brillat-Savarin confirme l’importance du fromage dans un repas. En France, nous avons le privilège de posséder une gamme de fromages unique au monde! Reste à faire le bon choix. Mais trop souvent, on oublie un élément essentiel : la qualité du fromage que l’on achète. Sur des fromages pasteurisés, sur un roquefort suintant et trop salé, ne vous posez pas trop de questions, vous pouvez servir n’importe quoi, à condition qu’il ne s’agisse pas d’un grand vin.

Les fromages mettent-ils les grands vins en valeur ?

Souvenez-vous qu’un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable, mais qu’en revanche un fromage mal choisi peut ‘tuer’ un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Alors pourquoi réserve-t-on très souvent les meilleurs vins pour le plateau de fromages ? Tout simplement parce que dans un repas le plaisir des sens doit aller crescendo. Si l’on a servi un grand vin sur le rôti, la logique veut que l’on en serve un plus grand sur le fromage. Il faut choisir son fromage avec discernement, en fonction du vin que l’on souhaite proposer et pas le contraire. Après la bouteille prestigieuse servie sur le plat de viande, rien n’interdit de revenir à un vin plus jeune, plus vif, plus fruité avec le plateau de fromages ou à un vin type vin doux naturel, voire à une eau-de-vie dans certains cas particuliers.

Il y a fromages et fromages

Les fromages sont classés en catégories : les fromages frais, les pâtes molles à croûte fleurie, les pâtes molles à croûte lavée, les chèvres, les pâtes persillées, les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites et enfin les fromages fondus. Il faut tenir compte de la catégorie à laquelle appartient le fromage au moment de l’accord. Si vous êtes un puriste, vous pouvez très bien présenter un plateau avec des fromages d’une seule catégorie, que des bleus par exemple. Cela facilite le choix du vin.

Pâtes fraîches et fromages fondus

Pour ces fromages, il faut se limiter à des vins blancs secs et légers ou à des vins rouges très légers et non tanniques.

Pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie, carré de l’est, chaource, etc.

Budget limité

Coteaux-du-lyonnais rouge, côtes-roannaises, saint-nicolas-de-bourgueil, côtes-de-bourg

Budget confortable

Savigny-les-beaune, saint-estèphe, vieux chinon ou vieux bourgueil, 
côte-de-beaune-villages.

Proposition originale

Lussac-saint-émilion, un excellent cidre de Normandie sur le camembert, rosé-des-riceys sur le chaource.

Vins étrangers

Valdéorras ou Rioja Reserva (Espagne), Valpolicella (Italie), salvagnin (Suisse), merlot de Slovénie.

IGP

Merlot, pinot noir...

Pâtes molles à croûte lavée : livarot, pont-l’évêque, munster, maroilles, etc.

Budget limité

Côtes-du-rhône rouge, côtes-de-saint-mont, gaillac rouge, coteaux-du-languedoc rouge, côtes-de-nuits-villages

Budget confortable

Pomerol ou lalande-de-pomerol, saint-émilion, gevrey-chambertin, aloxe-corton, cahors, côte rôtie

Proposition originale

VDN (sauf muscat), vieux marc de Bourgogne sur l’époisses, vieux calvados-sur-livarot et pont-l’évêque, gewurztraminer ou gewurztraminer VT avec le munster.

Vins étrangers

Vino nobile de Montepulciano (Italie), Pinotage (Afrique du Sud), Zinfandel de Californie, cabernet-sauvignon du Chili.

IGP

Cabernet, syrah...

Pâtes persillées : roquefort, bleu de Bresse, fourme d’Ambert, bleu de Gex, etc.

Budget limité

Saint-croix-du-mont, côtes de montravel, loupiac, rouges-d’Estaing ou de Marcillac (Aveyron).

Budget confortable

Crus classés de Sauternes ou de Barsac, bonnezeaux, vieux cahors, vieux madiran, banyuls grand cru hors d’âge.

Proposition originale

VDN issus de grenache : vieux rasteau, maury ou rivesaltes.
Banyuls hors d’âge, floc de Gascogne, pineau des charentes, graves supérieures, jurançon VT, cornas.

Vins étrangers

Vino Santo (Italie), riesling Beerenauslese (Allemagne), vieux porto, vieux Madère, Ice wine (Canada), Bouvier beerenauslese (Autriche), Mavrodaphne de Patras (Grèce).

IGP

Grenache, sémillon...

Chèvres : valençay, chabichou, crottins de Chavignol, picodon (Drôme, Ardèche), etc.

Produits dans de nombreuses régions françaises, les chèvres offrent une diversité incomparable. En règle générale, ils appellent plutôt un vin blanc, ce qui est également le cas pour d’autres fromages.
Ils sont souvent associés à des vins blancs secs, très fréquemment issus de sauvignon (sancerre, pouilly-fumé, quincy, entre-deux-mers, etc.). Un excellent choix, mais il existe beaucoup d’autres possibilités. 

Une fois encore, pourquoi ne pas privilégier les accords régionaux ? Par exemple : un crottin de Chavignol avec un sancerre, un grand classique. Un chèvre du Mâconnais avec un mâcon blanc, un pouilly-loché… Un rocamadour avec un gaillac blanc, une tomme de chèvre des Pyrénées avec un pacherenc-du-vic-bilh, un chabichou avec un chardonnay du Haut-Poitou…

Mais certains fromages de chèvre peuvent être accompagnés d’un vin rouge, en particulier ceux de Touraine. Il y a souvent un très bel accord entre un Sainte-Maure et un chinon, un bourgueil… servis légèrement frais. Pour sortir des sentiers battus, essayez un fino de Jerez (Andalousie) avec les chèvres secs.

Budget limité

Sauvignon de Touraine, entre-deux-mers, mâcon blanc...

Budget confortable

Pouilly-fumé, sancerre, condrieu.

Proposition originale

Reuilly, montlouis-sur-loire sec, cour-cheverny, pinot noir du bugey, Barsac sur un chèvre frais, muscat du Cap Corse sur un chèvre sec.

Vins étrangers

Sauvignon de Nouvelle-Zélande ou d’Afrique du sud, Fino de Montilla-Moriles (Espagne) sur un chèvre sec.

IGP

Sauvignon, chardonnay, viognier...

Pâtes pressées non cuites : cantal, saint-nectaire, morbier, etc.

Budget limité

Côtes-d’auvergne, lirac rosé, bourgogne aligoté, beaujolais villages.

Budget confortable

Hermitage blanc, beaune rouge premier cru, crus bourgeois de Moulis ou de Listrac.

Proposition originale

Chanturge (Auvergne), vins d’Entraygues et Fels (Aveyron), saint-pourçain (Allier), saint-joseph blanc, sancerre rouge.

Vins étrangers

Mantinia (Grèce), Furmint (Hongrie), Müller-Thurgau (Allemagne), Blanc de Morgex (Italie).

IGP

Gamay, Pinot noir...

Pâtes pressées cuites : comté, beaufort, emmental grand cru, abondance


Budget limité

Côtes du Jura blanc, vins de Savoie (abymes, apremont...), côtes du roussillon blanc.

Budget confortable

Château-Chalon (vin jaune du Jura), crépy, chambolle-musigny, 
Saint-estèphe, saint-julien.

Proposition originale

Vin jaune de l’Étoile ou d’Arbois (Jura), chignin-bergeron (Savoie), un des quatre crus de roussette de Savoie, crépy, jasnières sec, Vin de voile de Gaillac

Vins étrangers

Fino de Jerez (Espagne), Tokay szamorodni sec (Hongrie), Fendant (Suisse), chardonnay de Sonoma Valley (États-Unis), Sercial (Madère).

IGP

Altesse, savagnin...

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Mise à jour : avril 2018

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