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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : crustacés

Il faut choisir un vin blanc sec, vif et léger.

Budget limité

Sauvignon de Touraine, bourgogne aligoté, sylvaner, chardonnay du Haut-Poitou

Budget confortable

Coteaux champenois blanc, bandol blanc, champagne brut, ladoix blanc

Proposition originale

Saint-pourçain-sur-sioule, blanc (Allier), crépy (Savoie), brem (Vendée), jurançon sec, châtillon-en-diois blanc

Vins étrangers

Fendant (Suisse), Cap blanc (Maroc), Grasevina (Croatie), Coteaux de Carthage (Tunisie)

IGP

Val de Loire (chardonnay), comtés rhodaniens (clairette)

Homard, langouste

Les vins choisis dépendront du mode de préparation. Pour un homard à l’américaine ou à l’armoricaine, il faut choisir des vins ayant du caractère : hermitage blanc, vin jaune du Jura, châteauneuf-du-pape blanc.
Si langoustes et homards sont servis froids ou à la nage, on peut envisager les accords suivants :

Budget limité

Muscadet sèvre-et-maine, muscadet-sur-lie, premières-côtes-de-bordeaux blanc, gaillac blanc, petit chablis

Budget confortable

Savennières-roche-aux-moines ou coulée-de-serrant, puligny-Montrachet premier cru jeune, chablis grand cru

Proposition originale

Jasnières sec (Val de Loire), palette blanc (Provence), minervois blanc, coteaux-d’ajaccio blanc.

Vins étrangers

Rueda (Castille, Espagne), Olasz riesling de la région du lac Balaton (Hongrie), chardonnay de Roumanie, Soave (Italie)

IGP

Comté tolosan (chardonnay), haute-vallée-de-l’aude (chenin)

Crabes et langoustines

Très souvent, tourteaux et langoustines viennent des rivages de l’Atlantique ou de la Manche, c’est pourquoi on propose souvent des vins blancs ligériens pour les accompagner. En effet, le cépage chenin, qui produit les grands vins blancs de Touraine et d’Anjou, offre une gamme complète de blancs en parfaite harmonie avec les fruits de mer en général et les crabes et langoustines en particulier. 
Toujours dans le Val de Loire, les muscadets accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons. C’est également le cas des vins issus de sauvignon (sancerre, pouilly-fumé, quincy...). Mais il existe de nombreuses autres possibilités. 

Selon quels critères choisir le vin ?

Langoustines et tourteaux constituent des entrées de grande qualité, à condition de les choisir vivants et de maîtriser parfaitement le temps de cuisson. Au moment des accords mets et vins, deux éléments sont à prendre en compte : la composition du court-bouillon et l’accompagnement : mayonnaise, crème d’aneth, etc. Éventuellement : avocat, pamplemousse...
- Si crabes et langoustines sont cuits dans un court-bouillon classique et servis avec de la mayonnaise, les vins généralement proposés sur les fruits de mer conviennent parfaitement (voir tableau ci-dessous).
- En revanche, si dans le court-bouillon ou dans la sauce d’accompagnement on trouve du curry, de l’aneth, ou si le crabe est accompagné de pamplemousse ou d’avocat, on peut avoir recours à des accords plus ciblés.
- Présence de curry : gewurztraminer sec ou klevener d’Heiligenstein (originalité). 
- Présence d’aneth : muscadet, de préférence un cru communal (Gorges, Clisson, le Pallet), saint-joseph (vallée-du-rhône), jasnières (Val de Loire). 
- Avec de l’avocat : sa chair douce et onctueuse appelle un vin sec mais souple : condrieu, montlouis, châteauneuf-du-pape blanc...
- Avec du pamplemousse, un vin issu ou à base de sauvignon : saint-bris, sancerre...
- Avec du pamplemousse rose : un beau côtes-de-provence rosé. 


Des accords plus ciblés peuvent être proposés selon la composition de la sauce et les accompagnements. © Thinkstock

Avec les fruits de mer en général

Budget limité

Gros plant du pays nantais, sauvignon de Touraine, bourgogne aligoté, sylvaner, entre-deux-mers, menetou-salon blanc 

Budget confortable

Chablis premier cru d’un millésime récent, coteaux champenois blanc, bandol blanc, ladoix blanc, pessac-léognan blanc de préférence jeune, R de Rieussec.

Proposition originale

Beaujolais blanc, saint-pourçain blanc (Allier), crépy (Savoie), jurançon sec, châtillon-en-diois blanc picpoul de pinet (Languedoc), pissotte (Vendée).

Vins étrangers

Sauvignon de Nouvelle-Zélande, chenin d’Afrique du Sud, rivaner du Luxembourg, fendant (Suisse), grasevina (Croatie), grüner welteliner (Autriche)...

Autres fiches pratiques sur les accords mets et vins

Les principes fondamentaux
Conseils, astuces et propositions
À l’apéritif
Hors-d’œuvre et entrées
Viandes
Gibiers et volailles
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Menus de fêtes
Accords régionaux
Champignons
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Couscous

Mise à jour : avril 2018


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