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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : à l’apéritif

Proposer du vin à l’apéritif a de plus en plus la faveur des consommateurs. Cette formule présente l’avantage de ne pas trop imprégner les papilles gustatives en saveurs qui risquent de gêner la dégustation du premier vin prévu pour accompagner le repas.
Autre avantage non négligeable: le vin est beaucoup moins riche en alcool que la plupart des produits généralement proposés à l’apéritif.
Le champagne brut, les crémants et la plupart des vins effervescents constituent d’excellents apéritifs. Qui plus est, ils n’ont pas d’influence défavorable sur la dégustation du premier vin servi avec le menu. Dans la majorité des cas, ce premier vin convient parfaitement comme apéritif, à condition d’être servi rapidement (cf. la partie : "Service des vins").
D’autre part, il serait dommage de passer sous silence les VDN français qui peuvent rivaliser avec de nombreux produits étrangers proposés à l’apéritif. Citons également le kir (voir encadré). 
Servis frais et agrémentés d’un peu de liqueur de fruit, certains vins rouges légers, particulièrement les primeurs, constituent un apéritif agréable et original.

Budget limité

Crémant (Loire, Jura, Bourgogne, Die, Limoux, Bordeaux, Loire, Alsace), saint-péray, muscat d’Alsace (sec), la plupart des VDN jeunes.

Budget confortable

Champagne, de préférence blanc de blancs, éventuellement une cuvée de prestige.

Proposition originale

Cerdon rosé (bugey), montlouis-sur-loire pétillant, savoie-ayze, muscat du Cap Corse (doux), rosette (Dordogne), gaillac perlé.

Vins étrangers

Fino de Jerez ou de Montilla Moriles (Espagne), Franciacorta Spumente (Italie), crémant du Luxembourg, Cava (Espagne).

IGP

Chenin (Val de Loire), muscat blanc moelleux (Alpes-de-Hautes-Provence).


Le Kir
Le Kir est certainement l’apéritif le plus conseillé en restauration, mais la plupart du temps, la boisson servie ne correspond pas du tout à la composition du kir. En effet, Kir est une marque de la société Lejay Lagoute, déposée en 1952, et régulièrement renouvelée depuis.
Il serait souhaitable de faire figurer sur la carte la composition exacte de la boisson proposée, par exemples : gamay IGP Val de Loire et crème de mûres, au lieu de kir rouge ; bourgogne aligoté et crème de cassis de Dijon, au lieu de kir blanc ; Seyssel méthode traditionnelle et génépi, au lieu de kir savoyard ; Rosée champenoise (champagne et crème ou liqueur, en précisant laquelle) au lieu de kir royal.

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Mise à jour : avril 2018


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