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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : accords régionaux

Bordelais

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Vin blanc liquoreux, crémant de Bordeaux…

Entrées froides, fruits de mer

Entre-deux-mers, premières-côtes-de-blaye…

Poissons meunière ou grillés

Graves blanc sec, entre-deux-mers…

Poissons en sauce avec de la crème

Pessac-léognan blanc, cérons, côtes-de-bordeaux saint-macaire…

Viandes blanche

Vins issus essentiellement de merlot : libournais, (saint-émilion, pomerol…), côtes-de-bourg, crus classés pessac-léognan blanc…

Viandes rouges grillées ou rôties

Médoc, graves rouge, saint-émilion, fronsac, côtes-de-castillon…

Viandes rouges en sauce, gibier

Saint-émilion grand cru, pauillac, pomerol…

Fromages

Vins liquoreux avec les bleus, pomerol avec les pâtes type brie…

Desserts

Sauternes, graves supérieures, loupiac, sainte-croix-du-mont…

Spécialités régionales
- Lamproie à la bordelaise : saint-émilion
- Huîtres du bassin d’Arcachon : entre-deux-mers, graves blanc sec 
- Caviar de la Gironde : cru classé de Pessac-Léognan blanc
- Cèpes à la bordelaise : canon-fronsac
- Agneau de Pauillac : un cru classé du Haut-Médoc.

Bourgogne et beaujolais

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Kir (bourgogne aligoté et cassis de Dijon), crémant de Bourgogne brut…

Entrées froides, fruits de mer

Chablis, vins blancs de la côte chalonnaise ou du mâconnais,
saint-bris, bouzeron

Poissons meunière ou grillés

Chablis premier cru, pouilly-fuissé, rully blanc, beaujolais blanc

Poissons en sauce avec crème

Meursault, puligny-montrachet, musigny blanc, chablis grand cru

Viandes blanches

Vins rouges de chambolle-musigny, beaune, irancy, mâcon… neaujolais rosé

Viandes rouges rôties ou grillées

Mercurey, volnay, nuits-saint-georges, beaujolais-villages…

Viandes rouges en sauce, gibier

Gevrey-chambertin, pommard, corton rouge, moulin à vent…

Fromages

Sur un fromage de chèvre : saint-bris, mâcon blanc
Sur des fromages peu forts : volnay, vosne-romanée, beaune… , Sur les autres : pommard, corton rouge

Desserts

Crémant de Bourgogne demi-sec, vin blancs moelleux du mâconnais, vin rouge léger sur les desserts à base de fruits rouges…

Spécialités régionales
- Persillé de Bourgogne : hautes-côtes-de-beaune rouge, marsannay rosé
- Pochouse au vin blanc : rully blanc, montagny, mercurey blanc...
- Rosette de Lyon : juliénas, coteaux-du-lyonnais
- Œufs en meurette : marsannay, ladoix...
- Coq au  vin : le vin utilisé pour préparé le coq
- Époisses : marc de Bourgogne (à dose homéopathique…).

Champagne

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Le champagne constitue un excellent apéritif. Il faut le choisir vif et délicat, généralement un blanc de blancs ou à dominance de chardonnay.

Entrées froides, fruits de mer

Coteaux champenois blanc, ou mêmes vins que pour l’apéritif…

Poissons meunière ou grillés

Coteaux champenois blanc, blanc-de-blancs non millésimé…

Poissons en sauce avec crème

Champagne brut légèrement dosé, cuvées spéciales…

Viandes blanches

Champagne non millésimés à base de pinot meunier, rosé-des-riceys…

Viandes rouges rôties ou grillées

Champagne millésimés à base de pinot noir, rosé brut (surtout sur l’agneau)

Viandes rouges en sauce, gibier

Coteaux champenois rouge pour des sauces brunes, cuvée spéciale ou de prestige à maturité sur certains gibiers (type faisan braisé, perdreaux rôtis…)…

Fromages

Mêmes vins que pour les viandes rouges rôties, mais aussi coteaux-champenois blanc sur un fromage de chèvre.

Desserts

Champagne demi-sec, demi-sec rosé avec les desserts à base de fruits rouges.

Vallée-du-Rhône

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Saint-péray mousseux, crémant-de-die…

Entrées froides, fruits de mer

Côtes-du-rhône blanc, coteaux-du-tricastin blanc, costières-de-nîmes…

Poissons meunière ou grillés

Saint-joseph blanc, crozes-hermitage blanc, tavel…

Poissons en sauce avec crème

Condrieu, hermitage blanc, châteauneuf-du-pape blanc…

Viande blanche

Vins blancs : condrieu, hermitage… ou rouge léger : ventoux, tricastin…

Viande rouge grillée ou rôtie

Côtes-du-rhône villages, gigondas, côtes-du-ventoux…

Viande rouge en sauce, gibier

Côte rôtie, hermitage rouge, châteauneuf-du-pape…

Fromages

La plupart des vins rouges, mais aussi des blancs sur les chèvres

Desserts

Muscat de beaumes-de-Venise, rasteau (chocolat), clairette-de-die tradition…

Spécialités régionales
- Melon de Cavaillon : rasteau VDN
- Volaille de la Drôme (IGP) : crozes-hermitage rouge
- Ravioles de Romans : saint-peray blanc
- Saucisson d’Arles : lirac rouge ou tavel.

Provence

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Côtes-de-provence blanc, cassis blanc…

Entrées froides, fruits de mer

Côtes-de-provence blanc ou rosé, vin cuit* avec le melon

Poissons meunière ou grillés

Coteaux varois blanc, cassis blanc…

Poissons en sauce avec crème

Vins blancs des AOC : bellet, pallette, bandol…

Viande blanche

Coteaux de pierrevert rouge, bandol blanc ou rosé…

Viande rouge grillée ou rôtie

Côtes-de-provence rouge, palette rouge…

Viande rouge en sauce, gibier

Baux-de-Provence, bandol rouge…

Fromages

Rouges et rosés en réservant les plus corsés (bandol, baux-de-Provence...) pour les fromages forts en goût. Cassis blanc (chèvre)… 

Desserts

Peu de vins de dessert dans cette région, éventuellement un vin cuit*

* Vin cuit : spécialité provençale qu’il ne faut pas confondre avec un VDN.

Spécialités régionales
- Pissaladière (Nice) : bellet rosé
- Bouillabaisse : côtes-de-provence, coteaux-varois blanc ou rosé.
- Daube provençale, lapin aux olives : bandol rouge, baux-de-provence
- Pieds paquets : cassis blanc.

Corse

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Muscat du Cap Corse, vermentino

Entrées froides, fruits de mer

Vin blanc ou rosé de l’AOC vin-de-corse

Poissons meunière ou grillés

Vin blanc de Figari, Calvi, Sartène

Poissons en sauce avec crème

Ajaccio blanc, IGP île-de-beauté issu de chardonnay…

Viande blanche

IGP île-de-beauté issu de merlot

Viande rouge grillée ou rôtie

Vin rouge d’Ajaccio, porto-vecchio, IGP issu de merlot

Viande rouge en sauce, gibier

Patrimonio rouge, IGP issu de syrah

Fromages

Tous les vins rouges, patrimonio et ajaccio pour les plus puissants

Desserts

Muscat du Cap Corse

Spécialités régionales
- Aziminu (bouillabaisse corse) : patrimonio ou ajaccio blanc
- Omelette à la menthe et au brocciu (fromage AOC) : ajaccio rosé
- Prisuttu (jambon), salamu (saucisson), coppa (échine de porc), des spécialités issues des porc nourris de châtaignes et de glands : vins rouges et rosés issus des cépages locaux.

Sud-Ouest

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Floc de Gascogne, gaillac mousseux, monbazillac

Entrées froides, fruits de mer

Montravel blanc, bergerac sec

Poissons meunière ou grillés

Jurançon sec, pacherenc-du-vic-bilh sec

Poissons en sauce avec crème

Côtes-de-montravel, monbazillac, côtes-de-duras blanc

Viande blanche

Buzet, côtes-du-marmandais, côtes-de-millau rouge

Viande rouge grillée ou rôtie

Pécharmant, marcillac, côtes-de-saint-mont rouge

Viande rouge en sauce, gibier

Cahors, madiran

Fromages

Tous les vins rouges du Sud-Ouest mais aussi les vins moelleux et liquoreux (monbazillac, jurançon sur les pâtes persillées).

Desserts

Monbazillac, Haut-montravel, saussignac, gaillac doux…

Spécialités régionales
- Foie gras du Sud-Ouest : monbazillac, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh moelleux
- Cassoulets, confits : madiran
- Pipérade : irouléguy rosé
- Salmis de palombes : côtes-de-saint-Mont, tursan (rouges)
- Ossau-Iraty : irouléguy, madiran...

Val de Loire

Apéritif, mets ou préparations

Vins conseillés

Apéritif

Crémant de Loire, anjou blanc

Entrées froides, fruits de mer

Muscadet, gros plant, sancerre

Poissons meunière ou grillés

Muscadet-sèvre-et-maine, pouilly-sur-loire, quincy

Poissons en sauce avec crème

Savennières, vouvray, montlouis, jasnières, saumur blanc

Viande blanche

Vins issus de gamay : touraine, anjou, coteaux d’Ancenis, Auvergne

Viande rouge grillée ou rôtie

Chinon, bourgueil, saumur-champigny, issus de sols légers

Viande rouge en sauce, gibier

Mêmes vins, issus des coteaux calcaires, mais aussi : sancerre rouge

Fromages

Vins rouges issus de cabernet ou de pinot noir, mais aussi vins blancs issus de sauvignon pour les fromages de chèvre

Desserts

Coteaux du Layon, vouvray et montlouis moelleux ou liquoreux

Spécialités régionales
- Poissons au beurre blanc : muscadet, savennières
- Fricassée de volaille à l’angevine : coteaux-du-layon
- Rillettes de Tours : vouvray, chinon ou bourgueil jeunes et frais
- Crottin de Chavignol : sancerre blanc
- Coq au vin : côtes-d’auvergne-chanturgue

Autres fiches pratiques sur les accords mets et vins

Les principes fondamentaux
Conseils, astuces et propositions
À l’apéritif
Hors-d’œuvre et entrées
Crustacés
Viandes

Gibiers et volailles
Poissons
Fromages
Desserts
Menus de fêtes
Champignons
Burgers
Couscous

Mise à jour : avril 2018


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