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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Accords mets et vins : conseils, astuces et propositions

Complémentarité et opposition

Il y a des accords de complémentarité et des accords d’opposition. Dans ce dernier cas, l’objectif est d’équilibrer les oppositions. Il suffit parfois de modifier légèrement la sauce ou de changer la garniture. D’autre part, un plat et un vin en parfaite harmonie dans un cadre donné ou lors de circonstances particulières, peuvent se révéler décevants dans d’autres conditions. Cela, seul un professionnel confirmé peut le ressentir.
Il faut éviter d’apprendre par cœur d’immenses tableaux de concordance mets et vins qui omettent de nombreux paramètres (millésimes, cadre, ambiance, humeur du client, etc.). En revanche, le professionnel confirmé sait qu’il doit parfaitement maîtriser les caractères des vins qu’il doit recommander. Cela s’apprend dans les livres et verre en main. 
L’accord des vins et des mets s’apprend essentiellement par expérience personnelle. Il faut faire des essais, en n’hésitant pas à quitter les sentiers battus. Donner des conseils pour accorder vins et mets, n’est pas chose facile.

Mariages classiques et mariages difficiles

Avant d’aborder le sujet, il n’est peut-être pas inutile de rappeler qu’il existe des mariages classiques et des mets pour lesquels l’accord n’est pas toujours évident.
- Parmi les mariages classiques : huîtres et muscadet, choucroute et riesling, saucisson de Lyon et beaujolais, agneau et pauillac, fondue et vins de Savoie, etc.
- Parmi les mets où l’accord n’est pas toujours évident : les crudités, les asperges, le melon, le caviar, le foie gras, le pot-au-feu, le canard à l’orange, certains fromages, la cuisine asiatique, méditerranéenne (Grèce, Liban...), les desserts à base d’eau-de-vie ou de liqueur, etc.

Quelques propositions

• Avec des crudités, évidemment pas de grand vin ; proposer un vin sans prétention, éventuellement en pichet. Personne ne sera choqué si le restaurateur a prévenu ses clients : "Il est d’usage de ne pas servir de grand vin avec les crudités, je vous le réserve pour le poisson. En attendant, voici ce vin en pichet” (IGP, edelzwicker, vin gris ou autre...).

• Avec les asperges, un muscat d’Alsace, qui est un vin sec, convient parfaitement. 

• Le melon est régulièrement proposé avec du porto (éviter les plus grands : vintage, colheita…), toutefois, il existe de nombreuses autres possibilités : vin doux naturel (rivesaltes, rasteau ou maury jeunes, floc de Gascogne, pineau des Charentes, Guignolet...

• Pour le caviar, la vodka vient tout de suite à l’esprit. C’est un accord classique mais il faut faire le bon choix. Qui plus est, après la vodka, est-ce que les papilles pourront apprécier à sa juste valeur le vin qui va suivre ? Pourquoi ne pas essayer un grand champagne, une cuvée de prestige blanc de blancs, par exemple ou un tokay pinot gris sec ? 

• Les avis sont partagés sur le foie gras. Quoi qu’il en soit, il appelle un grand vin. Il est possible de tenir compte de l’origine du produit : sauternes, barsac, monbazillac ou jurançon moelleux avec un foie gras du Sud-Ouest ; gewurztraminer ou mieux encore, pinot gris vendanges tardives sur un foie gras d’Alsace.
Pour sortir des sentiers battus, un vin jaune du Jura, par exemple, un château-chalon (pour qui connaît ce vin, l’accord peut ne pas paraître évident. Il faut essayer !) Certains préfèrent les vins rouges ; dans ce cas, il faut les choisir tanniques car le foie gras gomme le tanin.


Les avis sont partagés sur le foie gras qui, quoi qu’il en soit, appelle un grand vin. © Thinkstock

• Pour le pot-au-feu, servir un vin rouge jeune et tannique légèrement frais : côtes-de-saint-mont jeune (Sud-Ouest), côtes-du-marmandais, chinon (Touraine), saumur-champigny (Anjou).

• Avec le canard à l’orange : champagne, château-chalon, beaune, pomerol, saumur champigny, etc. Les VDN jeunes à base de grenache accompagnent parfaitement les plats à base de fruits.

• Un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable, en revanche un fromage mal choisi peut ‘tuer’ un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Les meilleurs accords sont réalisés lorsque l’on se limite à présenter une seule catégorie de fromages, par exemple des bleus, voire un seul fromage, par exemple un brie. Si le fromage est parfait et le vin bien choisi, c’est un grand moment ! Il ne faut jamais oublier que la qualité des fromages est un élément essentiel.

• Il faudrait consacrer un ouvrage entier aux accords avec la cuisine asiatique car elle très diverse. La cuisine japonaise, à base d’éléments crus ou très peu cuits ; la cuisine cantonaise, très renommée, qui est essentiellement une cuisine de la mer alors que celle de Pékin utilise plutôt des produits de la terre ; la cuisine thaïlandaise, très épicée. De très beaux accords sont réalisés à partir des vins d’Anjou, de Provence et d’Alsace, entre autres. En présence d’une cuisine pimentée, il ne faut pas hésiter à choisir des vins ayant quelques sucres résiduels car on a naturellement tendance à préférer des saveurs sucrées. 

• Pour la cuisine méditerranéenne (Grèce, Liban...), la Provence, le Languedoc et le Roussillon offrent toute une gamme de vins en parfaite harmonie.

• Avec les desserts préparés à base d’eau-de-vie ou de liqueur (soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées...), il ne faut pas hésiter à servir un petit verre de la liqueur ou de l’eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : du kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise sur un soufflé glacé à la framboise...

• Avec les plats à base de vin, de nombreux spécialistes recommandent de servir le vin utilisé pour la préparation du plat. Exemple : truite au riesling avec du riesling, coq au vin jaune et aux morilles avec un vin jaune; lamproie à la bordelaise avec le bordeaux utilisé (généralement un saint-émilion), etc.

Même si ce n’est pas toujours le cas, il existe de nombreuses affinités entre vins et plats d’une même région : 
- brochet au beurre blanc : muscadet ;
- rillons et rillettes de Touraine : vouvray ;
- jambon de Bayonne : irouléguy ;
- confit d’oie ou de canard : madiran ;
- cassoulet : cahors, madiran ; 
- brandade de morue à la nîmoise : picpoul-de-pinet ;
- bouillabaisse : vins de Provence ; 
- fondue savoyarde : vins de Savoie ; 
- saucisson chaud : beaujolais ; 
- comté (fromage) : vin du Jura, etc.

• Pour un repas tout au champagne
- apéritif : un blanc de blancs sans année ;
- entrée et poisson : un brut millésimé ;
- viande, notamment les volailles et l’agneau rôti (selle, carré…) : un champagne rosé ;
-  fromages : coteaux champenois rouge (type bouzy) ou champagne rosé (bien choisir les fromages dans ce cas) ;
- dessert : sec ou demi-sec.

Pour réussir vos accords, une petite astuce : 

Lorsque vous goûtez un vin, concentrez-vous et essayez d’imaginer le plat que vous souhaiteriez avoir pour l’accompagner. De même, lorsque vous goûtez un plat, aussi simple soit-il, essayez d’imaginer le vin que vous aimeriez déguster pour l’accompagner. Ensuite, passez aux travaux pratiques. Au bout de quelque temps, vous serez surpris par les résultats obtenus.

La pierre angulaire

Un excellent moyen pour des accords réussis : choisissez un grand vin ou un vin que vous appréciez particulièrement (les deux ne sont pas incompatibles...). À partir de ce vin qui va constituer la pierre angulaire de votre repas, recherchez un plat en harmonie parfaite avec le cru que vous avez choisi. Puis construisez votre menu autour de ce couple.

Autres fiches pratiques sur les accords mets et vins

Les principes fondamentaux
À l’apéritif
Hors-d’œuvre et entrées
Crustacés
Viandes
Gibiers et volailles
Poissons
Fromages
Desserts
Menus de fêtes
Accors régionaux
Champignons

Mise à jour : avril 2018

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