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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Rédaction et mise à jour de la carte des vins

Indications à faire figurer à la carte
Prix service compris (5)

 

Magnum (6)

Bouteille (6)

1/2 bouteille (6)

Premier exemple : Bordelais. 
Vins de la région de Bordeaux
- Appellation Bordeaux supérieur (1)
Bordeaux supérieur 20.. (nom du négociant)
MC (2) Château Beau Rivage (3) 20.. (4) 
- Appellation Médoc (1)
MC (2) Château Labadie (3) 20.. (4) 
- Appellation Haut Médoc (1)
Château Dillon (3) 20..(4) 
- Appellation Saint-Estèphe (1)
MC (2) Cos d’Estournel (3) 20.. (4)
MC (2) Château Montrose (3) 20.. (4)

 

 

 

Deuxième exemple : Bourgogne
Comme pour Bordeaux, en ajoutant le nom du négociant ou du propriétaire récoltant
Beaune Grèves (1) (3) 20..(4) (Joseph Drouhin) (7)

 

 

 

Troisième exemple : Vins sans indication géographique (à classer à part)
Cuvée de l’hôtel Bellevue 12,5 % alc.
Le pichet de 25 cl (8)

 

 

 

(1) L’appellation exacte sous laquelle le vin est vendu.
(2) La mise en bouteille au château ou au domaine (si le vin a été mis en bouteilles dans ces conditions). 
(3) Indication du cru (sans faute d’orthographe). 
(4) Millésime
(5) Les prix nets ou service compris. Dans ce dernier cas, le pourcentage du service doit être indiqué
(6) La contenance : bouteille, magnum, demi-bouteille, etc. (pour le clavelin, il faut préciser 62 cl).
(7) Pour les vins de Bourgogne, il est recommandé d’indiquer le nom du récoltant ou du négociant. Il serait également souhaitable de le faire pour les autres régions. 
(8) Indications spécifiques aux vins sans indication géographique proprement dits.

Certaines de ces indications sont obligatoires : ce sont celles qui sont en rapport avec les appellations, la contenance et les prix. D’autres sont facultatives, mais elles facilitent le choix du client.
De nos jours, l’informatique offre des possibilités remarquables (présentation, possibilité d’intervenir rapidement...). C’est la solution idéale. Un gros souci de moins pour le restaurateur.
Quelle que soit la formule retenue, il faut veiller à l’orthographe exacte des noms utilisés. Exemple : Pomerol avec un seul M, Cos d’Estournel et non Clos, etc. S’il y a un doute, ne pas hésiter à se reporter à l’étiquette.

Le problème des vins épuisés

Une fois la carte des vins établie et présentée correctement, il est impératif de la tenir à jour. Malheureusement, certains vins s’épuisent, il y a des changements de millésimes... Cela se traduit trop souvent par des ratures sur la carte, ce qui est désagréable pour le client.
Si la carte ne peut pas être changée immédiatement, il est possible de placer une petite gommette autocollante avec la mention ‘épuisé’ sur le prix du vin en question. Toutefois, une ou deux gommettes sont tolérables ; au-delà, il faut envisager une autre solution. Cependant, la solution ne doit pas consister à laisser les vins à la carte en espérant qu’ils ne seront pas choisis par les clients. L’expérience prouve qu’une fois sur deux, le client demande précisément le vin manquant. En outre, si la carte est affichée à l’extérieur, le restaurateur peut être poursuivi pour publicité mensongère.
De nos jours, avec les possibilités qu’offrent l’informatique, une carte des vins raturée ou avec des vins épuisés n’est plus tolérable.

Erreurs à éviter

Indépendamment de l’erreur la plus répandue qui consiste à faire figurer des vins sans appellation parmi ceux qui en bénéficient, d’autres erreurs se retrouvent assez fréquemment sur les cartes. Parmi celles qui se rencontrent le plus souvent, citons : 
- le monbazillac parmi les vins de Bordeaux : c’est un vin du Bergeracois (Dordogne). ;
- blanc de blancs ou pelure d’oignon sans autre indication. Il faut préciser l’appellation, l’indication géographique ou VSIG (vin sans indication géographique) ;
- blanc de blanc au lieu de blanc de blancs ;
- champagne nature : il faut mentionner l’AOC exacte ‘coteaux champenois’ ; 
- pouilly tout court : cette appellation n’existe pas, il faut préciser pouilly-fuissé, pouilly-fumé, etc. ;
- sauvignon, gamay, cabernet, viognier... sans autre précision. Il s’agit de cépages, il faut donc indiquer l’appellation ou vins sans indication géographique ;
- Tavel parmi les côtes-de-provence alors qu’il s’agit d’un côtes-du-rhône ;
- rosé-de-provence au lieu de côtes-de-provence rosé ;
- certains vins effervescents élaborés en Bourgogne ou dans le Jura vendus sans appellation (sous le nom d’une marque) mais qui figurent dans les rubriques ‘Vins de Bourgogne’ ou ‘Vins du Jura’. 

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Stratégie commerciale : la politique du produit
Stratégie commerciale : la politique du prix
Comment présenter la carte des vins
La prise de commande
Vins et répression des fraudes

Mise à jour : Mai 2018

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