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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Comment présenter la carte des vins

La carte des vins est le reflet de la cave sur la table du client. Elle doit être claire, précise, bien présentée, logiquement ordonnée et surtout ne prêter à aucune confusion.
Différents critères doivent être pris en compte au moment de son élaboration : type et classe de l’établissement, situation géographique, clientèle, type de cuisine proposé, qualités de la cave (possibilités de stockage et conditions de conservation) mais aussi législation en vigueur.


© Thinkstock

Quels que soient l’importance et le type de restaurant, l’établissement d’une carte des vins ou d’un tableau d’affichage est obligatoire. 
Il n’y a pas de contrainte quant à la classification des vins à l’intérieur de la carte ou du tableau. En revanche, toute confusion résultant de la dite classification est sanctionnée.
Il est ainsi préférable d’écrire  ‘vins de la région de Bourgogne’ au lieu de ‘Bourgogne’, ‘vins de la région de Champagne’ au lieu de ‘Champagne’, ‘vins de la Vallée du Rhône’ au lieu de ‘Côtes du Rhône’ (cette dernière dénomination est beaucoup plus restrictive). Le restaurateur doit veiller à faire figurer certaines indications obligatoires, mais il doit aussi faciliter le choix du client, avec quelques mentions facultatives.

RAPPEL
Attention : si la carte des vins est affichée à l’extérieur, le restaurateur doit être en mesure de servir tous les vins qui y figurent. Il ne peut pas prétexter “qu’il vient de vendre la dernière bouteille”. Si ce vin n’a pas été rayé, comme pour les mets, il peut être condamné pour publicité mensongère.
Outre les neuf prestations couramment commercialisées dans son établissement, un restaurateur a l’obligation d’afficher à l’extérieur, les menus et les cartes du jour, ainsi  qu’une carte comportant au minimum le prix de cinq vins. S’il vend moins de cinq vins, il doit afficher le prix de tous les vins proposés. S’il ne vend pas de vin, il doit afficher le prix de cinq boissons couramment servies.

Les différents types de carte de vins

Il existe deux grands modèles de carte des vins en restauration.

- La carte album est plus maniable car une page est généralement consacrée à chaque région. De plus, elle peut être agrémentée d’une carte du vignoble ou de renseignements sur les vins proposés. Lorsqu’un vin est épuisé, une seule page doit être changée, notamment lorsqu’il s’agit d’un modèle à intercalaires. 
La grande carte paraît plus imposante. Le client peut découvrir d’un seul coup d’œil l’ensemble des vins proposés. Mais il risque d’être embarrassé devant tous ces crus. 

Chaque restaurateur doit choisir en fonction de son goût, de ses préférences personnelles et du nombre de vins proposés. Par exemple, dans certains établissements, le choix se limite à une quinzaine, voire une dizaine de vins. Dans ce cas, la carte est souvent triste et peu attrayante pour le client. Une solution consiste à présenter chaque vin à l’aide de son étiquette et éventuellement d’une courte description. La carte des vins est ainsi plus étoffée et plus agréable à l’oeil.

Vin du mois ou vin du moment

Indépendamment de l’aspect physique de la carte, une attention particulière doit être apportée au classement des différents vins afin de faciliter le choix du client et le travail du personnel. Une bonne carte des vins n’est pas nécessairement celle où figurent un nombre impressionnant de références. Même si de gros efforts sont faits en ce sens, il est encore trop rare de rencontrer sur une carte le ‘vin du mois’ ou le ‘vin du moment’. C’est pourtant un excellent moyen pour faire découvrir des vins qui sortent des sentiers battus. Il suffit de commander une petite quantité de ces vins, par exemple 48 bouteilles, de les mettre à la carte. Lorsque le stock est épuisé, on passe à un autre vin. 

Il faut penser à faciliter la tâche du personnel. Par exemple, en affichant une carte des vins à l’office, comme pour les mets, avec quelques indications succinctes sur l’origine et les caractères des vins servis le plus fréquemment.
Exemple pour Saint-Amour : au nord du Beaujolais, cépage gamay, léger et fruité, vinifié en macération carbonique. Cette façon de procéder peut paraître succincte, mais combien de fois lorsqu’un client pose une question sur un vin, il n’obtient qu’une réponse vague, voire erronée.

Autres fiches pratiques sur la commercialisation

Stratégie commerciale : la politique du produit
Stratégie commerciale : la politique du prix
Rédaction et mise à jour de la carte des vins
La prise de commande
Vins et répression des fraudes

Mise à jour : Mai 2018

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