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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Selon quels critères acheter ses vins ?

Pour l’achat de leurs vins, les restaurateurs et les particuliers ont le choix entre différentes formules : magasins spécialisés, grandes surfaces, clubs, viticulteurs, négociants, foires et salons spécialisés, internet, ventes aux enchères, etc.
Trois étapes permettent de sélectionner les sources d’approvisionnement : mise au point d’une liste de fournisseurs potentiels, estimation de la fiabilité des fournisseurs, choix à partir d’échantillons.

Mise au point d’une liste de fournisseurs potentiels

Cette mise au point est possible en utilisant internet, revues et guides spécialisés (guides d’achat), catalogue de vins, etc. Pour les vins étrangers : internet, où sont présents de nombreux sommeliers de renommée internationale ; le guide Vinalies internationales... Le restaurateur peut également se rendre sur les foires et salons professionnels : EquipHotel , salon des Vignerons indépendants, salon des vins de Loire, salon de l’agriculture, Vinexpo...
D’autre part, de nombreuses présentations, avec dégustation, sont organisées par les comités interprofessionnels, les groupements de producteurs, les maisons de négoce, les associations de sommeliers, etc. Ces dégustations, souvent réservées aux professionnels, offrent d’excellentes opportunités.

Quelques conseils
Lors de ces manifestations, il est souhaitable de se comporter en véritable professionnel. Trop souvent, les personnes passent d’un stand à l’autre en dégustant les différents types de vins dès le début. Mieux vaut organiser sa dégustation : commencer par les vins blancs secs, puis les rosés, les vins rouges légers, les vins rouges corsés et terminer par les VDN ou VDL. Cela oblige souvent à revenir plusieurs fois sur le même stand mais, en règle générale, les exposants apprécient cette démarche. 
Parfois, des carnets de dégustations sont remis à l’entrée. Si ce n’est pas le cas, prévoyez de quoi prendre des notes. Au début, prenez des notes succinctes, quitte à revenir déguster à nouveau les vins qui vous intéressent. L’expérience prouve que, dès le retour à la maison, les commentaires trop détaillés passent souvent à la poubelle.

Estimation de la fiabilité des fournisseurs

Il faut exiger des tarifs compétitifs, la possibilité de fournir les qualités et quantités demandées, la possibilité de tenir compte des besoins spécifiques de l’entreprise (par exemple, conditionnement en quarts, en demis, livraisons fréquentes en raison du manque de place pour le stockage, etc.). 
Dans la mesure du possible, il serait souhaitable de visiter les installations de ses fournisseurs (viticulteurs, négociants, etc.), pour se faire une idée sur le sérieux de l’établissement. 
Évitez les invitations et les cadeaux trop importants qui risquent de créer une certaine dépendance au moment du choix.

Choix à partir d’échantillons

Lorsqu’il s’agit d’un achat important, une dégustation s’impose avant de passer la commande. Dans ce cas, il faut se faire échantillonner et procéder à une dégustation à l’aveugle. Le vin le plus cher n’est pas toujours le meilleur. 
Prenons l’exemple d’un restaurateur qui souhaite passer une commande importante d’IGP pays-d’oc. Il présélectionne quatre fournisseurs (sur Internet, sur catalogue, ou mieux, après une visite sur un salon...), leur demande quelques échantillons pour organiser une dégustation. Il constitue alors un petit comité de dégustation (plus il y a de dégustateurs, plus les résultats sont probants, mais il est possible de se limiter à deux ou trois personnes). En effet, à moins qu’il ne s’agisse d’un professionnel de la dégustation, une personne seule fait rarement le bon choix.
Les quatre vins retenus sont servis dans des verres numérotés et apportés par une tierce personne, pour que les dégustateurs ne voient pas les bouteilles et ne connaissent pas le prix exact des vins. Ils effectuent alors une dégustation et classent les produits par ordre de préférence. Cette façon de procéder permet, en général, de sélectionner le meilleur produit. Pour cela, il est possible d’appliquer la méthode des rangs de Krammer.


© Thinkstock

Exemple de dégustation inspirée de la méthode des rangs de Krammer
Prenons l’exemple de l’achat de vins IGP pays-d’oc, mentionné ci-dessus, avec quatre échantillons et quatre dégustateurs. Chacun classe les vins par ordre de préférence. Ce travail est facilité par l’utilisation d’une fiche de dégustation.
Les résultats obtenus sont reportés dans le tableau suivant :

Vin
 n°

Dégusta-teur
------>

Dégustateur
n° 1

Dégustateur
n° 2

Dégustateur
n° 3

Dégustateur
n° 4

Total
des rangs

Observations

1

(a)

2e

1er

1er

2e

6

à retenir

2

(a)

4e

3e

2e

4e

13

à éliminer

3

(a)

1er

4e

3e

3e

11

-

4

(a)

3e

2e

4e

1er

10

-

À la lecture de ce tableau, il apparaît : 
- qu’à prix égal, l’échantillon n° 1 doit être retenu car en additionnant les rangs, il obtient le moins de points ;
- qu’à prix égal, l’échantillon n° 2 doit être écarté ;
- que pour les échantillons n° 2 et n° 3, la différence n’est pas significative. Si deux vins devaient être sélectionnés, il serait souhaitable d’organiser une nouvelle dégustation pour ces deux échantillons, en changeant un ou deux dégustateurs ;
À l’issue de la dégustation, il est possible de reporter dans le tableau le nom du vin et son prix en (a). Il y a souvent des surprises.

Comment constituer le comité de dégustation ?

Dans le cas d’une commande importante, le comité de dégustation idéal devrait être constitué de la façon suivante : 
- responsable du restaurant ou de la restauration (patron, F&B manager…) ;
- une ou plusieurs personnes chargées de la vente des vins dans l’établissement ;
- le chef de cuisine (on l’oublie trop souvent) ;
- la personne qui va payer la facture (patron, directeur financier...) ;
- un client qui connaît bien les vins. Il apportera l’avis de ‘l’usager’ et sera flatté.
Assurez-vous de la présence d’au moins une femme dans ce comité de dégustation.

Une petite astuce
Pour les restaurateurs : si vous souhaitez mettre à la carte un vin d’une région que vous connaissez peu, n’hésitez pas à contacter un de vos collègues qui exploite, dans la région en question, un établissement du même type que le vôtre (Maîtres Cuisiniers, Relais & Châteaux, Logis...). Il se fera un plaisir de vous communiquer la bonne adresse qui n’est pas encore dans les guides, donc à découvrir. Il vous demandera peut-être une contrepartie : une bonne adresse dans votre région.
Pour l’œnophile : lors de votre passage dans une région viticole, profitez d’un repas dans un restaurant traditionnel pour demander au patron ou au responsable une bonne adresse. Un excellent moyen pour découvrir le vigneron dont la production, souvent restreinte, n’est pas connue en dehors de sa région.

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Mise à jour : avril 2018

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