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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les approvisionnements en boissons

Acheter, c’est “créer un coût”

Pour obtenir de bons résultats, un coût doit être maîtrisé : il est donc nécessaire de mettre en place une organisation efficace et de bien connaître les procédures spécifiques des approvisionnements dans l’hôtellerie, notamment celles concernant les boissons.
En règle générale, les boissons sont stockées pour une durée qui varie - en fonction de la nature des produits - de quelques jours à quelques mois, voire quelques années, parfois de nombreuses années, dans le cas des vins de garde.

Détermination des besoins

• Les besoins sont déterminés par l’exploitant dans le cas d’une petite entreprise, par la direction dans les établissements de moyenne importance, avec l’aide du responsable des différents services concernés. Dans les entreprises importantes, ils sont déterminés par la direction de la restauration (Food & Beverage), avec l’aide du sommelier ou du responsable des achats. Enfin, dans le cas des chaînes ou des groupements d’achats, par un ou des acheteurs professionnels.

• Ils sont déterminés en fonction de multiples facteurs : politique de l’établissement, étude de marché dans le cas de l’ouverture d’un établissement, analyse des ventes pour un établissement existant (un excellent taux de rotation ne suffit pas, il faut tenir compte des marges), des possibilités de stockage, des stocks existants, des délais d’approvisionnement, de la carte des mets et de son évolution prévisible, de la saison (dans le cas des vins primeurs), des opportunités : promotions, éventuellement vente d’une cave après cessation d’activité (souvent le seul moyen pour acquérir de vieux millésimes), etc. 

Politique d’achat

Le vin est une matière vivante qui évolue plus ou moins rapidement en fonction de son origine, de sa vinification et des conditions de stockage. Ce dernier point est très important car il est inutile de commander en quantités importantes si l’établissement ne dispose pas d’un lieu de stockage suffisamment spacieux ou si les conditions de stockage peuvent compromettre la qualité des vins. En fonction de ces différents critères, deux politiques peuvent être envisagées : 

1. stocks réduits au minimum, pour limiter les immobilisations de capitaux et les frais de stockage.
- Avantages : capitaux engagés peu importants, coût de stockage restreint, peu de risques de dépréciation, etc.
- Inconvénients : prix plus élevés (pas ou peu de remises quantitatives), coût de passation des commandes plus élevé, l’acheteur subit toutes les hausses de prix ; risque de rupture de stocks. Difficile de proposer à la carte des millésimes anciens (prix trop élevé).

2. stocks importants et recherche de plus-value en achetant des vins jeunes et en les conservant quelques années en cave.
- Avantages : meilleurs taux de remise, coût de passation de commandes réduit, faible risque de hausse des prix et de ruptures de stock, plus-value non négligeable, possibilité de proposer aux clients des vins ‘élevés’ (conservés) dans l’établissement (millésimes anciens à des prix raisonnables).
- Inconvénients : prévoir est un art difficile, il faut donc faire le bon choix (tant sur le plan qualitatif que quantitatif), coût de stockage souvent élevé, immobilisation importante de capitaux, éventuellement dépréciation des produits, etc.

Connaissance des produits

Une bonne connaissance des produits est absolument indispensable, surtout lorsque les achats portent sur des quantités importantes. Le restaurateur doit impérativement se demander si le vin est à boire maintenant ou à conserver.

À boire maintenant : rechercher des vins à évolution rapide : par exemple des vins issus de merlot ou de gamay pour les rouges, de sauvignon ou de chasselas pour les blancs. Pour les vins rouges, il faut donner la préférence aux vins peu tanniques, à ceux issus de macérations courtes, aux petits millésimes dans les grands crus, aux vins vinifiés en macération carbonique. Les appellations régionales évoluent généralement plus rapidement que les appellations communales ou les appellations grands crus.
À conserver : rechercher des vins issus de cépages à évolution plus lente : cabernet-sauvignon, syrah, mourvèdre, tannat... Donner la préférence aux vins ayant une robuste constitution, riches en tanins. Rechercher les macérations longues, les bons millésimes dans les grands crus, etc. Certaines appellations ont une excellente aptitude à la conservation : pauillac, côte-rôtie, madiran...
Dans tous les cas, il faut se souvenir que la notion de millésime est plus importante dans les régions septentrionales que dans les régions méridionales.

L’acheteur

Certains restaurateurs se rendent directement dans les vignobles pour acheter leurs vins. Pour les établissements importants, ils sont souvent accompagnés de leur sommelier ou du responsable des achats. Certains groupements effectuent des achats communs pour obtenir de meilleures conditions.

Ce travail peut également être confié à un acheteur professionnel, qui doit impérativement :
- avoir les qualités requises d’honnêteté, de sobriété et de discrétion (entre autres) ;
- avoir des connaissances spécifiques : bonnes notions d’œnologie (surtout de vinification), de gestion, une bonne aptitude à la dégustation analytique, une bonne approche de la législation vitivinicole, une bonne connaissance des prix pratiqués pour les différents types de produits... ;
- connaître avec précision son champ d’activités : découvrir, goûter, comparer, juger, choisir et contrôler que le produit livré est bien conforme à celui dégusté.

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Mise à jour : avril 2018


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