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Paul Brunet


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Le whisky

Élaboré à partir de céréales, le whisky est l'une des eaux-de-vie les plus consommées dans le monde.


© GettyImages

- Le scotch whisky : il ne peut être élaboré qu’en Écosse et selon des normes très précises.

- Les whiskies de malt sont obtenus par distillation de l'orge maltée, à l'aide d'alambics à feu nu (‘pot still process’). La première étape est le maltage : l'orge est immergée dans l'eau pendant deux ou trois jours, puis mise à germer. La germination - très importante, car elle donne au produit terminé une partie de ses caractères - est arrêtée par un feu de tourbe. Ensuite vient le brassage : l'amidon devient soluble. Séché, le malt est broyé puis mélangé à de l'eau chaude. L'amidon se transforme alors en sucre. Puis la fermentation (transformation du sucre en alcool) se produit. Enfin, une distillation en deux fois est opérée. Tous sont vieillis en fûts de bois pendant trois ans minimum.

Les véritables amateurs de whisky ne boivent pas du whisky, mais du pur malt, en exigeant une marque bien précise pour retrouver la spécificité due à la région d'origine (Highlands, Islay, Campbelltown...) et le tour de main du distillateur. Les distilleries de purs malts sont essentiellement localisées dans les Highlands (vallée du Livet, vallée de la Spey, etc.). Ces whiskies peuvent être bus à l'apéritif, mais surtout en digestif et sans glace.

Sur les étiquettes figurent indifféremment les mentions single malt (le whisky provient d'une seule distillerie, il s'agit en général d'un produit ayant un caractère très marqué) ou pur malt (assemblage de plusieurs single malts).

- Les whiskies de grains sont élaborés avec de l'orge maltée et autres céréales non maltées cuites à la vapeur sous pression (ce qui a pour effet de faire éclater les cellules d'amidon). Puis interviennent la fermentation et la distillation. Cette dernière est effectuée avec un alambic à distillation continue appelé ‘Coffey process’.

- Le Blend est un assemblage de whiskies (malt ou grains) provenant de différentes distilleries. Avant d'être commercialisé, le whisky doit vieillir en fûts, trois ans minimum pour les scotchs, deux ans pour la plupart des autres whiskies.

- L'Irish Whiskey, alcool de grains, vieilli en fûts, ne peut être produit qu'en Irlande. Son goût est tout à fait différent de celui du scotch car l'orge maltée n'est pas séchée à l'aide d'un feu de tourbe, comme en Écosse, mais dans des fours fermés. Autre différence, l'Irish Whiskey est distillé trois fois. Il se boit allongé du même volume d'eau plate, à température ambiante.

- Le Rye est élaboré aux États-Unis et au Canada. La législation est différente d'un pays à l'autre. Aux États-Unis : 51 % minimum de seigle.
Depuis longtemps toutefois, le Royaume-Uni, les États-Unis et le Canada n’ont plus le monopole de l’élaboration des whiskies ; on en produit dans de nombreux pays : le Japon (4e producteur mondial), l’Allemagne, la Belgique, la Suède, l’Inde, Taïwan, etc.
La France n’est pas en reste, avec près d’une centaine de distilleries qui produisent du whisky sur son sol, dont plus d’une soixantaine ont vu le jour entre 2010 et 2020.

Elles sont réparties sur l’ensemble du territoire. Depuis 2015, deux régions bénéficient d’une IGP après avoir publié un cahier des charges à respecter pour porter la mention ‘whisky breton’ ou ‘whisky alsacien’. Depuis 2002, dans le Finistère, la distillerie des Menhirs élabore un whisky uniquement au blé noir (sarrazin), une première à cette date.

Si l’Écosse et l’Irlande restent incontournables lorsque l’on parle whisky, il ne faut pas hésiter à proposer, voire à faire découvrir, des whiskies élaborés sous d’autres cieux.

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Mise à jour : octobre 2021


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