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Paul Brunet


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La distillation

Elle s'effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie en deux chauffes successives.

La première chauffe extrait "la petite eau", alcool léger titrant environ 25°, appelé aussi brouillis.

La deuxième chauffe, ou "repasse", permet d'obtenir l'eau-de-vie définitive. Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le "cœur" de la "repasse", en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation : les "têtes" au goût âcre et éthéré, et les "queues" trop riches en alcools supérieurs (1).

(1) "têtes" et "queues" désignent respectivement les produits du début et de la fin de distillation.

C'est au XlVe siècle qu'apparaissent les premiers alambics dans un grand nombre de monastères et de couvents d'Europe. Ils servaient à la confection d'élixirs préparés à partir de vin distillé et d'herbes aromatiques.

Au XVIIe siècle, un moine de l'Est de la France, un peu alchimiste, eut l'idée de "brûler" des pulpes de cerises fermentées. Il venait de créer la première eau-de-vie de fruits: le kirsch.

Très vite s'établit la mode de distiller toutes sortes de fruits, principalement ceux des vergers : poire Williams, quetsche, prune et mirabelle.

La première eau-de-vie de framboise est née au début du XXe siècle. Elle était réservée aux tables princières, en raison de la rareté des baies sauvages. Aujourd'hui, presque toutes les baies sont distillées : myrtilles, airelles, sureau, fraises des bois, gratte-cul, sorbier, prunelle et même la rarissime baie de houx.

Sont également apparues sur le marché des eaux-de-vie provenant des départements et territoires d'outre-mer : gingembre, pamplemousse, goyave, ananas, mangue...

A l'origine, les fruits étaient distillés en famille par les producteurs agricoles eux-mêmes.

Mais le commerce des eaux-de-vie de fruits a pris de l'ampleur, favorisant la création des premières distilleries professionnelles dès le XIXe siècle. Le développement de cette profession a permis la préservation et la codification des traditions orales les plus anciennes. Chaque distillateur perpétue ainsi un savoir-faire original et ancestral.



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