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Paul Brunet


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Vieillissement*

SOURCE : BNIA.

Chai de vieillissement traditionnel.

SOURCE : BNIA.

Chai de vieillissement moderne.

SOURCE : BNIA.

Le maître de chai en son royaume.

Dès sa sortie de l'alambic, l'Armagnac est mis en cuve de vieillissement dans des fûts de chêne ou des pièces de 400 litres, de la forêt de Monlezun, façonnés à la main. A ce jour, aucune machine n'a réussi à donner un travail de même qualité.

C'est seulement à ce moment-là que les eaux-de-vie sont prises en charge par le Maître de chai qui veille jalousement sur leur vieillissement en s'assurant que rien ne viendra troubler leur lente évolution.

Ces pièces sont "gerbées", c'est-à-dire entreposées dans des chais à 12 °C environ.

Au contact du bois, l'eau-de-vie s'imprègne des senteurs du terroir et de la forêt, prend un arôme fauve et une belle couleur d'ambre.

L'évaporation appelée comme pour le Cognac "la part des anges", est de l'ordre de 3 % sur l'ensemble des stocks.

Les murs des caves sont recouverts d'une sorte de moisissure grise : le Torula, champignon qui se nourrit des vapeurs d'alcool.

La surveillance est constante et les vérifications sont fréquentes afin de déterminer le moment où la dissolution des matières tanniques et des essences provenant du bois atteint un taux optimum.

L'eau-de-vie est alors soit transvasée dans des fûts "épuisés", c'est-à-dire n'apportant plus de tanin, soit assemblée dans des cuves.

Le degré de consommation s'obtient par paliers successifs de deux mois, par addition de "petites eaux" constituées d'un mélange d'eau distillée et d'Armagnac.

Le Maître de chai peut alors commencer les coupes ou mélanges qui permettent, à partir de plusieurs eaux-de-vie d'âges et d'origines différents, d'obtenir un produit régulier qui fait la réputation de la marque.

La coupe est un mariage de deux ou plusieurs eaux-de-vie. Elle exprime mieux les qualités et caractéristiques respectives de chacune en les fusionnant.

L'âge de la coupe est celui de l'eau-de-vie la plus jeune et ne change pas. On peut ajouter une eau-de-vie de 30 ans à une de 4 ans, l'âge de l'eau-de-vie sera toujours de 4 ans. C'est une protection supplémentaire du consommateur. Ce sont les coupes qui font la renommée de la maison. Chaque Maître de chai a son secret, son "tour de main". Il sélectionne ses eaux-de-vie et son art est de maintenir son "pied de cuve" qui lui sert de support afin que la qualité de l'Armagnac soit toujours la même.

Lorsque le degré légal pour la vente est atteint (40 °GL), l'eau-de-vie est mise en bouteilles. Elle ne vieillit plus, mais se stabilise et évolue d'une façon discrète, elle s'épanouit.

* Source : B.N.I.A.



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