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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Le cognac

Eau-de-vie de renommée mondiale, le cognac est produit essentiellement dans les départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Les vins destinés à son élaboration sont issus essentiellement des cépages ugni blanc, folle blanche, colombard et montils.

La région est répartie en six sous-régions : Grande Champagne (eaux-de-vie très fines, légères à dominante florale, demandant un long vieillissement en fûts pour acquérir leur pleine maturité) ; Petite Champagne (un peu moins d'ampleur après vieillissement), Les Borderies (beaucoup de charme et de douceur, vieillissent plus rapidement que les précédentes), Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires.

Une Fine Champagne est une eau-de-vie obtenue par assemblage de Grande et de Petite Champagne ; cette indication ne correspond pas à un degré de vieillissement. On trouve parfois sur les étiquettes ‘Grande Fine Champagne’ ou ‘Petite Fine Champagne’. Dans ce cas, les eaux-de-vie proviennent exclusivement du terroir mentionné. Les mentions de vieillissement donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans un assemblage.

L’âge correspond au nombre d’années de vieillissement, sous bois de chêne exclusivement, comptées à partir du 1er avril suivant l’année de la vendange.

Mentions de vieillissement

Un bon cognac provient d'un assemblage harmonieux d'eaux-de-vie de provenances et d'âges différents. Certains cognacs sont millésimés, Pour ce faire, un contrôle rigoureux est mis en place. Des précisions figurent néanmoins sur les bouteilles qui indiquent l'âge du cognac
- Trois étoiles ou V.S. pour les cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve... si l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune est supérieur à quatre ans.
- Napoléon, X.O. Hors d'âge... pour les cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune dépasse au minimum six ans.

Service

Le cognac doit beaucoup de sa popularité à la facilité avec laquelle il s'adapte aux circonstances et aux goûts les plus variés.
Pur, c'est donc à la fin du repas qu'il sera particulièrement apprécié. Servi dans des verres en cristal ballon ou tulipe connus des gourmets les plus délicats, il conviendra d'abord de le tiédir au creux de la main, afin de pouvoir en capter longuement les émanations subtiles et durables.

Il peut également être dégusté toute la journée, soit l'été avec du tonic ou de l'eau glacée, gazeuse ou non, soit l'hiver à la manière d'un grog reconstituant.
À l'heure de l'apéritif, en toutes saisons, il entre dans la composition de nombre de cocktails réputés, qu'il marque de ses qualités irremplaçables de finesse et de distinction.

Pour la même raison, il est utilisé en haute cuisine française (soufflés, crustacés, pâtisseries, fruits rafraîchis, melon au pineau, etc.).

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Mise à jour : octobre 2021


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