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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Comment servir le Cognac*

SOURCE : BNIC

Verre de Cognac.

Chef-d'œuvre de la nature, ayant porté le renom de la gastronomie française aux quatre coins du monde, le Cognac doit beaucoup de sa popularité à la facilité avec laquelle il s'adapte aux circonstances et aux goûts les plus variés.

Pur, c'est donc à la fin du repas qu'il sera particulièrement apprécié. Servi dans des verres en cristal "ballon" ou "tulipe" connus des gourmets les plus délicats, il conviendra d'abord, de l'attiédir au creux de la main, afin de pouvoir en capter longuement les émanations subtiles et durables.

Mais il peut également être dégusté toute la journée, soit l'été avec du tonic ou de l'eau glacée, gazeuse ou non, soit l'hiver à la manière d'un "grog" reconstituant, bien agréable, préventif de nombreux maux.

A l'heure de l'apéritif, en toutes saisons, il entre dans la composition de nombre de cocktails réputés, qu'il marque de ses qualités irremplaçables de finesse et de distinction.

Pour la même raison, il est utilisé en haute cuisine française (soufflés, crustacés, pâtisseries, fruits rafraîchis, melon au pineau, etc.).

N.B : pour la dégustation, reportez-vous au chapitre "dégustation".

* Source BNIC

SOURCE : BNIC - J.Y BOYER

Le Cognac entre dans la composition de nombreux cocktails..

HISTOIRE DU COGNAC**

C'est à M. Robert Delamain que doit revenir le mérite d'avoir conté avec érudition, l'Histoire du Cognac (1), excellent ouvrage richement documenté et préfacé par Gaston Chérau, de l'Académie Goncourt, dans des lignes d'une teneur poétique digne de son sujet... "l'Ame ardente du vin" issue d'un sol unique et jalousement travaillé.

Depuis les invasions nordiques du IXe siècle, les hardis marins de Norvège venaient en Saintonge de leurs fjords natals d'Oslo et Tonsberg, chercher un sel apprécié par les conserveurs de morues et de harengs. A eux, se mêlèrent dans les siècles suivants, des Flamands, des Frisons, commerçants avisés qui introduisirent le sel et le vin de Saintonge en Suède, en Allemagne du nord, en Pologne, en Lithuanie.Tous adoptèrent ces vins frais des Charentes et ce fut pour en faciliter le transport par bateaux et la conservation qu'au XVe siècle naquit l'idée d'essayer d'en réduire le volume en procédant à une première distillation. Le but fut atteint sans que l'on obtint, toutefois, une eau-de-vie de qualité.

Dans les premières années du XVIIe siècle, un distillateur dont la tradition rapporte qu'il fut le "Chevalier de la Croix Marron", essaya pour lui-même de brûler le vin pour en "capter l'âme" en son logis retiré de la Brée-en-Charente. Ayant brûlé ce qu'en amateur de bonne chère il avait adoré, il repassa dans la chaudière le vin déjà distillé ; de la quintessence du vin naquit le cognac, par le miracle de la distillation à deux chauffes et à feu nu.

De nos jours, le bouilleur des Charentes utilise l'alambic de ses ancêtres, sans doute perfectionné, mais avec le respect traditionnel d'un procédé de distillation dont une expérience trois fois séculaire lui a montré toute la supériorité et l'intérêt vital pour les provinces de Saintonge, Aunis et Angoumois.

En effet, de multiples témoignages prouvent que, dès la fin du XVIIe siècle, la transformation du vin en eau-de-vie était, dans ces provinces, le parti le plus avantageux qu'on pouvait en tirer.

**Réalisé à partir d'une documentation du B.N.I.C.
(1) Editions Stock, 1935.



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