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Paul Brunet


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Les différentes eaux-de-vie

Les eaux-de-vie sont des boissons fortement alcoolisées obtenues par distillation de jus fermenté de fruits (cette catégorie est généralement appelée eaux-de-vie naturelles) ou de substances végétales, autres que les fruits, mais ayant subi une fermentation alcoolique (betteraves, pommes de terre, blé, orge, etc.). Il faut éviter d’employer le mot alcool en parlant des eaux-de-vie naturelles.

Elles appartiennent à différentes catégories :
- les eaux-de-vie de vin parmi les plus célèbres : le cognac et l’armagnac ;
- les eaux-de-vie de cidre : le calvados est la plus réputée ;
- les eaux-de-vie de fruits : Elles sont fort nombreuses. Parmi les plus connues : kirsch, la mirabelle, framboise, la quetsche, etc. Les eaux-de-vie de baies (framboise, mûre, etc.) sont généralement élaborées après macération de ces fruits dans une eau-de-vie neutre ;
- les eaux-de-vie de grains et de céréales : les whiskies et certaines vodkas ;
- les marcs ou les eaux-de-vie de marc : eaux-de-vie très typées obtenues par la distillation du marc (résidu du pressurage) après sa fermentation. Parmi les plus connus : marc de Champagne et le marc de Bourgogne. Un marc égrappé provient d’une vendange éraflée ;
- les rhums : l’une des eaux-de-vie les plus consommées dans le monde, élaborée à partir du jus de la canne à sucre ou à partir des mélasses des sucreries. Le premier procédé donne des rhums beaucoup plus fins que le second. Les principaux rhums français viennent de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane et de la Réunion ;
- fine : la dénomination Fine ne peut être utilisée qu’accompagnée d’une indication géographique. Exemple : Fine Champagne, Fine Languedoc, etc. ;

Contrairement aux vins, les eaux-de-vie ne vieillissent plus en bouteille. À la cave, elles doivent être stockées debout.

Autres fiches pratiques sur les eaux-de-vie

Le whisky
Le rhum
Les vodkas et aquavits
Le gin
Le cognac
L’armagnac

Mise à jour : octobre 2021


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