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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les vins de Nantes


© Document Sopexa

Appellations

Il n’existe pas un mais des muscadets, présentés sous 4 AOC.
• Muscadet Peut être commercialisé en primeur ou nouveau
• Muscadet-sèvre-et-maine Avec plus de 8 000  ha sur 11 800 cette AOC est, de loin, la plus importante.
• Muscadet-coteaux-de-la-loire Vins bien charpentés,  caractérisés par une touche minérale.
• Muscadet-côtes-de-randlieu   Vins précoces, très aromatiques (fleurs blanches)..
• Gros-plant du Pays Nantais
• Coteaux-d’ancenis  Rouges et rosés : fruités et légers, avec une robe peu soutenue. Les vins blancs issus de Malvoisie sont vraiment à découvrir…

Les vins de Nantes sont produits essentiellement en Loire-Atlantique. Parmi ces vins, le muscadet, parti à l’assaut de la capitale dans les années 1930, est incontestablement le plus connu. Le vignoble s’étend sur 11 700 ha et sa production moyenne est de l’ordre de 700 000 hectolitres. Les muscadet-sèvre-et-maine sont produits au sud de la Loire.
Ce vin  est relativement récent en Pays nantais. En 1709, un hiver terrible dévasta le vignoble, la mer gela sur les côtes, les pieds de vigne éclatèrent. Il fallut reconstituer le vignoble et l’on fit alors venir des plants de Bourgogne. Comme la feuille rappelle un peu celle du melon, ce cépage a été appelé melon de Bourgogne, omniprésent dans cette région, excepté dans la région d’Ancenis qui a un encépagement plus diversifié.
C’est également en Pays nantais qu’est produit le gros-plant, très prisé par les nombreux touristes qui, chaque année, fréquentent les célèbres plages de la Côte d’Amour et de la Côte de Jade.
La région d’Ancenis, située sur les rives de la Loire entre Nantes et Angers, produit des vins blancs, rouges et rosés, commercialisés sous AOC côteaux-d’ancenis.

Les crus communaux de muscadet, des vins de haut de gamme

Issus d’un élevage sur lie prolongé, de faibles rendements et de grands terroirs où le sous-sol s’exprime, ces crus sont le fruit d’un vrai savoir-faire vigneron.

Reconnaissance officielle : Après Gorges, Clisson et Le Pallet en 2011, Goulaine, Château-Thébaud, Monnières Saint-Fiacre et Mouzillon-Tillières ont  rejoint, en 2019, la liste des crus communaux du Muscadet en Sèvre-et-Maine reconnus par l’institut national des appellations d’origine (Inao).  La Haie-Fouassière et Vallet devraient bénéficier d’une reconnaissance plus tardive car le travail est un peu moins avancé
Sur la carte des vins, mentionnez l’appellation exacte. Le nom du cru ne suffit pas, il doit être précédé de l’appellation exacte sous laquelle le vin est commercialisé, en l’occurrence muscadet-sèvre-et-maine.

Les crus communaux peuvent être bus jeunes, mais ils gagnent souvent à être dégustés après un élevage sur lie (voire un élevage prolongé) qui leur permet de vieillir en se bonifiant pendant dix, quinze ou vingt ans en cave, pour encore plus de complexité. Il faut d’ailleurs tordre le cou à l’idée selon laquelle les muscadets doivent être bus jeunes.

Avec le service du vin au verre, n’hésitez pas à proposer plusieurs muscadets tout au long du repas, voire sur un seul plat, en allant crescendo. Proposez un muscadet classique et un cru, deux crus différents (Le Pallet et Clisson) : 2 x 6 cl suffisent.
Les crus doivent être servis frais, jamais glacés, à 10-12 °C. Ils accompagnent parfaitement les poissons nobles, les viandes blanches, le foie gras et les fromages affinés, entre autres.

Fiefs vendéens

L’appellation fiefs vendéens ne fait pas partie des vins de Nantes. C’est en raison de sa proximité géographique qu’elle est présentée ici. Elle compte quatre aires de production : Brem, Vix, Pissotte et Mareuil

Caractères des vins et accord avec les mets

Vins blancs secs par excellence, muscadet et gros-plant constituent l’accompagnement idéal pour les produits en provenance de l’océan tout proche. Le gros-plant, chez lequel domine la fraîcheur, est proposé sur les fruits de mer et plus particulièrement sur les coquillages. Quant au muscadet, il accompagne bien les mêmes fruits de mer, mais aussi tous les poissons, qu’ils soient de mer ou de rivière, et plus particulièrement le brochet et autres préparations au beurre blanc. Muscadet et gros-plant se boivent jeunes, surtout le gros-plant.
Les coteaux-d’ancenis vinifiés essentiellement en rouge et en rosé complètent la gamme des vins de Nantes. Il s’agit généralement de vins légers, souples et bouquetés. Ils se servent sur les grillades, les viandes blanches et le célèbre canard de Challans. Sous cette appellation est commercialisée une petite quantité de vin issu du cépage malvoisie. Ce vin légèrement moelleux a une bonne aptitude au vieillissement. Il accompagne foie gras et pâtisseries fines, entre autres. Les autres vins des Coteaux d’Ancenis se boivent jeunes. Il en est de même pour les fiefs vendéens, à l’exception de certains Mareuil que l’on peut boire entre 5 et 8 ans.

Restaurateurs et vins de Nantes

Le muscadet sèvre-et-maine passe pour être le meilleur, mais il existe également d’excellents vins sous les AOC muscadet-coteaux-de-la-loire et muscadet-côtes-de-grandlieu. L’AOC muscadet produit de bons vins mais qui ne peuvent rivaliser avec ces dernières.
Beaucoup de muscadet et de gros-plant sont vendus sur lie. Cette technique traditionnelle du Pays nantais, qui fait l’objet d’une réglementation précise, consiste à laisser les vins sur leurs lies fines de l’hiver au printemps. Au cours de cet élevage, les lies dégagent principalement des acides aminés : c’est le phénomène de l’autolyse. Ces composés libérés réagissent avec d’autres molécules présentes et exaltent arômes et composés sapides très riches. Non soutirés, les vins gardent toute leur fraîcheur grâce au gaz carbonique apparu lors de la fermentation.
Lorsqu’un client demande ce qu’est un muscadet sur lie, il faut lui expliquer qu’il s’agit d’un vin qui a été mis en bouteille directement sur ses lies, sans être soutiré.
Muscadet et gros-plant se servent frais, à 9/11 °C, jamais glacés. Les vins rouges des coteaux-d’ancenis et des fiefs vendéens à la température de la cave, c’est-à-dire aux environs de 12/13 °C.
Pour la carte des vins, il faut indiquer l’appellation exacte du muscadet : sèvre-et-maine, coteaux-de-la-loire... Préciser éventuellement sur lie si cette mention figure sur l’étiquette.

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Mise à jour : avril 2021


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