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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Anjou-Saumur


© Document Sopexa

2. Anjou-Coteaux de la Loire
3. Savennières
4. Quart-de-Chaume
5. Coteaux de l’Aubance
6. Bonnezeaux
7. Saumur Champigny

Les vins blancs

Les appellations

Anjou blanc (cépages chenin ou pineau de la Loire) AOC régionale sous laquelle sont commercialisés des vins blancs secs, fins et aromatiques.
Saumur blanc (chenin) Vin sec et léger, délicatement fruité.
Coteaux-de-saumur  (chenin blanc) Toute petite production de vin élaboré avec des raisins surmaturés
Savennières (chenin blanc) Vins essentiellement secs. C’est sur cette AOC que se trouvent deux crus célèbres : La Roche aux Moines et la Coulée de Serrant
Anjou Coteaux de la Loire (Chenin blanc) Vins généralement demi-secs, mais ils existent également en sec et en moelleux.  Bien qu’elle puisse être produite sur une douzaine de communes, cette AOC reste confidentielle.
Coteaux-de-l’Aubance (chenin blanc) Vins doux. Teneur en sucres fermentésibles égale ou supérieure à 34 g/l. Vins blancs demi-secs  ou moelleux, à découvrir ou à redécouvrir.
Coteaux-du-layon
Coteaux-du-layon + nom de commune : Beaulieu-sur-Layon, Faye-d’Anjou, Rablay-sur-Layon, Rochefort-sur-Loire, Saint-Aubin-de-Luigné, Saint-Lambert-du-Lattay
Côteaux-de-Layon-chaume La nature du sol confère aux vins de cette appellation leur spécificité (gras et riches en glycérol). 68 g de sucre min.
Quarts-de-chaume Petite production d’un vin blanc d’exception. Cette AOC correspond à une AOC grand cru telle qu’on l’entend en Bourgogne. 34 g de sucre min
Bonnezeaux Production un peu plus importante que pour l’AOC précédente, sinon même remarque (grand cru). ). 51 g de sucre min

Caractères des vins blancs - Accord avec les mets

Les vins blancs d’Anjou et de Saumur offrent une gamme complète allant des vins secs (saumur, savennières...) aux vins moelleux ou liquoreux (coteaux-du-layon, bonnezeaux...), en passant par les demi-secs (coteaux-de-l’aubance). C’est la raison pour laquelle, pour la plupart des appellations, les caractères des vins ont été signalés dans la colonne observations.
Les vins secs peuvent accompagner : fruits de mer, poissons, viandes blanches... Les plus grands d’entre eux : roche-aux-moines, coulée-de-serrant, etc. ont leur place sur les crustacés, les poissons fins : brochet, saumon, sandre, surtout si ces derniers sont préparés à la crème. Les coteaux-du-layon, généreux et charnus, conviennent bien à l’apéritif, avec un foie gras, mais aussi avec une fricassée de volaille à l’angevine ou un fromage à pâte persillée.
Dans les Coteaux du Layon, certaines vendanges sont effectuées par tris successifs, comme pour les vins du Sauternais. Les rendements de base sont parmi les plus faibles de France : 25 hectolitres à l’hectare pour bonnezeaux, 22 seulement pour le quarts-de-Chaume.

Restaurateurs et vins blancs d’Anjou et de Saumur

Pour cette région, la difficulté au moment de l’achat réside dans la diversité des appellations. Il ne suffit pas d’acheter un vin d’Anjou, il faut connaître son origine exacte et les caractères propres à chaque appellation.
Il ne faut pas hésiter à proposer les grands vins moelleux et liquoreux de cette région. Ils sont très recherchés des connaisseurs en raison de leur qualité et de leur faible production.
Les vins blancs se servent à 8-10 °C, 12 °C minimum pour les savennières.
Pour la carte des vins, il faut préciser le type de vin : sec, demi-sec ou moelleux. Pour la Roche aux Moines et la Coulée de Serrant, n’oubliez pas de faire précéder le nom du terroir de l’AOC savennières.

Les vins rouges

• Anjou rouge AOC régionale sous laquelle sont commercialisés les vins rouges provenant de l’ensemble de la région
Anjou gamay Vins souples et fruités vendus en primeur ou nouveau.
Anjou-villages Ce vin ne peut être commercialisé qu’à partir du 1er septembre qui suit la récolte.
Anjou-villages-brissac Les vins ne peuvent être commercialisés qu’à partir du 15 juillet qui suit la récolte.
Saumur Vins aromatiques à dominance de fruits rouges. Peut être complété par Puy-Notre-Dame.
• Saumur-champigny Constitue, avec le chinon et le bourgueil, l’aristocratie des vins rouges du Val de Loire.

Caractères des vins rouges et accord avec les mets

Les vins issus ou à base de gamay sont des vins légers et fruités, à boire jeunes sur les entrées chaudes à base de viandes, les grillades, les viandes blanches... Ceux issus de cabernet, où domine souvent le cabernet franc (anjou-villages, saumur...) sont des vins plus structurés, ils s’associent bien aux viandes rouges rôties, aux petits gibiers et aux fromages. Les saumur-champigny peuvent se boire jeunes mais sont encore meilleurs après trois ou quatre ans de bouteille ; ils se servent sur les volailles, le petit gibier, l’agneau.

Restaurateurs et vins rouges d’Anjou et de Saumur

Les vins rouges de ces régions ne présentent pas de difficultés pour les restaurateurs. Il faut néanmoins bien faire la différence sur la carte entre anjou-villages et anjou-villages-brissac, saumur et saumur-champigny. D’autre part, les vins issus de cabernet sont plus ou moins marqués par les tanins, surtout lorsqu’ils sont jeunes. En règle générale, ces vins plaisent aux amateurs de vin de type bordeaux. Ce peut être un argument de vente.
Les vins jeunes issus de gamay se servent à la température de la cave, c’est-à-dire aux environs de 12 °C, ceux issus cabernet entre 12 et 14 °C. Seuls les saumur-champigny et quelques anjou-villages élevés en fûts de chêne se servent entre 14 et 16 °C s’ils ont déjà quelques années de bouteilles.

Les vins rosés

Rosé-d’anjou Vin demi-sec : mini 7 g de sucre résiduel par litre. À ne pas confondre avec Rosé de Loire qui est un vin sec.
Cabernet-d’anjou : Cette AOC produit des vins demi-secs à moelleux (10 g de sucre résiduel par litre, minimum).
Cabernet-de-saumur : Vin de type sec, moins de 7g sucres résiduels frais et aromatique.
Rosé-de-loire : voir AOC commune à la Touraine et à l'Anjou

Caractères des vins rosés et accord avec les mets

Les vins secs se servent sur les hors-d’œuvre, la charcuterie, les grillades, les viandes blanches, les crustacés, la cuisine exotique.  Les vins demi-secs se servent sur les entrées, les plats préparés à la crème, c’est également l’accompagnement idéal pour les tartes aux fruits rouges, en particulier avec une tarte aux fraises des bois.

Restaurateurs et vins rosés d’Anjou et de Saumur

Indépendamment de quelques appellations prestigieuses telles que coteaux-du-layon et savennières, ce sont surtout les vins rosés qui ont fait connaître les vins de cette région. Ils représentent plus de la moitié des vins d’Anjou et de Saumur. Ils offrent une gamme de vins très variée. De nos jours, les vins doux rosés qui ont fait la renommée de cette région laissent souvent la place à des vins plus secs qui correspondent mieux au goût actuel de la clientèle. Les vins rosés se boivent jeunes et se servent entre 8 et 10 °C.
Sur la carte des vins, il faut préciser le type de vin proposé : sec ou doux.

Les vins mousseux

Comme nous l’avons déjà vu, le Val de Loire, en particulier la Touraine et l’Anjou ont vocation à élaborer des vins mousseux de qualité. Ces vins devraient figurer plus souvent sur les cartes des vins.
Anjou mousseux Élaboré selon la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille (comme le champagne). Cette appellation existe également en rosé.
Saumur mousseux Élaboré selon la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille (comme le champagne). Cette appellation existe également en rosé.
Crémant-de-loire : voir AOC communes à la Touraine et à l’Anjou.

Caractères des vins mousseux et accord avec les mets

Les vins de ces deux appellations, essentiellement blancs, sont surtout vinifiés en brut. Mais ils existent également en demi-sec et en rosé. Ces différents types permettent de les servir tout au long d’un repas en allant crescendo.
Les bruts ont leur place à l’apéritif, mais aussi sur les poissons fins ; les rosés vinifiés en brut peuvent être servis sur certaines viandes, en particulier l’agneau. Au moment du dessert, il serait souhaitable de servir un demi-sec ou un brut bien dosé (c’est-à-dire pas trop marqué par l’acidité).
Ces vins sont également des vins de réceptions.

Restaurateurs et vins mousseux d’Anjou et de Saumur

Pas de difficultés particulières pour ces vins. Précisez bien le type ; brut, demi-sec, éventuellement blanc de blancs. Température de service : aux environs de 8 °C.

Il n’est pas possible de parler de l’Anjou sans citer le guignolet, spécialité de la région. Il s’agit d’une liqueur de guignes, une variété de cerises. Son élaboration comprend deux macérations dans de l’eau-de-vie, celle des guignes sans queues ni noyaux et celle des noyaux pilés. Ensuite, il faut mélanger, filtrer et ajouter du sucre. Cette boisson se consomme surtout en apéritif, quoique le Guignolet kirsch, très en vogue il y a quelques décennies, semble ne plus avoir la même faveur auprès des consommateurs.

Appellations limitrophes de l’Anjou

Bien que ne faisant pas partie des vins d’Anjou, les deux appellations suivantes sont présentées ici en raison de leur proximité avec le vignoble angevin : haut-poitou et vins du Thouarsais. Cependant, depuis 2011, cette appellation n’existe plus. Toutes les AOVDQS  sont devenus AOC, sauf Lavilledieu qui est passé en IGP et les vins du Thouarsais qui ont rejoint l’AOC Anjou.

Autres fiches pratiques sur les vins du Val-de-Loire et du Centre

Présentation des vignobles de Val-de-Loire et du Centre
Centre-Loire
Centre
Touraine
Pays nantais

Mise à jour : avril 2021


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