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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Touraine

© Document Sopexa
8. Saint-Nicolas-de-Bourgueil
9. Touraine-Azay-le-Rideau
10. Vouvray
11. Montlouis-sur-Loire
12. Touraine-Amboise
13. Touraine-Mesland

Le vignoble tourangeau couvre 15 000 hectares. Les vins blancs sont issus essentiellement du chenin (ou pineau de Loire) et du cabernet franc (appelé localement breton) pour les rouges.
Cette région, où résidèrent de nombreux rois de France, produit à la fois des vins blancs tels que le vouvray et le montlouis-sur-loire (pendant des siècles, ces vins ont connu la faveur des Hollandais) et des vins rouges parmi lesquels le chinon, cher à Rabelais, le bourgueil et le saint-nicolas-de-bourgueil. Mais il ne faut pas oublier pour autant des appellations qui sans avoir la même renommée, produisent des vins de qualité.

Liste des appellations et principales caractéristiques

• Touraine Cette appellation peut être complétée par pétillant ou mousseux pour les vins qui correspondent à ces types de vinification.
• Touraine-azay-le-rideau Pas de vin rouge sous cette AOC très connue pour ses rosés secs issus de grolleau.
• Touraine-amboise
• Touraine-mesland
L’AOC touraine peut également être suivie de la dénomination chenonceaux pour les vins tranquilles blancs issus du cépage sauvignon B et les vins rouges issus d’un assemblage à base des cépages cot et cabernet franc.  Elle peut également être complétée de la dénomination Oisly pour les vins tranquilles blancs issus du cépage sauvignon B.
Vouvray Complété éventuellement par  pétillant ou mousseux. Cette AOC produit des vins secs, demi-secs, moelleux ou liquoreux.
Montlouis-sur-loire  Complété éventuellement par  pétillant ou mousseux. Cette AOC produit des vins secs, demi-secs, moelleux ou liquoreux.
Chinon Ici, nous sommes au pays de Rabelais. Le cépage cabernet franc, très présent dans cette région, est  ici appelé ‘breton’.
Bourgueil  Ce vin a inspiré Ronsard, poète  de la Pléiade
Saint-nicolas-de-bourgueil Petite production
Touraine-noble-joué  Uniquement des vins rosés (gris). Doivent  être élaborés par la technique de pressurage direct.

Caractères des vins et accord avec les mets

• Les vins blancs produits en Touraine peuvent être secs, demi-secs ou moelleux. Les vins secs, issus de Sauvignon sont frais et aromatiques, il faut les boire jeunes ; ceux issus de chenin sont plus souples et plus présents en bouche, ils peuvent se boire jeunes mais certains d’entre eux (vouvray et montlouis-sur-loire), secs peuvent néanmoins être conservés quelques années. Ils se servent sur les fruits de mer, les poissons de mer et de rivière, le fromage de chèvre.... L’andouillette et le Vouvray constituent un accord parfait.

• Les vins demi-secs, moelleux ou liquoreux issus de chenin sont des vins ronds, très présents en bouche. Ils ont une bonne aptitude au vieillissement : dix à quinze ans, voire beaucoup plus pour les vouvray et montlouis-sur-loire de grands millésimes. Certains de ces vins sont issus de raisins surmaturés (pourriture noble) comme dans le Sauternais. Ceux de 1947, année exceptionnelle pour ce type de vin, sont absolument fabuleux. Malheureusement, il devient de plus en plus difficile de s’en procurer. Ces vins moelleux ou liquoreux, bien équilibrés et très aromatiques (coing, miel, tilleul, acacia...) accompagnent : foie gras, fromages à pâte persillée, tartes, frangipane, etc. Mais ils peuvent aussi être bus pour eux-mêmes !
 
• Les vins rouges issus ou à base de gamay et/ou de grolleau sont des vins légers et fruités, à boire jeunes sur la charcuterie, les grillades, les viandes blanches. Chinon, bourgueil et saint nicolas-de-bourgueil sont des vins très typés avec un bouquet caractéristique qui rappelle la framboise (bourgueil) ou la violette (chinon). Ils peuvent se boire jeunes s’ils proviennent de sols légers, ils se servent alors sur les rillettes, de Tours bien évidemment, les volailles... Servis frais avec des pêches ou des fraises, ils constituent un dessert délicieux et original. Autre accord à essayer : le pot-au-feu et un chinon rouge jeune.
Lorsqu’ils sont produits sur les coteaux, ce sont des vins bien structurés qui se conservent très bien dans les bonnes années (dix à quinze ans et plus). Après quelques années de bouteilles, les chinon et bourgueil provenant des coteaux accompagnent bien : les viandes rouges, les viandes en sauce, les gibiers, les fromages, particulièrement les chèvres jeunes.

• Les vins mousseux et pétillants, fort nombreux dans la région, sont généralement servis à l’apéritif, avec les poissons et certains desserts, surtout s’ils sont demi-secs. Ils peuvent accompagner tout un repas, mais dans ce cas, il faut jouer sur les différents types (brut, demi-sec...) comme pour le champagne. Ce sont également des vins de réceptions.
Attention, la présentation de la bouteille de vin pétillant ne doit pas prêter à confusion avec celle de la bouteille de vin mousseux : le bouchon est différent et peut être maintenu par un lien, mais n’est pas recouvert d’une plaque.

Restaurateurs et vins de Touraine

Les vins de cette région sont très faciles à vendre en restauration. Ils proviennent d’une région que beaucoup de personnes ont déjà visitée ou rêvent de découvrir. Une petite référence à l’histoire suffit souvent à capter l’attention. Qui plus est, certaines AOC comportent le nom d’un château célèbre dans l’intitulé de leur appellation.
Les vins blancs issus de chenin doivent être servis entre 10 et 12 °C. C’est à cette dernière température qu’ils s’expriment vraiment. Ne les servez jamais glacés. Ceux issus de sauvignon entre 8 et 10 °C.
Attention, la plupart des vins rouges de Touraine doivent être servis frais, à la température d’une bonne cave, c’est-à-dire aux environs de 12 °C.  Seuls les chinons et les bourgueils les plus corsés et ayant quelques années de bouteilles se servent de 15 à 17 °C.
Lorsque les vouvrays et montlouis-sur-loire figurent à la carte, il est indispensable de préciser s’il s’agit d’un sec, d’un demi-sec ou d’un moelleux. 
Si vous désirez acheter des chinon et des bourgueil, il faut savoir si le vin doit être mis rapidement à la carte ou si au contraire il est destiné au vieillissement. Dans le premier cas, il faut acheter un chinon des bords de la Vienne (provenant d’un sol de gravier mêlé de sable) ou un bourgueil de graves. Dans le second cas, préférez un chinon provenant du plateau ou des coteaux argilo-calcaires ou argilo-siliceux et un bourgueil de tuffeau. Votre fournisseur doit être en mesure de vous indiquer la provenance.
Une partie des vins commercialisés sous l’AOC touraine est vinifiée en primeur. Ces vins légers, à boire jeunes, peuvent être mis à la consommation à partir de novembre, comme les Beaujolais primeur.

Appellations limitrophes de la Touraine

Bien qu’elles ne soient pas situées en Touraine, les AOC suivantes peuvent éventuellement y être rattachées.
Jasnières Toute petite production. Mention sec obligatoire si la quantité de sucres résiduels est inférieure ou égale à 9 g/l. 
Coteaux du Loir Une appellation à redécouvrir.
Cheverny Ces vins sont très prisés par les nombreux touristes qui visitent la région.
Cour-Cheverny Vins légers, à boire jeunes. À découvrir : les vins gris issus du pineau d’Aunis. Le cépage romorantin est cultivé essentiellement dans cette AOP.
Coteaux du Vendômois
Orléans Cette région est très connue pour ses vins gris issus de Meunier.
Orléans-Cléry Appellation limitée à cinq communes.
Valençay

Dans l’ensemble, ces vins ont sensiblement les mêmes caractères et la même destination gastronomique que les vins de Touraine. Il faut les servir à la même température et se souvenir de quelques particularités : les vins de Jasnières sont très proches des vouvray, ceux issus de romorantin sont fins et légers avec très souvent des arômes exotiques. Les gris-meunier de l’appellation orléans offrent des vins très originaux. Ils ont une robe chatoyante et des arômes de groseille et de cassis. Ils se servent sur les terrines de gibiers et les petits gibiers à plumes de la Sologne, toute proche.

Pour les restaurateurs, c’est un vivier de vins originaux et peu connus. L’occasion de faire preuve d’originalité au moment d’établir la carte de vins.
Attention à ne pas confondre cheverny et cour-cheverny. Ce dernier n’existe qu’en blanc et est issu exclusivement de cépage romorantin.

Rosé de Loire et crémant de Loire (Anjou et Touraine)

Deux appellations sont communes à la Touraine et à l’Anjou : Rosé de Loire et Crémant de Loire. Elles sont produites sur plusieurs départements mais essentiellement en Maine-et-Loire et en Indre-et-Loire.

Rosé de Loire Ces vins, toujours secs (moins de 3 grammes/litre de sucre résiduel), sont légers et rafraîchissants, dominés sur le plan aromatique par des notes fruitées. Il faut les boire jeunes entre 10 et 12 °C. Ils accompagnent les hors-d’œuvre, les charcuteries, en particulier les rillons, les grillades, les volailles rôties, les viandes blanches... et en règle générale, les menus d’été.

Crémant de Loire Ces vins sont élaborés par la méthode traditionnelle, seconde fermentation en bouteilles, comme pour le champagne. Le Val de Loire - et en particulier la Touraine et l’Anjou - ont vocation à élaborer des vins effervescents de qualité. Les cépages traditionnels, complétés par le chardonnay pour les blancs, ont une bonne aptitude à la prise de mousse. Mais surtout, ces deux régions possèdent des caves à température constante, creusées dans le tuffeau, idéales pour l’élaboration de ce type de vin. Après un an de vieillissement dans ces caves, les crémants de Loire ont acquis une mousse fine et des arômes délicats. Il faut les servir entre 7 et 9 °C en apéritif, sur les poissons fins... Sur les desserts, il est souhaitable de servir le demi-sec ou un brut bien dosé (c’est à dire pas trop marqué par l’acidité).
Ces vins sont également des vins de réceptions.

Autres fiches pratiques sur les vins du Val-de-Loire et du Centre

Présentation des vignobles de Val de Loire et du Centre
Centre-Loire
Centre
Saumur-Anjou
Pays nantais

Mise à jour : avril 2021


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