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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Autres vins du Sud-Ouest

Liste des appellations

Certains vins sont très connus comme le gaillac et les côtes-du-frontonnais. D’autres le sont moins. Cela est parfois dû à une faible production (vins d’Estaing, d’Entraygues et de Fel...) ou à une promotion plus récente au rang des vins d’appellation d’origine. C’est le cas des côtes-de-millau et des coteaux-du-quercy.

• Gaillac, gaillac doux, gaillac premières côtes, gaillac mousseux. Le nom de l’appellation peut être complété par les mentions : primeur (cépage gamay seul admis), méthode ancestrale.
Fronton : encépagement à base de négrette (50 % mini)
Marcillac
Lavilledieu : tout petit vignoble (150 hectares environ).
Vins-d’Estaing : ce petit vignoble (7 ha) peu connu, est ancien (IXe siècle). Très morcelé, il produit des vins très typés.
Vins-d’entraygues et du fel : peu connu également, faible production
Côtes-de-millau : un vin à découvrir
Coteaux-du-quercy
Saint-sardos

Caractères des vins et accords avec les mets

Ces appellations présentent des caractères différents, qui s’expliquent par la situation géographique et l’encépagement. Le gaillac sec est frais et aromatique, il se sert sur les poissons et les fruits de mer ; le gaillac doux est onctueux et très long en bouche, il accompagne parfaitement le foie gras et le roquefort ; le perlé se sert à l’apéritif et avec les fruits de mer ; les rouges sont charpentés et équilibrés, certains ont une bonne aptitude au vieillissement, ils se servent sur les viandes rouges, les fromages...
Le fronton rouge peut être souple, fruité et aromatique ou plus puissant et plus tannique si la négrette est très présente. Les premiers, à boire jeunes, accompagnent les viandes blanches, les volailles rôties, les grillades, les magrets... ; les seconds, les viandes en sauce, le gibier, les fromages...
Les vins rouges de Lavilledieu sont généralement suaves et bien équilibrés, certains sont à boire jeunes, d’autres gagnent à rester quelques années en bouteilles.
Les vins blancs d’Estaing, d’Entraygues et de Fel sont frais et fruités, les rouges, parfois rustiques, si le fer servadou domine, accompagnent parfaitement l’agneau et les spécialités locales, par exemple l’aligot (pommes de terre, fromage de Laguiole, lait, ail, saindoux).
Les vins blancs des côtes-de-millau sont souples et équilibrés, les rouges légers et fruités, ils se boivent jeunes. Les vins rouges des coteaux-du-quercy sont corsés sans excès et aromatiques, les rosés, frais et fruités.

• Différents gaillacs
L’appellation d’origine contrôlée gaillac est réservée aux vins blancs tranquilles et mousseux ainsi qu’aux vins rouges et rosés tranquilles.
Pour les vins blancs secs, la teneur en sucre est inférieure ou égale à 4 g/litre. Pour les doux, la teneur en sucre supérieure ou égale à 45 g /litre. Hors méthode ancestrale, les mousseux sont élaborés en méthode traditionnelle, comme en Champage (teneur en sucre inférieure à 50 g sucre/litre après seconde fermentation). Mais égale ou supérieure à 50 g/litre pour la mention ‘doux’.
La mention méthode ancestrale est réservée aux vins mousseux de  type aromatique. Ces vins sont obtenus par la méthode dite gaillacoise, de façon naturelle, sans adjonction de sucre. C’est uniquement le sucre du raisin qui per met d’obtenir la première fermentation puis la prise de mousse.
La mention primeur est réservée aux vins blancs et rouges tranquilles (seul cépage admis pour les rouges : le gamay). La mention doux est réservée aux vins blancs tranquilles (supérieure ou égale à 45 g sucre) et aux mousseux bénéficiant de la mention ‘méthode ancestrale’.

• Le cépage len de l’el
Le nom de ce cépage signifie loin de l’œil, il est appelé ainsi parce que la grappe est munie d’un long pédoncule, donc le raisin est loin du bourgeon (œil) qui lui a donné naissance.

Restaurateurs et autres vins du Sud-Ouest de la France

Très souvent en restauration, le client souhaite découvrir des vins originaux. Les appellations qui figurent dans le tableau ci-dessus offrent cette possibilité : large palette des vins proposés comme à gaillac, typicité et production très faible : Lavilledieu, Marcillac, Vin d’Estaing...
L’originalité de l’encépagement (négrette à Fronton, Len de l’el à Gaillac, fer servadou pour les vins d’Estaing...) renforce l’aspect découverte.
Les vins blancs secs se servent entre 9 et 11 °C, jamais glacés.
Les vins blancs doux, légèrement plus frais, entre 6 et 8 °C.
Les vins rouges jeunes et légers entre 12 et 14 °C, les plus corsés, entre 16 et 18 °C.

Pour la carte des vins, précisez bien le type pour les vins de Gaillac (sec, doux, perlant...)

Autres fiches pratiques sur les vins du Sud-Ouest

Présentation des différents vignobles
Bergeracois
Pyrénées-Atlantiques, Landes et Gers
Lot-et-Garonne
Cahors

Mise à jour : avril 2021


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