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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Cahors

Contrairement à de nombreuses appellations du Sud-Ouest, le cahors figure très souvent sur les cartes de vins. À cela, plusieurs raisons : la qualité des vins, certes, mais aussi la longue histoire de ce terroir du Quercy. La vigne est présente depuis les Romains sur les rives du Lot, une rivière intimement liée au vignoble. En effet, c’est par cette voie d’eau que les gabares transportaient les barriques de Cahors jusqu’au port de Bordeaux d’où elles partaient pour toute l’Europe. Le vignoble est situé à égale distance entre l’Atlantique, la Méditerranée et les Pyrénées. Il s’étend sur 45 communes.
Le vignoble a failli disparaître après la crise phylloxérique et les terribles gelées qui l’ont anéanti en 1956. Au lieu d’abandonner la vigne, à un moment où le vin se vendait difficilement, une poignée de viticulteurs sont parvenus à obtenir des produits de qualité, puis à les faire connaître. Cela s’est traduit par la reconnaissance de l’AOC cahors en 1971. Aujourd’hui, le vignoble s’étend sur 4 000 ha environ

Caractères des vins et accords avec les mets

Certains vins de Cahors sont robustes, puissants et riches en couleur. D’autres, plus légers, peuvent se boire jeunes, dès la première année, mais l’expérience prouve qu’il est plus sage d’attendre un peu (entre trois et cinq ans) pour que le vin devienne plus souple, moins astringent. Mais lorsqu’ils proviennent des grands terroirs et d’un grand millésime, les vins de Cahors ont une longévité remarquable : quinze à vingt ans, voire plus... La dégustation d’un vieux cahors reste un moment privilégié.
Les vins jeunes, encore légèrement tanniques, peuvent être servis sur les grillades, le canard rôti, les viandes en sauce... et - même si cela peut surprendre le profane - sur le foie gras de canard et le roquefort, à condition que ce dernier soit gras et bien onctueux. Les vins plus évolués accompagnent les truffes, le gibier, les viandes rouges accompagnées de cèpes.

Le service du vin au verre, qui rencontre un vif succès aujourd’hui, permet de faire découvrir le malbec (ou côt), cépage peu connu en dehors de la région de Cahors (il est très présent en Argentine). Après une forte notoriété, ces vins ont connu bien des vicissitudes. Actuellement, les producteurs œuvrent pour leur redonner leur prestige d’antan. Ils nous proposent toute une gamme de vins en mettant en évidence le cépage malbec et en le déclinant en vin “intense et complexe”, “puissant et gourmand”… et en remettant au goût du jour le ‘vin noir’, très prisé jadis par nos amis britanniques.

Restaurateurs et vin de Cahors

Pas de difficultés particulières pour les restaurateurs : il n’existe qu’une AOC et tous les vins sont des rouges. Un vin de Cahors produit sur le plateau calcaire du Causse est généralement plus tannique et plus dur dans son jeune âge que celui des terrasses et des coteaux de la Vallée du Lot, mais il a une meilleure aptitude à la conservation.
Il faut servir les cahors jeunes et légers aux environs de 14 °C . Les vins plus corsés et plus évolués de 15 à 17 °C.
Pour la carte des vins, il est souhaitable de préciser le nom du producteur et de ne pas se contenter d’indiquer : Cahors et le millésime.
N’hésitez pas à carafer un vin encore jeune, sur la réserve. Décantez éventuellement les vieux Cahors, mais avec discernement.

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Mise à jour : avril 2021


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