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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Pyrénées-Atlantiques, Landes et Gers

Les vignobles de cette région sont situés essentiellement entre l’Adour et les Pyrénées. Si certaines appellations sont peu connues, d’autres ont acquis depuis très longtemps une renommée incontestable. C’est notamment le cas du jurançon et du madiran.
De nos jours, cette région offre toute une gamme de vins avec un excellent rapport qualité-prix. Autre avantage non négligeable à un moment où l’on assiste partout dans le monde à une certaine uniformisation de l’encépagement, cette région élabore la plupart de ses vins à partir de cépages traditionnels parmi lesquels le petit et le gros manseng, le courbu, l’arrufiac, le tannat, le fer Servadou ou Pinenc.

Les appellations

Béarn éventuellement suivi de Bellocq. Cette AOC très étendue peut être considérée comme une AOC régionale, mais seulement 13 communes peuvent revendiquer l’appellation béarn-bellocq.
Jurançon : sec ou vendanges tardives
Madiran : vieillissement obligatoire mis en vente à compter du 1er novembre de l’année qui suit la récolte.
Pacherenc-du-vic-bilh : Existe en sec et en moelleux.
Irouleguy : “le vin qui fait danser les filles”, selon Curnonsky. Pour les rouges, les cépages
traditionnels laissent de plus en plus la place aux cabernets.
Saint-Mont 
Tursan. Vignoble très ancien sur la route des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle :
un vin à découvrir.

Caractères des vins et accords avec les mets

Les appellations jurançon et pacherenc-du-vic-bilh produisent des vins blancs secs et des vins moelleux ou liquoreux. Saint-mont, irouléguy et tursan, des vins blancs secs. Les vins blancs secs sont en général bien équilibrés et aromatiques. Il est préférable de les boire jeunes, même si certains supportent quelques années de bouteille. Ils se servent sur les fruits de mer, les huîtres, les poissons, les coquilles Saint-Jacques, les fromages de chèvre, etc.
Les vins blancs moelleux ou liquoreux sont élaborés à partir de raisins arrivés à surmaturation, généralement passerillés sur pied (pour le pacherenc-du-vic-bilh, les vendanges de la Saint Sylvestre ont lieu le 31 décembre).
Les vins moelleux ou liquoreux ont une excellente aptitude à la conservation. Ils se servent à l’apéritif, sur le foie gras, les fromages de brebis des Pyrénées et les persillés, etc.
Les jurançons moelleux et liquoreux ont toujours un bon support acide qui leur confère un bel équilibre. C’est ce qui a fait dire à Louis Orizet, œnologue et vigneron célèbre : “Le jurançon met sa contradiction à être rond par un bout et pointu par l’autre”
Les rosés (tursan, irouléguy, béarn...) sont à boire jeunes, lorsqu’ils sont encore sur le fruit. Ils accompagnent les hors-d’œuvre, les charcuteries, le poulet basquaise, le jambon de Bayonne et les pibales (les alevins d’anguille, qui sont aussi appelées civelles dans certaines régions ; elles sont préparées à la vinaigrette ou en omelette, du Pays nantais à la frontière espagnole).
Les vins rouges, généralement fermes et tanniques, ont une bonne aptitude à la conservation, surtout certains madiran. Après quelques années de bouteilles, ils se servent sur les viandes rouges, les gibiers, les fromages relevés ainsi que sur la plupart des spécialités régionales.

Le madiran, un ‘vin de curé’ : situé sur l’ancienne route de Saint-Jacques-de-Compostelle, le vignoble de Madiran a pendant très longtemps redonné des forces aux pèlerins en route vers le lieu saint. Pendant des siècles, le vin de cette région a été utilisé comme vin de messe pour les diocèses voisins, d’où son surnom de ‘vin de curé’.
Quant à l’irouléguy, la légende dit que ce vin fut le dernier réconfort de Roland à Roncevaux, lorsqu’en 778, l’arrière-garde de l’armée de Charlemagne fut taillée en pièces. À la suite du traité des Pyrénées, les moines qui cultivaient la vigne dans la région d’Irouléguy ont dû abandonner leurs vignobles. Les habitants de la région se sont empressés de les reprendre et de continuer à élaborer un vin qui a obtenu l’AOC en 1970. La rareté de ce vin ne serait pas seulement due au fait que le vignoble est peu étendu, mais s’expliquerait par le nombre de bouteilles expédiées, chaque année, à destination des Basques expatriés à New York et surtout à San Francisco.

Restaurateurs et vins des Pyrénées-Atlantiques, des Landes et du Gers

Les vins blancs secs se servent entre 9 et 11 °C, jamais glacés.
Les vins blancs moelleux ou liquoreux, légèrement plus frais, entre 6 et 8 °C.
Les vins rouges jeunes et pas trop corsés aux environ de 14 °C ; les plus corsés, en particulier le madiran, entre 16 et 18 °C.
Pour la carte des vins, il faut bien préciser le type de vin (sec, moelleux, liquoreux) pour les appellations jurançon et pacherenc-du-vic-bilh.

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Présentation des différents vignobles
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Mise à jour : avril 2021


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