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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les vins doux naturels

90 % des vins doux naturels (VDN) produits en France proviennent du Languedoc et du Roussillon. Ces vins sont obtenus par mutage, procédé découvert en 1285 par Arnau de Vilanova, médecin de Jacques II roi de Majorque. Une loi du 13 avril 1898 leur accorde un régime fiscal plus intéressant que celui des vins de liqueur.

Élaboration

Les vins doux naturels ne peuvent être élaborés qu’à partir de quatre cépages :
- grenache (blanc, gris, noir),
- maccabeu (ou maccabéo),
- muscat (petits grains et Alexandrie),
- malvoisie.

Les moûts doivent titrer au moins 14° d’alcool en puissance (soit 252 g de sucre/litre). Afin de conserver au jus de raisin une partie de son sucre naturel et ses arômes, on ajoute en cours de fermentation de l’alcool éthylique neutre à 96°, d’origine vinique, à raison de 5 à 10 % du volume de moût mis en œuvre. C’est le mutage. Cette opération arrête l’action des levures avant qu’elles n’aient pu transformer tout le sucre en alcool. Le titre d’alcool minimum du produit fini doit être de 21,5 % alc. , avec un titre d’alcool acquis de 15 % alc. minimum.

Le mutage intervient généralement après le pressurage sur le jus en fermentation dans le cas d’une vinification en blanc.

Pour une vinification en rouge, deux cas peuvent se présenter:
- si l’on souhaite un vin léger et peu tannique, le mutage s’effectue sur le jus obtenu après pressurage et quelques jours de fermentation.
- si l’on souhaite un vin plus charpenté, le mutage s’effectue directement sur les grains en cours de fermentation. On parle alors d’un muté sur grains ou muté sur marc (meilleure aptitude au vieillissement).

Suivant que le mutage s’effectue plus ou moins tôt au cours de la fermentation, on obtient des VDN plus ou moins riches en sucre, de l’ordre de 54 à 125g litre pour un type sec, demi-sec ou doux.

À l’exception des muscats destinés à être bus jeunes, les VDN sont élevés soit en milieu oxydatif, soit en milieu réducteur.

- Milieu oxydatif : contact avec l’air, sous bois ou en bonbonnes. Quelquefois, les vins sont exposés à l’extérieur, ils subissent toutes les variations de température pour accélérer l’effet de vieillissement.
Quelques VDN sont élevés selon le système de "solera" comme le Jérez. Il s’agit toujours de vins rares ­ de produits d’exception.

- Milieu réducteur à l’abri de l’air : en cuve pleine, souvent sous gaz inerte avec mise en bouteilles précoce.

Rappel : en dehors du Languedoc et du Roussillon, il existe trois autres VDN français : rasteau, muscat de beaumes de venise (vallée du rhone) et muscat de cap corse en corse.

Liste des appellations et principales caractéristiques

Banyuls
Banyuls grand cru : sélection des meilleurs Banyuls dans les millésimes exceptionnels, 30 mois de vieillissement sous bois.
Maury
Rivesaltes (peut être complétée par : tuilé ou ambré)
Muscat de Rivesaltes A ne pas confondre avecle précédent. Peut être vendu comme ‘Muscat de Noël’ à partir du 1er novembre
Muscat de Frontignan ou Frontignan ou Vin de Frontignan
Muscat de Mireval (peut être fruité ou mielleux)
Muscat de Lunel 
Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

Caractères des vins et accords avec les mets

Les vins doux naturels issus de muscat et à base de grenache ont une destination gastronomique et une aptitude au vieillissement différentes. Les premiers, toujours très aromatiques, se consomment jeunes. Ils accompagnent le foie gras, les fromages persillés et de nombreux desserts : tartes aux fruits blancs, salade de fruits, frangipane...

Les seconds peuvent être consommés jeunes lorsqu’ils sont élevés en milieu réducteur. Mais la plupart d’entre eux ont une aptitude au vieillissement tout à fait remarquable : 5 à 10 ans, voire 20 ans et plus pour les plus grands (banyuls grand cru, maury et rivesaltes hors d’âge). Ce sont toujours des vins ronds et généreux.

Jeunes, ils accompagnent le melon, le canard aux fruits, la tapenade, le lapin aux pruneaux, les entremets à base de fruits rouges.
Les vieux VDN élaborés à base de grenache se servent sur le gibier, le canard aux olives, les fromages (chèvres secs, pâtes persillées) et surtout sur le chocolat amer. Le mariage banyuls ou maury avec le chocolat est devenu un accord classique. Autre accord à privilégier : une crème catalane et un Rivesaltes ambré.
Les VDN de type rancio accompagnent parfaitement les roqueforts, maroilles, pont-l’évêque...

Bien évidemment, tous ces vins peuvent être servis à l’apéritif. Mais ce serait une erreur de ne pas les proposer au cours du repas. Certaines personnes dégustent les très vieux VDN, de type rancio, comme digestif après le café. De l’avis des spécialistes, vieux banyuls et vieux maury accompagnent parfaitement les très bons cigares.

Restaurateurs et VDN

La plupart des restaurateurs sont souvent à la recherche d’accords vins et mets originaux. Les VDN répondent parfaitement à cette démarche. Qui plus est, grâce à leur teneur en sucre et en alcool, les VDN se conservent plusieurs jours sans problème après l’ouverture de la bouteille. Ce qui permet de les proposer au verre, aspect non négligeable en restauration.

Les muscats se servent frais, entre 8 et 10 °C, les rivesaltes, maury et banyuls jeunes de 12 à 14 °C, les mêmes vins, plus âgés, aux environs de 15-16 °C. Bien évidemment, il ne faut jamais ajouter de glaçons, comme cela arrive quelquefois pour les muscats.

La France produit également des vins de liqueur, qui bénéficient d’une AOC :
- pineau des Charentes (région de Cognac).
- macvin (Jura).
- floc de Gascogne (Gascogne).
- clairette du Languedoc.

Hors d’âge : 5 ans minimum.
Ambré : vin blanc élevé en milieu oxydatif.
Tuilé : Vin rouge élevé en milieu oxydatif.

Beaucoup de vins de la cave de Frontignan sont vendus dans les célèbres bouteilles torsadées. La légende prétend qu’Hercule, un des plus illustres héros de l’Antiquité, aurait, tordu la bouteille dans ses mains puissantes pour en extraire la dernière goutte, après avoir bu du muscat de Frontignan, tant celui-ci lui avait plu.

Autres fiches pratiques sur les vins du Languedoc et du Roussillon

Présentation des vignobles
Le Languedoc
Les appellations de l’Aude
Le Roussillon

Mise à jour : avril 2021


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